Zbliża się otwarcie Piwnicy Świdnickiej, jednej z najstarszych restauracji w Europie. Przedstawiamy szefa kuchni, Marcina Korczaka

Błażej Organisty
Błażej Organisty
Fot. Tomasz Ho£Od / Polskapresse
Udostępnij:
37-letni Marcin Korczak gotowania uczył się w Łodzi, we Francji i Hiszpanii, a w dzieciństwie zaczynał od pomidorówki z koncentratu. Do Wrocławia ściągnęła go miłość. Niedawno został szefem kuchni Piwnicy Świdnickiej, która otworzy się najwcześniej w drugiej połowie czerwca. Szef odkrywa część karty dań, a właściwie kart, bowiem z czasem będzie ich kilka. W reaktywowanej restauracji przodować będą dania kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu, ale będą też smaki dawnego Wrocławia, przekąski do piwa, menu degustacyjne i coś dla wegetarian oraz wegan.

Co dobrego ugotują kucharze w Piwnicy Świdnickiej?
Zacznijmy od historii, bo w jej stronę zrobimy kulinarny ukłon. Będą dania, które kiedyś serwowano w Piwnicy Świdnickiej. Na przykład: baleron z sosem śmietanowym z kminkiem, podawany z kluskami na parze, czyli dawniej kluskami na szmacie. Od Grzegorza Sobela [autor książek „Dzieje wrocławskiej gastronomii”, „Kuchnia Wrocławia” – przyp. red.] dostałem rozpiskę z potrawami historycznymi, z czasów, kiedy menu codziennie było rozpisywane ręcznie.

Marcin Korczak, szef kuchni - Piwnica Świdnicka
Materiały prasowe

Zaplanowaliśmy dania kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu, później ruszymy z menu degustacyjnym w strefie restauracyjnej w koncepcie fine dining, gdzie będziemy mogli pobawić się z innym produktem. Menu degustacyjne planujemy w trzech odsłonach. Jedna z nich dla wegetarian i wegan. Tu przykładem jest kwiat cukinii z polską ricottą i sosem holenderskim.
Będą produkty dolnośląskie między innymi sery. Chcemy wspierać lokalnych dostawców. Więcej nie zdradzę, żeby goście sprawdzili osobiście.

Piwnica Świdnicka może nawet bardziej niż z jedzenia słynęła z piwa. Co zaproponujecie na zakąskę?
Przygotujemy coś specjalnie pod piwo: deski serów, wędlin i innych mięs, a także tosty z serem i masłem musztardowym, które kiedyś były tu podawane.

Szef kuchni będzie gotował osobiście?
Tak, jestem z tych szefów, którzy stoją na kuchni i gotują z zespołem.

Będzie pan gotował w miejscu z kilkusetletnią historią. Ze względu na długą tradycję oraz na lokalizację oczekiwania gości będą wysokie. Jakie uczucia towarzyszą szefowi przed reaktywacją takiej restauracji?
Jest stres, nie ukrywam, i to ogromny, bo wszystkie oczy zwrócone są teraz na nas, i na mnie jako szefa. Im bliżej otwarcia, tym napięcie jest większe. Długo zastanawiałem się, czy podjąć takie wyzwanie, ale jestem przekonany, że mu sprostam. Jestem człowiekiem, który lubi ambitne zadania i nie boi się ich.

Skoro długo się pan zastanawiał, to zapytam: jak do tego doszło, że trafił pan do Piwnicy Świdnickiej?
Któregoś dnia odwiedziła mnie przedstawicielka handlowa i zapytała, czy nie chciałbym zmienić pracy. Powiedziała, że otwiera się fajny projekt, ale nie chciała zdradzić jaki. Odpowiedziałem, że chętnie. Po dwóch miesiącach od tej rozmowy zadzwoniła do mnie menadżerka główna piwnicy – Agnieszka Płucienniczak-Kaczmarek. Spotkaliśmy się, w towarzystwie Agnieszki Hajbury-Michałowskiej, takiej wrocławskiej Magdy Gessler. Porozmawialiśmy. Po jakimś czasie dostałem informację, że byłem najlepszy spośród kandydatów.

