Szef restauracji Olimp: W biznesie, jak w sporcie - trzeba umieć przegrywać

Maria Mazurek
Maria Mazurek
Piotr Niemiec, właściciel sieci gastronomicznej Olimp
Piotr Niemiec, właściciel sieci gastronomicznej Olimp Andrzej Banaś
- Kryzys powoduje, że wszystkie firmy z tej branży, również te dużo mniejsze od naszej, mają teraz podobny start. W tym sensie jest w tej pandemii coś na wskroś sprawiedliwego. Bo ona dotknęła wszystkich w biznesie, można powiedzieć, po równo - mówi Piotr Niemiec, założyciel i szef sieci restauracji "Olimp", zlokalizowanych w centrach handlowych i biurowcach.

Nie ma pan pokusy, żeby otworzyć swoje lokale mimo zakazu?
Nie. Moja firma zawsze działała i będzie działać zgodnie z prawem, nawet jeśli to prawo jest…

… głupie?
Niekorzystne. Nigdy nie pozwolilibyśmy sobie na działanie wbrew prawu, ale nie oceniam tych, którzy zdecydowali się na obejście przepisów. To są pewnie decyzje podejmowane pod wpływem dużej frustracji, desperacji. Oby nikt ich nie żałował.

Wasze restauracje działają teraz, oferując posiłki na wynos lub z dowozem?
Tak. Od pierwszego lutego, kiedy otwarto centra handlowe, zaczęliśmy powoli odzyskiwać klientów. Czekamy jeszcze, aż klienci będą mogli spożywać posiłki na miejscu. Wydaje mi się, że osoby, które decydują o wprowadzeniu obostrzeń, powinny trochę inaczej potraktować restauracje w centrach handlowych. Ci sami klienci mieszają się przecież w sklepach, na korytarzach, a nie mogą zjeść lunchu na wspólnym foodcourcie. Do restauracji w centrach handlowych nie przychodzi się na wielogodzinną biesiadę, a na szybki posiłek, spożywany w ciągu kilkunastu minut - po to żeby zaraz kontynuować zakupy. Dobrze, żeby te lokale potraktować inną miarą. Ale decyzja nie należy do mnie.

W maju, kiedy rozmawialiśmy po raz pierwszy, był pan optymistą. Teraz odnoszę inne wrażenie.
Mylne. Ja jestem optymistą z natury. Wciąż patrzę z nadzieją na przyszłość. To się nie zmieniło.

Zmieniła się jednak sytuacja. Lockdown trochę się przedłużył, a pana branża jest jedną z tych, które cierpią na tym najbardziej.
Tak. I dzięki temu wiele się nauczyłem. Jestem teraz mądrzejszy o doświadczenia, których - gdyby nie pandemia - pewnie nigdy bym nie zdobył. Najważniejsze, że nasza firma do tej pory przetrwała. Teraz, mam nadzieję, będzie już tylko lepiej.

O jakich doświadczeniach pan mówi?
Zastosuję porównanie, mam wrażenie, że ono bardzo dobrze oddaje tę sytuację: nasza firma przed pandemią była jak pędzący myśliwiec odrzutowy. Z roku na rok, z miesiąca na miesiąc nabieraliśmy prędkości, lot przebiegał praktycznie bez zakłóceń i strat, nasz rozwój był bardzo dynamiczny. I ten rozwój, w pewnym sensie, uśpił naszą czujność na niektóre bodźce. Zawsze mieliśmy w strategii plany awaryjne na wypadek różnych sytuacji, które mogłyby się wydarzyć. Tylko że te plany były konstruowane w oparciu o istniejące zagrożenia.

Pandemii nie braliście pod uwagę?
Nie. To zdawało nam się kompletnie nierealnym zagrożeniem. Nie tylko nam - całemu światu.

I co stało się z waszym odrzutowcem, jak przyszła pandemia?
Na początku on dalej pędził. Wydawało nam się, że to chwilowe turbulencje, więc uznaliśmy, że nie zmieniamy kursu, tylko lecimy dalej, uspokajając załogę i pasażerów. Ale lecąc dalej, w pewnym momencie zobaczyliśmy, że ta tendencja kryzysowa się pogłębia. Musieliśmy podjąć decyzję, która w przypadku niebezpieczeństwa jest jedyną racjonalną: pociągnąć za czerwoną rączkę katapulty. Wylądowaliśmy w nowej rzeczywistości, w której musieliśmy się odnaleźć. Przekonstruować swoje działania. I tu przydaje się elastyczność - bardzo ważna cecha przedsiębiorców, może najważniejsza. Jeśli jesteśmy w stanie dostosować się do otoczenia, to w zmianie może nas spotkać dynamiczny rozwój. Tylko już na innych zasadach.

