Zobacz jak się robi wino na Dolnym Śląsku

- Jak sadziłem pierwsze winorośla w 2003 roku, to wcale nie myślałem robić wina, a tu, proszę, mam już dwa medale - cieszy się właściciel winnicy Katarzyna, producent wina Sankt Kattern, Stanisław Dębski. Po rodzicach dostał 15 hektarów ziemi. W porównaniu z tym, co miał jego dziadek przed wojną na ówczesnej Wileńszczyźnie (teraz Białoruś) - tyle co nic. Dziadkowi ruscy wszystko zabrali i wsadzili do więzienia. Wyjść mógł tylko do wojska polskiego Wandy Wasilewskiej, więc tak wyszedł. Przemaszerował od Lenino do Berlina, a po 1945 znalazł się na Ziemiach Odzyskanych i osiadł w Świętej Katarzynie. Hodował świnie i krowy, siał zboże.

- Ja jestem po szkole elektronicznej, chciałem telewizory naprawiać, ale tak wyszło, że przejąłem gospodarstwo po rodzicach i też zostałem rolnikiem - opowiada pan Stanisław, który od 20 lat działa w Związku Plantatorów Buraka Cukrowego (bo sadzi buraki do dziś), ale ze świniami rozstał się ostatecznie wiosną bieżącego roku. - Żeby teraz zabić takiego świniaka sobie przed świętami, trzeba albo wołać fachowca, który każe sobie odpowiednio zapłacić, albo samemu przejść półroczny kurs. Bez sensu - macha ręką.

Zabawa w winorośla

Kuzyn Dębskiego kilkanaście lat temu wpadł na pomysł, żeby posadzić deserowe odmiany winorośli i mieć smaczne owoce. A wino, jakby co, zrobić przy okazji.

- Poszperałem w internecie i zamówiłem z Niemiec pół tysiąca sadzonek. Po trzech latach doczekałem się pierwszych owoców. Ale gdy pojechałem z nimi do Wrocławia na plac na Obornicką, a potem na Legnicką, to zobaczyłem, że winogron jest tam zatrzęsienie - opowiada Dębski. - Zacząłem więc poważniej myśleć o winie.

Jeździł do Środy Śląskiej na spotkania z Romanem Myśliwcem z Jasła, guru polskiego winiarstwa.

- Zaczynałem właściwie od zera. Nie umiałem rozpoznać wina kwaśnego od wytrawnego. Nigdy nie byłem w winnicy ani we Francji, ani w Niemczech. Do meczu w telewizji wolałem pić piwo. A teraz jestem kibicem winnym - tłumaczy.

Dębski na winnicę przeznaczył półhektarową działkę, na której rośnie 5 i pół rzędu winorośli. Teraz więcej jest tam gatunków z listy do produkcji wina niż na owoce: rondo, regent, cabernet-cortis, monarch, solaris, hibernal - w sumie około 1200 sadzonek. Gospodarz poznaje je po jednej jagodzie. - Roboty jest przy nich przez cały rok. Żeby odpowiednio uformować każdy krzak, trzeba go trzy razy w roku przycinać - tłumaczy. - A w lutym co roku wycinam w ogóle wszystko, co wyrosło przez cały sezon i to tak mocno, by zostały z każdej winorośli po dwa badyle. Inaczej winogrona urodzą się drobne.

Cztery razy do roku trzeba kosić trawę między rzędami. Wiosną, gdy winorośl rusza rosnąć, należy non-stop oglądać prognozę pogody, chodzić i sprawdzać, czy nie będzie przymrozków i czy nie trzeba winnicy podczas nich zadymić.

- Wystarczy wtedy rozpalić kilka ognisk, by całą winnicę owionęło ciepłe powietrze. Ale ja takich akcji jeszcze nie miałem.

Hodowane przez Stanisława Dębskiego odmiany na wino wytrzymują do minus 24 stopni C, a te deserowe - do minus 17. Specjalnie kupował takie zahartowane. Za to winnica ma za sobą klęskę burzową. - W tym roku jak powiało, to słupki się położyły na ziemi. O północy je musiałem podnosić - wspomina.

Podwrocławski winiarz nie wszystko wyczytał w fachowej literaturze. Niektórych rzeczy musiał dowiedzieć się na własnej skórze. Na przykład tego, że zdrowiu winorośli bardzo szkodzą środki chwastobójcze, stosowane na kukurydzę czy pszenicę. - I to nieważne, że pryska się, gdy nie ma wiatru. Winorośla są tak wrażliwe, że nawet za kilka dni, jak doleci ten oprysk, to i tak zmarnieją. Chodzę więc po sąsiadach i proszę, by opylali bardzo wczesną wiosną.