Co pana przyciągnęło do kuchni i skłoniło do ubrania fartucha?
Od dziecka miałem zajawkę do gotowania. Robiłem pomidorówkę z vegety i koncentratu. Wtedy poczułem miłość do gotowania. Zawsze chciałem iść go gastronomika. Wtedy nie było łatwo, bo o jedno miejsce starało się 14 osób.

Gdzie uczył się pan gotowania?
Szkołę gastronomiczną skończyłem w Łodzi, tam stawiałem pierwsze kroki. Później pracowałem w różnych restauracjach w Gdańsku, w Sopocie, byłem na stażach we Francji i w Hiszpanii. Następnie wylądowałem we Wrocławiu. Ostatnio pracowałem w restauracji w Rynku. W branży jestem od 19 lat.

Czyli pochodzi pan z Łodzi. Dobrze zrozumiałem, że do nas przyjechał pan za pracą?
Nie, z innych powodów. Będąc w Sopocie, zakochałem się we wrocławiance. Przyjechałem tu dla niej. Jej już nie ma, ale znów jestem szczęśliwie zakochany i nigdzie się nie wybieram. We Wrocławiu chyba zostanę na zawsze.

Kto gotuje w domu?
W domu kuchnią zajmuje się częściej partnerka. Ja rzadko gotuję poza pracą.

Dobrze gotuje?
Nieźle. Coś niecoś potrafi.

A jak ją pan wyręcza, to co pan przyrządza?
Głównie makarony. Uwielbiam kuchnię włoską i jestem w niej mocny. Jednak najlepiej czuję się w kuchni polskiej z elementami nowoczesnymi, czyli takiej, jaka będzie dominować w Piwnicy Świdnickiej.

Skoro szef lubi potrawy włoskie, to zakładam, że w Piwnicy Świdnickiej będą też makarony.
Tak, na przykład z owocami morza, z burratą, a także gnocchi.

Co najbardziej lubi szef w gotowaniu?
Radość ludzi. Ich zadowolenie, gdy coś ugotuję. Żartobliwie powiem, że lubię robić dobrze bez dotykania.

Jak ocenić poziom wrocławskiej gastronomii?
Po przyjeździe do Wrocławia zobaczyłem, że branża gastronomiczna kuleje. W kilku miejscach niemile się zaskoczyłem. Teraz poziom jest wyższy. W niektórych restauracjach nawet bardzo wysoki. Wynika to na przykład z tego, że ludzie są lepiej wyedukowani, między innymi dzięki programom kulinarnym. Chcą dobrego, odpowiednio przyrządzonego produktu. Oczekują wysokiej jakości.

We Wrocławiu restauracji jest bez liku, do wyboru do koloru. Czym Piwnica Świdnickiej wyróżni się na tle konkurencji?
Będę tam ja, więc to już duża zaleta… Przede wszystkim produktem, dbałością o szczegół. Żadnych półśrodków. Albo grubo, albo wcale.

Z grubym portfelem trzeba przyjść?
Nie, będą potrawy na każdą kieszeń, dlatego szykujemy kilka kart. Nie wszystkie wprowadzimy od początku, bo będziemy musieli się dotrzeć z zespołem, ale z czasem będzie można wybierać z kilku kart równocześnie. Piwnica Świdnicka to nie tylko kuchnia. Dobre piwo z własnego browaru, a do tego piękne wnętrze, które zaskoczy wszystkich. Obowiązkowe miejsce do odwiedzenia dla lokalsów i turystów. Zapraszam!

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

miejsce #1

Electrolux

Electrolux Assistent EKM5540 Szary

1 890,99 zł1 243,00 zł-34%
miejsce #2

Bosch

Bosch MUM5 MUM54A00

1 041,11 zł682,99 zł-34%
miejsce #3

Kenwood

Kenwood KVL8320S

3 236,48 zł2 590,97 zł-20%
miejsce #4

Bosch

Bosch MUM4427 Biały

389,00 zł336,99 zł-13%
miejsce #5

Bosch

Bosch MUM5 MUM58364

1 199,00 zł1 099,00 zł-8%
miejsce #6

Kenwood

Kenwood Chef XL Titanium KVL8400S

2 888,00 zł
Materiały promocyjne partnera

Strefa Biznesu - sezonowe spożycie owoców i warzyw

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Gazeta Wrocławska
Dodaj ogłoszenie