Do tego wrócimy. Proszę powiedzieć najpierw, czy wszyscy członkowie załogi zdążyli się katapultować?
Rozumiem, że pyta pani, czy wszyscy zachowali pracę?

Tak. Bo pamiętam, że na wiosnę - kiedy wasze obroty były niższe o 99 procent - nikogo nie zwolniliście.
Trzymając się analogii do myśliwca: dłużej nie byliśmy w stanie zachować całego personelu pokładowego.

Jaką jego część pożegnaliście?
Mniej więcej połowę. Nie przedłużaliśmy niektórych kończących się umów, a część załogi sama stwierdziła, że w sytuacji braku stabilizacji i tylu zmiennych woli się z nami pożegnać. Z każdym rozstawaliśmy się w przyjaznej atmosferze.

To wracając do nowej rzeczywistości: pociągnęliście za rączkę katapulty i co dalej?
Na szczęście rząd dał nam spadochron, który umożliwił w miarę miękkie lądowanie.

Kiedy przyszła pomoc?
Do nas, jako do dużej firmy - dość późno, bo w listopadzie. Wcześniej musieliśmy radzić sobie sami, na własną rękę dostosowywać się do świata, w którym jesteśmy tylko małym trybikiem.

Pomoc rządu była wystarczająca?
Nie. Tak, jak wspomniałem - była ledwo i aż spadochronem, który umożliwił nam lądowanie. Rząd wsparł zagrożonych przedsiębiorców, ale było to wsparcie minimalne. Trudno było oczekiwać, żeby w takiej sytuacji każdy biznesmen otrzymał nowy samolot. To, po pierwsze, przekraczałoby zakres możliwości rządu, a po drugie - mogłoby wprowadzić syndrom braku czujności, braku odpowiedzialności, braku przedsiębiorczości wśród ludzi prowadzących biznes.

Inni są dosadniejsi w narzekaniu.
Narzekaniem nigdy nic nie zmieni się na lepsze. Użalanie się nad losem nie ma sensu; rzeczą naturalną są kryzysy, wojny, epidemie i oczywiste jest, że po każdym takim globalnym wydarzeniu zmienia się świat, również otoczenie biznesowe. Trzeba działać, jak mówił Tadeusz Kantor: być falą, a nie być na fali. A, proszę zwrócić uwagę, spadający pilot ma niemały wpływ na to, gdzie spadnie - bo spadochronem też można w jakimś zakresie sterować. Wiadomo: jedni wylądują na jeziorze, drudzy na drzewie, trzeci między gejzerami. Ale jeśli już podczas spadania podejmuje się działania, które zmierzają ku temu, żeby losy firmy skierować na właściwy cel, to z dużym prawdopodobieństwem to się udaje.

To jaki kierunek pan obrał?
Stworzyliśmy z zespołem projekt, który przenosi naszą gastronomię - dużą jej część - do świata wirtualnego.

Dostawy jedzenia?
Tak.

Czyli jak wszyscy.
Tylko że większość firm z branży gastronomicznej traktuje to jako sposób na przeczekanie kryzysu. My idziemy o krok dalej: kotwiczymy się w tym wirtualnym świecie, szukamy w nim szansy na dalszy rozwój. Słyszy się dużo głosów, że dostawy do klienta są nieopłacalne, że to tylko tymczasowe rozwiązanie. My przeanalizowaliśmy branżę e-commerce i doszliśmy do wniosku, że jest tam miejsce również na rozwijającą się gastronomię. Powołaliśmy do życia nową markę, Gastromove, która - jak sama nazwa wskazuje - zrzesza pod swoim parasolem wiele marek restauracji wirtualnych.

Nie tylko waszych?
Częściowo są to marki wytworzone na bazie naszego doświadczenia, naszych kuchni, częściowo naszych partnerów, których zaprosiliśmy do współtworzenia tego projektu. Dzięki temu zaczęliśmy z dużym powodzeniem, dużym sukcesem wypełniać rosnące zapotrzebowanie na dostawy jedzenia. Sieć naszych restauracji jest zlokalizowana głównie w centrach handlowych, ale i w biurowcach. Te biurowce teraz stoją puste, większość pracowników wykonuje swoje obowiązki zdalnie. Ci pracownicy nie zniknęli w ogóle, oni zniknęli z biur - dalej pracują, tylko że ze swoich domów. I dalej nie mają czasu na przygotowywanie posiłków. Niektóre firmy wręcz notują teraz dużo większe zyski i obroty niż przed pandemią; ich pracownicy są dalej potrzebni, tylko przenieśli swoje laptopy z biur do swoich gabinetów czy pokojów dziennych. Świat się nie skończył, świat się zmienił.