Ptaki, sarny i ludzie

„Kiedy właściwie szpaki odlatują do ciepłych krajów? Przecież pojawiają się wiosną jako pierwsi jej zwiastuni” - zastanawiałam się, jadąc przez Świętą Katarzynę. Była druga połowa września, a na drucie elektrycznym siedział i skrzeczał jeden osobnik Sturnus vulgaris.

- Ja je widzę cały rok - wzrusza ramionami Dębski. - A już pod koniec lata i jesienią, jak zaczynają dojrzewać winogrona, to siadają na linii energetycznej, która biegnie nad winnicą i wypuszczają zwiadowców.

Ci lotem nurkowym spadają na słodko wyglądające jagody i własnodziobnie sprawdzają, jak sprawa cukru wygląda.

- Gdy tylko stwierdzą, że jest akurat, od razu skrzykują towarzystwo i cała chmara spada na winnicę. Żadne odstraszacze dźwiękowe czy petardy nie pomogą. Odlatują, ale zaraz wracają. Siatki. Tylko siatki dają im radę - nie kryje Dębski, którego winnica znajduje się tuż przed przekreślonym znakiem drogowym Świętej Katarzyny. Na drodze widać leżącą kiść winogron.

- Widać znowu ktoś się poczęstował - wzdycha pan Stanisław. I opowiada, że nieraz spotkał złodziei, którzy podjeżdżają samochodami, bez żenady wycinają całe kiście i pakują do worków. - Zrobię w końcu ogrodzenie, choć to kosztuje, bo według policji taka strata wynosi nie więcej niż 200 zł, a świętość własności w Polsce to pojęcie narodowi kompletnie jeszcze nieznane - mówi.

Idziemy między rzędami.

- Źle, że urządziłem tę winnicę tu pod prądem, bo to jak zaproszenie dla szpaków. Poza tym ziemię mam za dobrą, I-II klasa, więc winogron za głęboko się korzeni. On lubi wapienną, lichą glebę, pagór, żeby słońce na niego świeciło i na końcu powinien mieć jakąś rzekę czy jezioro, żeby powietrze ciepłe od niego szło - Dębski w jednej ręce ma sekator, w drugim jakby małą lunetkę. Część winogron jest w siatkach, część nie. - Tych niedojrzałych, jeszcze kwaśnych, szpaki nie ruszają, to inteligentne ptaszory - słyszę.

Gospodarz przystaje co pewien czas, by sekatorem wyciąć kilka liści i kiść znalazła się na słońcu.

- A to jest refraktometr - przedstawia swego zimnego pomocnika, któremu wystarczy kropla soku wyciśnięta na szkiełko, by wskazał, ile jest w nim słodyczy, a ile alkoholu. Muskat odeski ma 17 briksów cukru i 8 proc. alkoholu. - Jeszcze za mało - ocenia Dębski.

Idziemy dalej. Rosa z trawy moczy buty, ale słońce świeci coraz mocniej. O, tutaj jednej wiosny złapał sarnę, która urodziła się u niego w winnicy. Uczciła to wydarzenie obgryzając młode pędy winorośli. Złapał ją w końcu i wyniósł kilka pól dalej. - Inaczej musiałbym zaorać winnicę, bo apetyt miała jak się patrzy - tłumaczy Dębski.

U każdego rzędu rośnie krzak róży. To taki kanarek w kopalni, który wcześniej od górników wyczuwał gaz i przestawał śpiewać. - Róża najszybciej wychwytuje choroby. Jak złapie mączniaka, to wiadomo, że trzeba winorośle szybko pryskać, bo za tydzień też będą chore - tłumaczy Dębski.

Oto szczep bachus, dobry na wino musujące. W Szampanii robią z niego szampana. 11 briksów cukru.

- Jeszcze słabiutko - wzdycha mój przewodnik.

Teraz solaris owinięty szczelnie siatką.

- O, ten jest już gotowy. Za dwa-trzy dni będę zbierał. Proszę popatrzeć - mówi Dębski i przekazuje refraktometr z wyciśniętą kroplą soku na szkiełku. Pod światło widać 22 briksów cukru i 12 proc. alkoholu.

