Piernik ciasto pożądane. Był czas, kiedy pospólstwo nie mogło go nawet kupić! Historia piernika na Śląsku i przepisy

Alfabet dla dziecka zaczynającego naukę, fajka lub okulary dla starszej osoby, pusty kosz dla niechcianego epuzera, pełny by zachęcić adoratora, anioł na Boże Narodzenie, kominiarczyk na szczęście, dziecko w powijakach dla młodożeńców… Ta lista właściwie nie ma końca, bo są jeszcze serca, konie, dziki, psy, ryby, piękne damy z psami u stóp.
To tylko niewielka część tego, co składało się na mowę pierników. Mowę dzisiaj zapomnianą, ale jeszcze 200-300 lat temu doskonale rozumianą. Bo piernik miał bardzo dużo funkcji symbolicznych, niektóre z nich mogły sięgać nawet wyobrażeń przedchrześcijańskich.

Elżbieta Berendt, kierowniczka Muzeum Etnograficznego we Wrocławiu mówi, że dzisiaj możemy się tylko domyślać, jakie symbole niosły za sobą niektóre pierniki. Bo na przykład bardzo popularne były pierniki nazywane „Cztery w jednym” lub „pierniki dwufenigowe”. Przedstawiały one kobietę, mężczyznę dziecko w powijakach i rybę. W przedwojennej popularnonaukowej literaturze odnalazła dwie różne interpretacje związane z tym piernikiem. Jedna wiąże je z Bożym Narodzeniem lub Nowym Rokiem, mówiąc, że to Maria, Józef, Dzieciątko Jezus i ryba traktowana jako symbol Chrystusa. Ale mamy też zupełnie inne wytłumaczenie, o charakterze bardziej erotycznym. Otóż piernik ma przedstawiać kobietę, mężczyznę, dziecko i rybę jako symbol płodności.

Dzisiaj pierniczki kupimy w każdym sklepie, te bardziej odświętne, kunsztownie zdobione białym lukrem, kojarzą nam się jarmarkami. No i jeszcze Boże Narodzenie. Trudno sobie przecież wyobrazić je bez piernika i charakterystycznego zapachu korzennych przypraw. I choć wiemy, że kiedyś piernik był luksusem, dzisiaj ma lekko plebejski, odpustowy posmak.
Elżbieta Berendt, kierowniczka Muzeum Etnograficznego we Wrocławiu, podkreśla, że jeszcze niespełna trzysta lat temu, niewielu wrocławian byłoby stać na kupno piernika wykonanego przy użyciu takich form.

– Był to towar luksusowy, tak bardzo luksusowy, że w pewnym momencie funkcjonował nawet zakaz sprzedaży pierników pospólstwu – opowiada. – Pierniki były nie tylko pożądanymi łakociami, czasem nie nadawały się do jedzenia, pełniły jedynie rolę dekoracyjną. Ozdabiano je nawet lusterkami i złotą farbą. Znalazłam dokumenty, bodaj węgierskie, które regulowały kwestię zdobienia pierników, bo przecież te pozłacane, z wklejonymi lusterkami do jedzenia się nie nadawały. I strach pomyśleć, że ktoś mógłby ich spróbować.

Joanna Kurbiel z Muzeum Etnograficznego we Wrocławiu dodaje, że pierniki przywożono też w prezencie z dalekich podróży, nawet pielgrzymek!

Pięknie ubrane damy, młodzieńcy, konie, jeźdźcy, fajka, dziki, dzieci w powijakach, kosze pełne dóbr i zupełnie puste, serca, alfabet, kominiarczyk, psy, anioł, kobieta z grabiami, gdzieniegdzie mignie ryba, okulary i samotna wiewiórka. To nie jest przypadkowy zbiór. Wszystko to znajdziemy wyrzeźbione na piernikarskich formach. A wrocławskie Muzeum Etnograficzne ma ich naprawdę dużo, kolekcja liczy sobie bowiem 252 formy.

– Zazdroszczą nam jej nawet Niemcy, którzy tu czasem przyjeżdżają – mówi Elżbieta Berendt. – A nieskromnie powiem, że nasze formy są chyba ciekawsze niż te zgromadzone przez Muzeum Piernika w Toruniu. No dobrze, trzeba być uczciwym. Toruń zbiera formy tylko z jednego miasta, nasz zbiór obejmuje cały Dolny Śląsk, a może nawet dalsze rejony.