Czyli bazujecie na przekonaniu, że te biurowce już się nie zapełnią?
Na pewno nie zapełnią się szybko. Wszelkie dane, które otrzymujemy od naszych partnerów - bo my te lokale ciągle utrzymujemy, jesteśmy po partnersku dogadani z wynajmującymi - wskazują, że najwięksi gracze, najwięksi najemcy biurowi na pewno nie wrócą w tym roku, nie w pełnej obsadzie, do swoich siedzib. A wątpliwe, czy wrócą w kolejnych.

Czy w takiej sytuacji jest sens w ogóle utrzymywać te lokale?
Tak, ze względu na bardzo wysoki stopień zaawansowania technologicznego tych restauracji i rozmieszczenie ich na mapie dużych miast. Dzięki temu jesteśmy w stanie pokryć wszystkie strategiczne miasta w Polsce siatką bardzo szybkich dostaw do klienta - tak, żeby klient nawet w kwadrans od złożenia zamówienia mógł zacząć jeść swój posiłek. A oczekiwania w tym zakresie rosną i będą rosły - już mało kto będzie miał cierpliwość, żeby czekać dwie godziny na kuriera z pizzą. Dlatego jestem przekonany, że ten kierunek, który wybraliśmy - odpowiednio sformatowane dostawy do klienta - jest słuszny. Wiemy, jak to robić: jak odpowiednio docierać do klienta, jak się pozycjonować, jakie rodzaje posiłków są delivery friendly.

Delivery friendly?
Odpowiednie w dostawie. Jakie posiłki są najlepiej odbierane, najbardziej pożądane wśród naszych klientów.

No właśnie, bo większość posiłków na dostawie dużo traci. Pomijam, że często przychodzą po prostu chłodne, ale część potraw smakuje wyłącznie w pierwszych minutach po przygotowaniu.
Wiele dań, które z pozoru należą do tej grupy, można zmodyfikować. Typowym przykładem są frytki, które na ogół nie sprawdzają się w dostawie. My opracowaliśmy taką technologię produkcji i smażenia frytek, która sprawia, że one mają przedłużony czas chrupkości. I w takim chrupkim stanie docierają do klienta. Takich przykładów jest znacznie więcej; przez ostatnie miesiące bardzo ciężko pracowaliśmy, żeby w sposób przewidywalny i długofalowy przedefiniować ten biznes. Ponieważ mamy duża bazą kuchni w całym kraju, jesteśmy w stanie - już to robimy - w sposób ogólnopolski dostarczać posiłki do bardzo wielu domów. Optymizmem zarażamy kolejnych partnerów, zapraszamy do naszego klastra kolejne marki. Razem możemy więcej, bo współpraca oznacza niższe prowizje u dostawców surowców czy kurierów. I, jak wspomniałem, szybszy czas dostawy. Mam wrażenie, że kryzys zjednoczył ludzi o podobnej filozofii myślenia: ludzi, którzy nie czekają na pomoc typu manna z nieba - która w ich mniemaniu ma spaść, bo im się to należy i koniec - tylko biorą sprawy w swoje ręce. Te firmy odnoszą teraz coraz większe sukcesy. Winston Churchill powiedział kiedyś takie zdanie: nie zmarnujmy kryzysu. My staramy się go nie zmarnować.

Kryzys jest też szansą?
Właśnie. Kryzys powoduje, że wszystkie firmy z tej branży, również te dużo mniejsze od naszej, mają teraz podobny start. W tym sensie jest w tej pandemii coś na wskroś sprawiedliwego. Bo ona dotknęła wszystkich w biznesie, można powiedzie, po równo. Firmy małe i duże. I teraz wyłącznie od dynamiki, kreatywności, elastyczności i przedsiębiorczości tych biznesmenów będzie zależało, jak ten równy start wykorzystają. Poza tym kryzys to bardzo dobry czas dla polskiej przedsiębiorczości; mamy szansę wybić się na arenie międzynarodowej.