I wreszcie poznaję jedną z najważniejszych tajemnic winiarstwa. Żeby wino się udało, sok musi mieć 20 briksów cukru i 9 proc. alkoholu.

Różowe: białe spod czerwonego

- A jakiego koloru jest sok, z którego powstaje czerwone wino? - pyta Dębski, nie tracąc chwili i cały czas podcinając liście. Rozgniata fioletową jagodę cabernet-cortisa i... no tak, wypływa jasna ciecz. - Ale są ciekawostki, taka jak ta - pokazuje ukraińską odmianę winorośli, również o fioletowym jagodach, która ma sok koloru purpurowego. - To gołubok. Ale generalnie czerwone wino robi się z jasnego soku.

Okazuje się bowiem, że koloru wino nabiera od skórki. I to ze skórki do wina przechodzi ten coraz słynniejszy resweratrol - organiczny związek chemiczny, który ma odganiać choroby i wydłużać życie. Można go kupić nawet w tabletkach w aptece, ale po co, skoro jest go najwięcej w czerwonym winie i właśnie z niego jest najlepiej przyswajalny.

- Lampka wina dziennie może więc zdziałać cuda z naszym zdrowiem - twierdzi z przekonaniem Stanisław Dębski. - A zrobiono badania, że robi tyle dobrego naszym organizmom, co godzina na siłowni. Każdy wnioski może wyciągnąć sam - puszcza oko.

I dochodzimy do kolejnej tajemnicy - wina różowego.

Stanisław Dębski na swoim profilu na Facebooku przypomina 10 okazji do picia go, z adnotacją: na złość snobom: 1. Kiedy jemy rybę, a oni jedzą mięso (lub na odwrót). 2. Kiedy czerwone wino wydaje się zbyt ciężkie. 3. Podczas lunch - do hamburgerów, tostów etc. 4. Na piknikach w upalne, letnie dni. 5. Aby zniechęcić syna/córkę przyjaciela (albo siebie) do coli. 6. W ciepłe wieczory. 7. Świętując nadejście wiosny lub lata. 8. Do szynki (na zimno i gorąco) lub innych wyrobów z wieprzowiny. 9. Kiedy lubisz pić wino z lodem. 10. W walentynki (albo z innej różowej okazji).

O ile punkt 4., 6. i 7., a nawet 9. nieco się przez jesień dezaktualizuje, to reszta wydaje się uniwersalna. Bo wino różowe to wino wypośrodkowane. Już nie białe, ale jeszcze nie czerwone. Robi się z odmian z czerwoną skórką (najlepszy w dolnośląskim klimacie na to jest szczep alden), ale podczas maceracji trzyma się krótko - tylko tyle, by wino złapało odrobinę czerwonego koloru i ostatecznie było różowe.

Po francusku rouge to czerwony.

Burczak burczy od witamin

Stanisław Dębski nie chce pokazać miejsca, w którym robi wino. - Sam zajmuję się wszystkim, od początku do końca - mówi gospodarz. - Amerykanin Mike Whitney w Zachowicach ma 3 hektary winnicy i zatrudnia ludzi. Nie mówiąc o winnicy Jaworek w Miękini - 26 hektarów. Mam oczywiście prasę i młynkoodszypułkowarkę, ale jeszcze sporo sprzętu muszę dokupić. W przyszłym roku będę starał się o koncesję, żeby móc nie tylko częstować, ale już sprzedawać moje wino.

Ze swojej półhektarowej winnicy osiąga ok. 3 tysięcy butelek rocznie. Dwa wina Sankt Kattern ma na medal.

- To wino czerwone wytrawne szczepu monarch i białe szczepu muskat odeski - pokazuje pan Stanisław z dumą. Pierwsze dostało srebrny medal na Ogólnopolskim Konkursie Win w Zielonej Górze, a drugie - taki sam na II Tuchovinifest, organizowanym przez Małopolskie Stowarzyszenie Winiarzy.

Dębski radzi pić czerwone w temperaturze pokojowej, ale takiej, która panowała w mieszkaniach przed epoką centralnego ogrzewania: 16-18 stopni. Białe - lekko schłodzone, czyli 11 stopni. - Najzdrowsze wina mają od dwóch do pięciu lat. A najwięcej witamin ma burczak, szalenie popularny na Morawach i Słowacji: dwudniowy sok z winogron, z zawartością alkoholu nie większą niż 1-2 proc. Już znawcy dzwonią i pytają. Będzie lada dzień. Zapraszam - Stanisław Dębski uśmiecha się szeroko.