We Wrocławiu dramatycznie brakuje kelnerów, kucharzy i osób z branży gastronomicznej

Kolejki ustawiające się przed drzwiami lekarzy specjalistów nie dziwią już nikogo – medyków wielu specjalności brakuje. Niebawem to samo może nas czekać, gdy wybierzemy się do… restauracji. Owszem, otworzyły się po lockdownach, ale potrzeby klientów spragnionych kulinarnych atrakcji trudno zaspokoić, bo dramatycznie brakuje… kucharzy i kelnerów. Wszystkiemu winna pandemia, która zamknęła większość lokali na półtora roku.

Wielka ucieczka od garów
– Proszę wejść na chwilę w buty kucharza: pracuje pan spokojnie, aż tu nagle na 10 miesięcy zostaje pan bez pieniędzy, a trzeba utrzymać rodzinę – obrazowo opisuje sytuację Jacek Boniecki, właściciel restauracji Wrocławska we Wrocławiu. – Sam przez 7 miesięcy utrzymywałem moich kucharzy, płacąc im po dwa tysiące złotych, a więc minimum. Wielu z nich zrezygnowało, wybierając np. pracę magazyniera, bo dostali znacznie wyższą pensję plus bonusy. Wcale się im nie dziwię – przyznaje.
Grzegorz Pomietło, szef kuchni w restauracji wrocławskiego Art Hotelu mówi, że gdy na początku pandemii padło hasło o potrzebie przebranżowienia się, wielu jego młodych kolegów tak zrobiło. – A teraz mamy wszyscy wielki problem, bo oni nie chcą wrócić do zawodu, w który nie ma pewności tego, co się wydarzy jutro – tłumaczy. Jak dodaje, załoga utrzymała się niemal w komplecie, bo szefostwo hoteli bardziej się dba o pracowników. Jego ludzie pracują ze swoim szefem od wielu lat.

– Ale kiedy kilka tygodni temu próbowałem zrobić nabór, zgłosiła się jedna osoba – uśmiecha się doświadczony kucharz.
Podobnie jest w większości wrocławskich restauracji, barów i pubów. Co ważne, z powodu tych braków kadrowych większość lokali jest czynna krócej niż zwykle.

Grzegorz Pomietło podkreśla, że to nie tylko nasza specyfika – właśnie wrócił z urlopu na Lubelszczyźnie, gdzie jego koledzy po fachu mają identyczne problemy. Jak dodaje, początkujący kucharz na starcie może liczyć na zarobek rzędu 3-3,5 tysiąca złotych brutto.

Zaklęte rewiry
Na tym jednak problemy restauratorów się nie kończą. Nawet bowiem gdy szczęśliwie utrzymali w pracy swoich mistrzów kuchni, często nie ma kto podać wyprodukowanych dań – kelnerów chętnych do pracy jest bowiem jeszcze mniej niż kucharzy. Powód? Przede wszystkim brak studentów, którzy w ogromnej większości zajmowali się tą profesją. – We Wrocławiu studiuje 100 tysięcy osób. Kiedyś, gdy potrzebowało się kelnera, można było robić casting jak do filmu czy na wyborach miss Polonia. Dzisiaj to chętni na tę posadę robią casting na pracodawcę – relacjonuje sytuację Jacek Boniecki. – Jeśli człowiek przyjdzie do mnie pracować o własnych siłach, jest przyjmowany – uśmiecha się gorzko.

To, jak tłumaczy, radykalnie obniża jakość obsługi. Poza tym nie wolno, broń Boże, zwrócić uwagi kelnerowi, bo ten natychmiast ucieknie do konkurencji. – Był u mnie ostatnio chłopak, który na rozmowę przyszedł z kajecikiem. Chodził od lokalu do lokalu, zapisywał, co kto mu zaproponuje: karta na siłownię, bonusy itd. A potem wybrał najlepszą ofertę – opisuje pan Jacek. Mówi, że przeciętny kelner zarabia 20 złotych za godzinę plus napiwki, co miesięcznie daje przynajmniej pięć tysięcy złotych na rękę.

Kiedyś, gdy potrzebowało się kelnera, można było robić casting jak do filmu czy na wyborach miss Polonia. Dzisiaj to chętni na tę posadę robią casting na pracodawcę – relacjonuje sytuację Jacek Boniecki, właściciel restauracji Wrocławska.