Jak to?
Proszę spojrzeć: my mamy bardzo duże zaległości historyczne. Po wojnie nie przystąpiliśmy do planu Marshalla, potem przez dekady nasza przedsiębiorczość była tłumiona przez państwo. Działo się tak aż do czasu ustawy Wilczka. I wystarczyło, że rząd dał się przedsiębiorcom rozwijać, żeby polski biznes się odrodził. Rząd nawet nie za bardzo pomagał, tylko po prostu przestał się wtrącać - to wystarczyło. Firmy, które zaczynały w tych magicznych latach dziewięćdziesiątych, wyrosły przecież na potęgi, również międzynarodowe. Z prawie półwiecza, które dzieliły nas od zachodnich gospodarek, zostało nam zaledwie kilkanaście lat, może dwadzieścia. I uważam, że ten kryzys jest szansą, żebyśmy tę stratę nadrobili. A może i niektórych przegonili.

Nie zaklina pan rzeczywistości?
Nie wydaje mi się. Pani może pamięta, że ja jestem kolarzem amatorem? Tę sytuację, w której teraz się znajdujemy, porównuję do zakończenia pierwszego etapu wyścigu. Są zwycięzcy, są przegrani, a kolejnego dnia wszyscy znów stajemy wspólnie, na równych zasadach, na starcie. Bo przegrana etapu nie była przegraną całego wyścigu. Tak jest zawsze: w sporcie i w biznesie. I do jednego, i do drugiego ci, którzy nie potrafią przegrywać, po prostu się nie nadają. Nie ma sportowca i nie ma przedsiębiorcy, który nigdy nie przegrał. Sztuka polega na tym, żeby z tej przegranej wyciągnąć wnioski i w kolejnym etapie - w kolejnym rozdaniu - być jeszcze bardziej zmotywowanym.

Protest pielęgniarek. Wysoka średnia wieku i niskie płace

Wideo

Materiał oryginalny: Szef restauracji Olimp: W biznesie, jak w sporcie - trzeba umieć przegrywać - Gazeta Krakowska

Komentarze 9

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

B
Bolesław Kowalski

Pan Piotr jest jednym z tych, których biznesy gastronomiczne rozwinęły się przed pandemią na tyle, że pozwoliły zgromadzić dużą poduszkę finansową. Dlatego w chwili obecnej ma jeszcze za co żyć. Swoje punkty otwierają ci restauratorzy, którym zapas gotówki już się skończył. Proponuję więc przeprowadzić jeszcze jeden wywiad, z tą drugą, o wiele bardziej liczną grupą przedsiębiorców.

W
Włośnica

Koniunkturalista. Myśli, że jak się przypodoba rządzącym, to mu coś skapnie.

G
Gość
"Sławomir Mentzen: Czas na rozmowy MINĄŁ! Przedsiębiorcy muszą się otworzyć... "

https://www.youtube.com/watch?v=_DRKfw0eQA4
G
Gość

"„Dajcie nam żyć, dajcie nam pracować”. Restauratorzy apelują do rządu o zniesienie lockdownu [WIDEO]

Podczas środowej (20.01.2021) konferencji prasowej w Sejmie poseł Konfederacji Konrad Berkowicz poinformował, że w ramach akcji #OtwieraMY w całej Polsce otwarło się już 350 restauracji, których właściciele postanowili zignorować bezprawny zakaz działalności gospodarczej wprowadzony przez rząd w ramach tzw. walki z koronawirusem.

Dorota Rydygier, właścicielka restauracji „Voila” w Krakowie, opowiedziała, w jaki sposób rząd niszczy jej biznes i jej życie. – Dwadzieścia lat mieszkałam we Francji i postanowiłam po tych dwudziestu latach wrócić do Polski, do ojczyzny, bo tu są moje korzenie. Zaczęłam działalność w lutym ubiegłego roku. Złapał mnie pierwszy lockdown. Dwa miesiące zamknięcia. Dostałam jakieś drobne pomoce z tarczy. Przeżyłam te dwa miesiące, ponownie otworzyłam lokal. Lato było bardzo dobre. Zaczęliśmy odrabiać wszystkie straty. Przyszedł drugi lockdown i nastąpiła totalna katastrofa – mówiła Rydygier. Wskazała, że lokale takie jak jej, czyli te, które zaczęły działalność w 2020 roku, zostały pozbawione prawa do wsparcia z rządowej tarczy w czasie obecnego lockdownu.

Na skutek przepisów wprowadzonych przez rząd restauracja „Voila” jest na skraju bankructwa, a Rydygier przeszła załamanie nerwowe, co zostało poświadczone przez lekarza. – Dajcie nam żyć! – zaapelowała właścicielka restauracji do rządu podkreślając, że nie chodzi jej o żadną walkę polityczną, ale o prawo do normalnego życia i pracy.