Ale nie ma co ukrywać, wrocławska kolekcja cieszy się wielkim uznaniem nawet poza Polską, niech świadczy o tym fakt, że znany czeski piernikarz Oldrzych Kwapil, kiedy mówił skąd czerpie inspiracje do swoich form, pokazywał nasz wrocławski katalog.
Formy piernikarskie to cała epopeja. Bo trzeba zacząć od tego, że nie do końca wiadomo, kto się zajmował ich wytwarzaniem. Zapewne każdy piernikarz, po czeladniczej drodze, powinien umieć wykonywać formy, te wyglądające na bardzo precyzyjne, były często przygotowywane na egzamin mistrzowski. Są dokumenty świadczące, że czasem nad formami pracowali wykwalifikowani rzeźbiarze.

– Są znane takie poświadczenia, ja w swoich pracach przywołuję dokumenty z Norymbergi – mówi Elżbieta Berendt. – Myślę, że poza tym nad formami piernikarskimi zajmowali się ksylografowie, drzeworytnicy, bo to jest bardzo podobne myślenie, ta sama szafura…

–Szafura? A co takiego?

– To takie kreskowanie – wyjaśnia Elżbieta Berendt.

– Dobrze cienie wydobywa – dodaje Joanna Kurbiel. – Przy formach mogli też pracować kołtryniarze. Zaraz zapyta pani co to jest – uśmiecha się. –Kołtryny to były takie drzeworytnicze tapety: odbijano na papierze wzory z klocków, tak jak teraz z malarskich wałków.

Już w szkole uczymy się, że Toruń słynął z pierników. Ale i Dolny Śląsk nie ma się czego wstydzić w tej dziedzinie. Zwyczaj wypiekania pierników jest potwierdzony w dokumentach księstwa świdnicko-jaworskiego z 1293 roku. Piperatas tortas facientes, czyli „wytwórcy ciastek z pieprzem”, to najstarsza wzmianka odnosząca się do wypieku pierników na Śląsku. Jest to również obecnie najstarsza znana wzmianka o wypiekaniu pierników w Europie Środkowej.

– Śląsk był ważnym centrum ma piernikarskiej mapie Europy – mówi Elżbieta Berendt. – Każde śląskie miasto w naszym regionie miało swoich piernikarzy.

– Zazwyczaj nie więcej niż trzech w jednej miejscowości – dodaje Joanna Kurbiel.

– Sprawdzałam tablice statystyczne Śląska z 1787 roku i jest tak, jak Joasia mówi. W każdym mieście było od jednego do trzech piernikarzy. Wyróżniała się Nysa, gdzie było ich czterech i Wrocław. Tu warsztaty miało, aż sześciu piernikarzy.

Sześciu piernikarzy w jednym mieście to był już powód do chwały. W tym czasie Wrocław liczył sobie przecież 55 tysięcy mieszkańców, działało tu 78 piekarzy i sześciu z nich zajmowało się wypiekiem pierników.

Z cechami jest zresztą trochę zamieszania. Bo generalnie piernikarzy było zbyt mało, by mogli założyć swój cech na przykład w Świdnicy czy Nysie, należeli więc do cechu piekarzy lub cukierników. Czasem mogli posługiwać się swoim własnym godłem. Jedynie we Wrocławiu stanowili tak liczną grupę, że udało im się założyć swój własny cech w roku 1750 usamodzielnili się, uzyskując potwierdzenie swoich przywilejów 30 maja 1751 r. w Poczdamie. Na ich zawieszce cechowej zobaczyć możemy niedźwiedzia i lwa podtrzymujących koszkę – słomiany ul. A nazwiska mistrzów piernikarskich wypisane dookoła dowodzą, że wrocławski cech skupiał piernikarzy z całego regionu.

– Godło wskazywało na to, dlaczego piernik był dobrem – opowiada Elżbieta Berendt. – Oczywiście chodziło o cenę miodu, stąd koszka. Nas jako etnografów zawsze jeszcze interesuje, jak wyglądała wieś w stosunku do miast i miasteczek. Okazuje się, że piernikarstwo, to był miejski zawód. W połowie osiemnastego wieku w ośrodkach wiejskich na całym Śląsku, działało tylko siedmiu mistrzów od wypiekania pierników.