O jeszcze innej bolączce kadrowej wspomina Katarzyna Obara-Kowalska, właścicielka OKWineBaru we Wrocławiu. Jak mówi, przez 15 miesięcy utrzymywała trzon załogi, a więc kucharzy, kelnerów, kierowników sal i menadżerów. Ci najlepsi zostali w jej restauracji. Ale dolegliwy jest inny kłopot: brak ludzi do prac podstawowych, a więc pomocy kuchennych czy obsługi zmywaka. – Bardzo mi brakuje na rynku studentów. Nie zatrudniam ich jako kelnerów ale właśnie do prac pomocniczych. Moi kelnerzy mają po 40 i więcej lat, są zawodowcami w każdym calu. To niezbędne – mam 300 gatunków win i nie mogę sobie pozwolić na to, by kelner podszedł do klientów i zapytał: „Co podać” – tłumaczy. Ci ludzie pracują w jej lokalu od lat, więc za wszelką cenę chciała ich zatrzymać, ponosząc koszty i nie zarabiając przez ten czas. Za taką empatię ludzie odwdzięczają się, doceniając znaczenie wieloletnich więzów w trudnych czasach. – Znam restauratorów, którzy zwolnili 40-50 osób z pracy w pierwszym tygodniu lockdownu. Niestety, to potem wraca do nich rykoszetem, bo nie jesteś w stanie z dnia na dzień zatrudnić tylu osób. Część z nich się przebranżowiła, więc nie wrócą do gastronomii. No a zła opinia o pracodawcy ciągnie się za nim latami – zaznacza.

Kelnerzy szczególnie cenni na rynku pracy to ludzie po szkole gastronomicznej, z wieloletnim doświadczeniem (również za granicą), mający zwykle 40-50 lat. Tacy, jakich znamy z filmu „Zaklęte rewiry” ze znakomitą rola Marka Kondrata.

– Do prac pomocniczych zatrudniałam przez urząd pracy wielu obywateli Ukrainy. Ale oni teraz nie przyjeżdżają, bo sytuacja jest niepewna, więc brakuje mi pracowników do tych podstawowych zadań – mówi Katarzyna Obara-Kowalska. I dodaje, że od ręki zatrudniłaby przynajmniej 10 takich osób. Niestety, większość ogłoszeń umieszczanych przez restauratorów w gazetach i na portalach pozostaje bez echa.

Skoro kucharz i kelner to tak pożądane profesje, zainteresowanie nimi powinno być duże. Zapytałem o to Małgorzatę Frydel, dyrektorkę renomowanego Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu. – W tym roku chętnych mieliśmy trochę mniej niż zwykle. Wszystko przez pandemię, bo branża podupadła, więc młodzież się waha – przyznaje pani dyrektor. Mimo tego jak zawsze od września będzie 7 klas kształcących fachowców na potrzeby gastronomii, turystyki i hotelarstwa. Obecni uczniowie w czasie wakacji mają praktyki i staże, w ramach których większość z nich pracuje lub pracowała, a to w sumie ponad 170 osób.
Żaden z absolwentów szkoły nie narzeka na brak ofert pracy – wiele takich propozycji można znaleźć na stronie szkoły.

– Zwykle młodzież z III klasie ma praktyki zawodowe. Ci młodzi ludzie zazwyczaj podejmują pracę w weekendy, a czasem również w tygodniu – mówi dyrektor wrocławskiego „gastronomika”. – Czy dobrze im za to płacą? Dokładnie nie wiem, ale skoro niektórzy rzucają szkołę, by pracować, to musi się opłacać – uśmiecha się. Jak dodaje, niektórzy po latach wracają, by dokończyć szkołę.

Ale największym wzięciem na rynku pracy cieszą się kelnerzy starannie wykształceni w Zespole Szkół Gastronomicznych. Rzecz w tym, że to niewielkie grupy z dużymi kwalifikacjami. Są więc rozchwytywani przez pracodawców. – Zwykle z kelnerami bez wykształcenia w lokalach jest tragedia. Nasi nauczyciele uczestniczący w imprezach, które odbywają się w różnych restauracjach są załamani poziomem ich usług – przyznaje. Na koniec dodaje, że w czasie wakacji codziennie odbiera po kilka telefonów z pytaniem, czy nie mogłaby polecić jakiegoś młodego kucharza czy kelnera.

Nic dziwnego, że na rynku trwa „polowanie” na najlepszych – zamożni i zdesperowani właściciele lokali notorycznie próbują podkupować personel innym z branży.