– Uczestniczyłem w otwarciu kilku restauracji w Krakowie. Wszyscy właściciele mówią, że ich koszty stałe to są koszty rzędu kilkudziesięciu tysięcy złotych miesięcznie, żeby utrzymać restaurację, a większość z nich z tarczy dostała po pięć tysięcy złotych – powiedział poseł Berkowicz.

W konferencji wzięła też udział pracownica krakowskiej restauracji „Tesone”, Danuta Walasik. Restauracja otworzyła się mimo lockdownu. Właściciel wspiera kilkudziesięciu innych restauratorów udzielając im informacji na temat możliwości otworzenia lokali.

– Jesteśmy pierwszą restauracją, która otwarła się w Krakowie. Działamy w podziemiu, bo tak to trzeba nazwać – powiedziała Walasik. Restauracja była zamknięta podczas pierwszego lockdownu i sprzedawał jedzenie tylko na wynos. – Niestety nie jesteśmy w stanie utrzymać się z tych pieniędzy. Na drugi lockdown już nie możemy sobie pozwolić – podkreśliła.

W gastronomii pracuje w Polsce ok. miliona osób. – Naszych kredytów nie zapłaci pan Morawiecki. Jego obietnice, że pracownicy dostaną wynagrodzenia, że będziemy objęci ochroną, są niewiarygodne. My w tym momencie nie pracujemy już nawet za miskę ryżu – wskazała Walasik.

– Jesteśmy bez pieniędzy i bez możliwości godnego, dalszego życia. Jeżeli rząd przedstawia, że jest pomoc, to nie ma żadnej pomocy. Zamknęliście zdrowych ludzi w domach, chorym odmawiacie dostępu do szpitali. Wypuśćcie nas i dajcie nam żyć, dajcie nam pracować – zaapelowała Walasik."

https://wprawo.pl/dajcie-nam-zyc-dajcie-nam-pracowac-restauratorzy-apeluja-do-rzadu-o-zniesienie-lockdownu-wideo/

G
Gość
"Roman Kluska: Klasa średnia musi zniknąć"

https://stowarzyszenierkw.org/gospodarka/roman-kluska-klasa-srednia-musi-zniknac/
G
Gość
"Konferencja Konfederacji - Sanepid wydał instrukcje by niszczyć przedsiębiorców - 8 lutego 2021 r."

https://www.youtube.com/watch?v=rX7vjcUOcHU
G
Gość
"Konrad Berkowicz przyjechał skontrolować... SANEPID! Zamykanie lokali jest BEZPRAWNE!

Poseł Konrad Berkowicz, w ramach interwencji poselskiej, przyjechał skontrolować... nękający przedsiębiorców SANEPID!"

https://www.youtube.com/watch?v=DurA8wqBJHU
G
Gość
"Wytyczne na wojnę z przedsiębiorcami! Szokująca instrukcja dla pracowników sanepidu kontrolujących restauracje otwarte mimo zakazu

W piątek (5.02.2021) dziennikarz Radia Zet Maciej Bąk opublikował na Twitterze fragmenty instrukcji dla pracowników sanepidu dokonujących kontroli w restauracjach otartych mimo rządowego zakazu wydanego w ramach tzw. walki z epidemią. W instrukcji napisano, że kontrole mają odbywać się bez uprzedzenia i pod pretekstem sprawdzenia żywności, a pracownicy sanepidu mają mieć przy sobie „prawie gotowe” decyzje nakazujące zamknięcie lokalu, jeśli klientów będzie zbyt wielu, będą bez maseczek lub w maseczkach bez zachowania dystansu.

– To pismo wygląda jak wytyczne na wojnę z przedsiębiorcami. Jego autor ustanawia tak naprawdę domniemanie winy przedsiębiorcy. Wskazuje wprost, że kontrole mają być prowadzone bez zawiadomienia i pod pretekstem skontrolowania jakości żywności – mówi Radiu ZET Patryk Wachowiec, analityk prawny Forum Obywatelskiego Rozwoju. – To w moim przekonaniu łamie podstawowe zasady postępowania administracyjnego – dodaje."

https://wprawo.pl/wytyczne-na-wojne-z-przedsiebiorcami-szokujaca-instrukcja-dla-pracownikow-sanepidu-kontrolujacych-restauracje-otwarte-mimo-zakazu/
P
Piotr

Taka, wielcy przegrywają ale nie swoje pieniądze. Chce dla siebie innych warunków ale mówi za chwilę o równym traktowaniu.

To nie dziennikarstwo, to wchodzenie do tyłka wielkiemu....

Dodaj ogłoszenie