Skąd się bierze moda na cukiernie butikowe? Ciastko kosztuje tam nawet kilkanaście złotych

Dębowy parkiet, ściany wyłożone jasnoróżowym pluszem, mosiężne dodatki w stylu art deco, stoliki z marmurowym blatem i wygodne fotele – to wnętrze cukierni Nanan we Wrocławiu. Wystrój zaskakuje i zapada w pamięć, a dodatkowo doceniany jest przez ekspertów z branży. Krótko po otwarciu zaprojektowana przez Buck Studio wrocławska cukiernia otrzymała prestiżową, międzynarodową nagrodę Bar&Restaurant Design Award.

Niewielki i z zewnątrz niepozorny lokal nieopodal Rynku to zdecydowanie adres dla wtajemniczonych. Łatwo przegapić tę świątynię ekskluzywnych słodkości. Faktycznie, można się tam poczuć jak we wnętrzu bombonierki – to przede wszystkim zasługa wyłożonych różowym pluszem ścian.

– Trochę się obawiałyśmy, jak będą się u nas czuć mężczyźni, ale okazało się, że ten odcień różu bardzo im odpowiada – mówi Barbara Migdał-Bobrowska. Nanan (po francusku – łakocie) prowadzi wspólnie z Justyną Kawiak, która w minionym roku została uznana przez Akademię Gastronomiczną w Polsce najlepszym cukiernikiem (Prix au Chef Pâtissier).

Lokal z pracownią cukierniczą przy ulicy Kotlarskiej – jedyne takie miejsce w stolicy Dolnego Śląska – działa od dwóch lat.
Barbara Migdał-Bobrowska opowiada, że klientów mają wymagających, poszukujących wyjątkowych doznań. Zaglądają tu zresztą nie tylko wrocławianie. Chyba nawet więcej przychodzi turystów, głównie zagranicznych, którzy przeczytali o Nanan w przewodnikach. To raczej mniejsze grupy, choć raz wpadła do lokalu licząca ponad 20 osób wycieczka z Warszawy.

– Jeden z wrocławskich przewodników regularnie przyprowadza do nas kilkuosobowe grupy obcokrajowców, bo dla niego jest to jedno z wyjątkowych miejsc we Wrocławiu – uśmiecha się Barbara Migdał-Bobrowska.

Tak jak w podobnych, butikowych lokalach, można tu cieszyć oczy perfekcyjnie wykonanymi łakociami – na szczególną uwagę zasługują monoporcje, czyli ciastka oblane tzw. glazurą lustrzaną, skrywające środek z musu na bazie śmietanki i przeróżne faktury – chrupiące praliny, zaskakujące galaretki i warstwę owocową. Używa się do nich składników najwyższej jakości, bazując głównie na belgijskiej czekoladzie.

Dalej – im bardziej zaskakująco, tym ciekawiej. Nie dziwi obecność choćby zielonej herbaty, jaśminu, yuzu czy fasoli adzuki. Owoce miesza się z ziołami – np. mango z rozmarynem, jagody z bazylią, do musów używa się alkoholi, np. whisky czy prosecco. Nie bez znaczenia jest też forma: petit gateaux, czy bardziej swojsko – monoporcje, to cukiernicze dzieła sztuki. Oprócz wspomnianej glazury lustrzanej mogą być zamszowane, czyli obsypane czekoladą z barwnikiem za pomocą aerografów podobnych do tych używanych w modelarstwie.

Równie ważny jest dekor – wykończenie deseru świadczy o kunszcie cukiernika, dlatego wykorzystuje się tu m.in. jadalne płatki złota, świeże kwiaty, a także ręcznie robione dekoracje z czekolady. Wszystko tworzy spójną całość, która cieszy oczy, jeszcze zanim szczęśliwiec rozsmakuje się w różnorodnej strukturze ciastka czy tortu. Nic dziwnego, że za takie cudeńka klienci chętnie płacą 15-17 zł.

