Stara książka kucharska? Na takie dictum na myśl przychodzi nam od razu „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej, „Jak gotować” Marii Disslowej czy „109 potraw” Marii Kiewnarskiej. Wszystko to jednak są dzieła z XIX i XX wieku, a pierwsza polska książka kucharska ukazała się w roku 1682! Warto zerknąć do galerii i zobaczyć, jak wyglądały stare książki kucharskie

Włos zjeżyłby się nam na głowie, gdyby poczęstowano nas niektórymi ze staropolskich specjałów. Nie żartuję, wystarczy sięgnąć do „Opisu obyczajów za panowania Augusta III „ Jędrzeja Kitowicza, by się o tym przekonać. Weźmy taką gęś czarną. Kitowicz opisuje ją tak: „ gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: Kucharz upalił wiecheć domy na węgiel, w niedostatku czystej z bóta (buta) czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana”.

Zobacz galerię

Jeszcze bardziej szokujące są wzmianki o słodyczach.

Otóż Kitowicz odnotowuje, że: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska”. Wspomina też o tortach: „Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla nie wydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności onych. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje”.

Kitowicz daje nam wyobrażenie, co się jadało w szlacheckich dworach za czasów Augusta III i jego następcy Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jednak mamy znacznie starsze źródła, z których możemy czerpać wiedzę o kulinarnych gustach Polaków.
Podobno pierwszym zachowanym przepisem na polską potrawę jest... receptura na ćwikłę zapisana w „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja. Z czasów renesansu zachowało się zresztą więcej pojedynczych przepisów.

Pierwszą polską książkę kucharską wydano w 1682 roku. Jej autorem był Stanisław Czer­niec­ki, nadworny kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dzieło ma długi i skomplikowany tytuł: „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, przez Urodzonego, Stanisława Czer­niec­kiego I. K. M. Sekretarza. A Iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Pana Alexandra Michala Hrabie na Wiśńiczu i Iarosławiu Lubomirskiego, Woiewody Kra­kowskiego, Sando­mirs­kiego, Zatorskiego, Niepo­łoms­kiego, Luba­czews­kiego, Ryckie­go &c. &c. Starosty: Kuchmistrza. Ad usum Publicum. Napisane”. Uff, nareszcie koniec.

Ci, którzy są w stanie przebrnąć przez tekst pisany ponad trzysta lat temu, dowiedzą się rzeczy fascynujących. Bo jak się okazuje prawdziwy kuchmistrz (według Czernieckiego oznacza to nic innego, jak kuchenny nauczyciel) ma obowiązków bez liku. Musi znać gusta domowników, by nikt nie narzekał, a co ważniejsze nie wpadał w „choleryczny humor”, wiedzieć, jakie potrawy trafią na stół, a co za tym idzie ustalić co, jaki kucharz będzie gotował, wydać potrzebne składniki owych potraw, nadzorować proces gotowania (by nikt, nie daj Boże, na zbyt małym lub zbyt dużym ogniu potraw nie warzył), musi skosztować wszystkich potraw i doprawić je do smaku...

Oczywiście lista powinności kuchmistrzowskiej jest znacznie dłuższa. A jednym z najważniejszych jej punktów jest dbanie o zdrowie domowników, bo przecież „kuchmistrz bardzo siła umieć powinien, a zgoła we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą, powinien mieć experiencyją, a przynajmniej wiadomość, tak zdrowym jako i chorym wygadzając”
I tu czeka nas prawdziwa niespodzianka. Oto bowiem zdrowy oznacza dla Czerniec­kiego przede wszystkim... pożywny. Profesor Jarosław Dumanowski w „Zdrowej kuchni sarmackiej” podaje specjalny przepis Czernieckiego na wywar, który miał postawić na nogi obłożnie chorych.

Robiło się go tak: podpieczone ćwierci barana, kapłona, jelenia i wołowiny nakłuwano, by wypuścić i wycisnąć z nich „polewkę”. Wywar ów przelewano do szklanego naczynia, do którego dorzucano sznur pereł i złotego dukata. Teraz ów szklany skarb owijano w pęcherz zwierzęcy (zwany przez Czernieckiego mecherzyną) i płótno. Tak przygotowana polewka trafiała do kotła z zimną wodą, kocioł stawiano na kuchni i gotowano cztery godziny. Po ich upływie szklane naczynie wyjmowano, wyławiano z niego perły i złoto, a gorący (koniecznie!) wywar podawano choremu. Jak się okazuje, leku na wzmocnienie nie było dużo. W naczyniu pozostawało bowiem ledwie półtorej łyżki płynu. Czerniecki przestrzegał, że leku tego można użyć w czasie jednej choroby tylko raz.
Żeby Państwa pocieszyć, dodam, że i u Czernieckiego można znaleźć przepisy nie odbiegające od naszych współczesnych receptur. Na przykład na jajecznicę. Tyle, że dzisiaj smażymy ją na patelni, a nie w glinianych rynkach.

Inna sprawa, że jak twierdzi Kitowicz „ kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zos­tawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniej­sze”.

Książka kucharska Czerniec­kiego na długie lata królowała na polskim rynku. Doczekała się wielu wznowień, jak pisze prof. Jarosław Dumanowski jest to „prawdziwy pomnik staropolskiej sztuki kulinarnej”. Nie mamy się co dziwić popularności dzieła nadwornego kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego. Bowiem na kolejną polską książkę kucharską trzeba było czekać do roku 1783.

Wtedy bowiem ukazał się „Kucharz doskonały”.Tyle tylko, że jego dzieło jest tłumaczeniem francuskiej książki kucharskiej.
Cóż nam proponuje Wojciech Wielądko? Na przykład ćwierć cielęciny ze śmietaną na wielkie danie: „Ażeby się ćwierć cielęciny do marynowania zmieściła, weź takie naczynie, w które wlej kwartę mleka (1,125 litra), włóż kawałek masła tratowanego z mąką, dwie odnóżki czosnku, cztery szarlotki, pietruszki, cebule całą, bobkowy liść, bazyliki, cztery goździki, soli, pieprzu, przygrzey tę marynatę, aż się masło rozpuści. Wstaw potym od ognia, włóż ćwierć cielęciny, niech w marynadzie przez 12 godzin nasiąknie i nabierze smaku, nareszcie wyimiy, osącz, przykryi papierem masłem smarowanym, upiecz na rożnie, day z sosem ostrym, tym sposobem zrobionym, przyrumień dwie cebulki z masłem, wsyp szczubeć mąki, zaley bulionem z dwiema łyżkami octu, szklanką gąszczu, solą, pieprzem, zagotuy przez kwadrans, zbierz tłustość przez sito, podley na spód półmiska”.

Jeśli nie mamy ochoty na ćwierć cielęciny z rożna możemy podać buraki według receptury pana Wielądka: „Chcąc udusić, włoż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą siekaną, kawałkiem czosnku, wsyp szczubeć mąki, wley dostatkiem octu, osól, opieprz, gotuy przez kwadrans”.