Artyści cukiernicy

Cukiernie butikowe swoją nazwę zawdzięczają wielowymiarowej wyjątkowości: tu liczy się wnętrze, atmosfera, ale przede wszystkim słodkości, które są wykonywane od podstaw, ręcznie, z wielką pieczołowitością i dbałością o szczegóły. Wszystko ma być na najwyższym poziomie – jak podczas zakupów w butiku projektanta.

Polscy cukiernicy czerpią inspiracje głównie od francuskich mistrzów. To Paryż jest stolicą m.in. makaroników, czyli eleganckich i bardzo wykwintnych bezowo-migdałowych ciasteczek. Również we Francji, jeszcze w XVIII wieku, powstało pierwsze pâte à choux, czyli ptyś ze słodkim nadzieniem. Monoporcje w niektórych polskich cukierniach zwą się z francuska petit gateau, bo także pochodzą znad Sekwany.

Łukasz Smoliński, właściciel warszawskiej sieci cukierni  Deseo Patisserie & Chocolaterie (aktualnie trzy lokalizacje), podkreśla, że popularność tego typu biznesów jest w szczytowym punkcie.

– Rozwój jest spowolniony brakiem wykwalifikowanej kadry. W Polsce jest kilkanaście osób, które mogłyby pełnić funkcję head pastry chefa takiego miejsca. Są oczywiście miejsca, jak choćby Akademia Callebaut, gdzie szkoleniowcy robią naprawdę dobrą robotę, ale nie można po weekendowych warsztatach pracy z czekoladą otwierać cukierni – tłumaczy.

Niestety, polskie szkoły przygotowujące do pracy przyszłych cukierników nie nadążają za trendami. Co więcej, brakuje w nich pasjonatów tego zawodu. Specjaliści alarmują, że jeśli ten trend się utrzyma i do szkół zawodowych będą szli ludzie z przypadku lub braku pomysłu na siebie, zabraknie wykwalifikowanej kadry. Z kolei wśród doświadczonych cukierników na próżno szukać ludzi, którzy mogą sobie pozwolić na kursy doszkalające czy staże we Francji.

24 tysiące pralin i tort dla premiera

Doświadczenie i perfekcyjna organizacja w pracowniach cukierni butikowych są niezbędne. To małe manufaktury, gdzie każdą pralinę robi się ręcznie. Musy, galaretki, polewy – tu także nie idzie się na skróty.

Popyt na tego rodzaju łakocie rośnie i to nie tylko wśród miłośników słodkości. Coraz śmielej w kierunku cukierni butikowych zerkają firmy, które szukają wyjątkowych upominków dla swoich klientów lub chcą się wyróżnić chociażby podczas firmowej imprezy.
Łukasz Smoliński wspomina największe w trzyletniej historii Deseo zamówienie: – W zeszłym roku przed świętami zostaliśmy poproszeni o przygotowanie 24 tysięcy pralin. Ręcznie robionych. Zamówienie miało bardzo krótki termin realizacji. Lubimy wyzwania, więc się podjęliśmy – udało się! W tym roku były już zamawiane podobne ilości, ale dziś już tak się nie boimy dużych zamówień, jak wtedy – śmieje się właściciel Deseo.
Zapytany o najciekawsze dotychczas zamówienie, odpowiada bez wahania: – Projekt dla Mastercard. Dostaliśmy wtedy zadanie: nadać smak marce Mastercard… Markom nadaje się choćby zapachy, znamy aromamarketing, ale smak… tu było trudniej, ale wywodzimy się ze środowiska agencji reklamowych, więc znamy wrażliwość marketingowców i umiemy z nimi rozmawiać. Zaproponowaliśmy ciasto z elementami key visualu, ale bez epatowania logo. To było duże wyzwanie, ale też ogromna satysfakcja – wspomina Łukasz Smoliński.

Nie mniej ciekawa historia dotyczy ciastka, które Artur Jajecznik, szef pracowni Deseo, stworzył z okazji 100-lecia odzyskania niepodległości. Na truskawkowej monoporcji oblanej czerwoną glazurą lustrzaną umieszczono zamszowany na biało wafelek z konturem Polski. Powstał również tort na 300 gości dla Kancelarii Prezesa Rady Ministrów na oficjalny bankiet z okazji 11 listopada.

Wesele z efektem wow!

Oczywiście cukiernie butikowe realizują zamówienia również na bardziej typowe uroczystości – jubileusze, rocznice i wesela. Daria Marszałek, która prowadzi z mężem w Łodzi pracownię Cocoart’s, zauważa, że ekskluzywne słodkości zamawiają głównie panie dla panów. O cieście weselnym też zazwyczaj decydują kobiety – panna młoda, niekiedy również z matką lub przyszłą teściową.
Coraz więcej osób organizujących wesele decyduje się na deser z cukierni butikowej. W Cocoart’s jest to niewielki tort oblany glazurą lustrzaną lub zamszowany dla pary młodej, świadków i rodziców oraz monoporcje dla pozostałych gości – całość skomponowana na kilkupiętrowej paterze.

– Największe zlecenie mieliśmy na wesele, na którym bawiło się 500 osób. W pamięć zapadło mi też zamówienie ombre w różnych odcieniach fuksji – każde piętro monoporcji było w innym odcieniu różu, a całość dawała efekt niebanalnego gradientu. Było to spore wyzwanie, ale rezultat był obłędy, para młoda naprawdę osiągnęła efekt wow, o którym mówią wszyscy, którzy chcą mieć nasze słodkości na swojej uroczystości – tłumaczy Daria Marszałek.

Jak w każdej branży, tak i w tortach weselnych obowiązują sezonowe trendy.
– Z pewnością najmodniejsze są torty w kolorach przewodnich uroczystości. W zeszłym roku to był fiolet, mięta i morski błękit. Nasi klienci wiedzą, że u nas tortów nie wybiera się z katalogów, nie pojawią się też napisy ani dekoracje z kremu maślanego. Ale ufają nam, naszej estetyce i jak na razie nie zdarzyło się, że młodzi małżonkowie byliby niezadowoleni – wyjawia właścicielka łódzkiej cukierni.

Bardziej pasja niż miliony

Taka kompozycja tortu i monoporcji weselnych nie jest małym wydatkiem – kilkanaście złotych za pojedynczy deser. Nie zdarzyło się jednak, by ktoś się targował.

– Myślę, że do nas nie trafiają ludzie z przypadku. Wiedzą, za co płacą i po prostu zgadzają się na te warunki – komentuje Daria Marszałek.

Jednak nie oznacza to wcale, że cukiernia butikowa to złoty interes. Entuzjazm studzi Łukasz Smoliński.
– Na pewno pod względem biznesowym bardziej opłaca się mieć cukiernię mainstreamową – z plackiem drożdżowym i pączkami. U nas półprodukty są bardzo drogie, więc mamy niższe marże. Ja prowadzę biznes w Warszawie, gdzie rynek jest najbardziej chłonny, ale wiem, że w innych miastach jest trudniej. Ale generalnie społeczeństwo zamożnieje, a ludzie – również dzięki podróżom – są coraz bardziej świadomi kulinarnie. Nie można jednak spoczywać na laurach i trzeba ciągle edukować społeczeństwo, które jest przyzwyczajone do słodkości z marketów – dodaje Łukasz Smoliński. – Generuje się zainteresowanie nowoczesnym cukiernictwem. Być może wynika to z faktu, że mieszkańcy dużych miast na co dzień ograniczają cukier, dbają o siebie, biegają etc. Więc jeśli mają słodko zgrzeszyć, to w wersji premium – śmieje się założyciel Deseo.

Z pewnością nie bez znaczenia jest również wygląd takich łakoci – już samo patrzenie na wykwintne desery sprawia przyjemność. Izabella Borowska, ekspertka od zarządzania gastronomią i redaktorka portalu JemywŁodzi.pl, podkreśla jeszcze jeden aspekt i tłumaczy rosnącą popularność takich miejsc:– Te cukiernie nigdy nie będą masowe, tak, jak w butikach projektantów nie będzie kolejek typowych dla sieciówek podczas wyprzedaży. Popularność eleganckich słodkości wynika z nieustających poszukiwań czegoś nowego, wyjątkowego, ale też z potrzeby otaczania się pięknymi rzeczami.