To się zmieniło na początku XIX wieku, kiedy opracowano metodę przemysłowego pozyskiwania cukru z buraków.
Przecież to właśnie w Konarach na Dolnym Śląsku Franz Karl Achard zbudował w 1801 roku pierwszą na świecie cukrownię, w której już rok później przerobiono ponad 400 ton buraków. Cukier w przeciwieństwie do miodu był stosunkowo tani, mogli sobie więc pozwolić na niego także mniej zamożni.

Wrocław mógł rozsławiać Toruń

Pierniki z drewnianych form wymagały specjalnego ciasta. Ciasto bowiem rozwałkowywało na owych formach, żeby odcisnąć kształt i wszystkie snycerskie elementy.

– Jeśli piernik służył do jedzenia, trzeba było do ciasta dodać jakiś spulchniacz, na przykład proszek potażowy, ale nie mogło być go za dużo – opowiada Joanna Kurbiel. – Jeżeli przeznaczano go jedynie do ozdoby, jako podarunek, czy też środek komunikacji, ciasto było bardzo twarde.

– Przecież snycerz ciężko pracował przy rzeźbieniu dekoracji sukien lub też odtwarzając runo owieczki, w nadziei, że wszystkie szczegóły dobrze odcisną się w pierniku. Będzie na nim widać na nim najmniejszą fałdę sukni, falbankę czy też fantazyjnie zwinięte pasmo włosów – mówi Elżbieta Berendt.

– To widać na naszych formach – dodaje Joanna Kurbiel. – Były specyficznie przygotowane do tego, że to ciasto jednak trochę się rozleje.

– Na przykład damy miały przy szyi wachlarz, żeby piernik w tym miejscu się nie przełamał… – wyjaśnia Elżbieta Berendt.

– …żeby damie główka nie odpadła – śmieje się Joanna Kurbiel.

Postaci uwiecznione w formach często są wydłużone, bo ciasto rosnąc nadrabiało te proporcje. W samych formach widać, że rączki są zazwyczaj małe, często ukryte, ale za to suknia jest wspaniale rozrysowana, bo tu można było mnóstwo uzyskać samą snycerką, przez odpowiednie podrzeźbienia.

Zawiedzie się ten, kto ma nadzieję, że dolnośląskie pierniki czymś się wyróżniały. To są te same wzory ikonograficzne, jakie zobaczymy na formach z Torunia czy Norymbergi. Trzeba pamiętać, że piernikarze wędrowali, wymieniali się doświadczeniami. Mamy zapiski świadczące o tym, że piernikarze z Wrocławia do Torunia jeździli, a więc te wzory się przenikały.

– Można by powiedzieć, że to wrocławianie ugruntowali sławę toruńskiego piernika – uśmiecha się Elżbieta Berendt.

Inna sprawa, że na początku sprawy związane z formami piernikarskimi były bardzo silnie obwarowane cechowo. Na przykład każdy mistrz miał ograniczoną liczbę klocków z formami.

– Formy są różne, jednostronne, dwustronne, ale mamy nawet czterostronne – mówi Joanna Kurbiel. – W taki sposób wrocławscy piernikarze radzili sobie z tymi ograniczeniami. Z jednego klocka mogli przygotować co najmniej cztery różne pierniki. Co najmniej? Tak, bowiem nawet na jednostronnej formie mogło być kilka różnych wzorów. Choćby trzy w poziomie, a czwarty, przedstawiający biegnącego psa, w pionie.

Elżbieta Berendt dodaje, że początkowo przykładano dużą wagę do tego, by każda pracownia dysponowała własnymi, odrębnymi wzorami.

– Myślę, że później, to się trochę rozmyło, ale tak naprawdę nie możemy tego uchwycić w czasie – opowiada. – Bo jeśli te formy były tak cenne, jak myślimy, to kiedy piernikarz zawędrował do innej pracowni, zapewne zabierał ze sobą swoje formy.
Z samym datowaniem form też jest problem. W zbiorach Muzeum Etnograficznego jest 50 datowanych form, tyle, że niektóre z nich są datowane… dwukrotnie. W odstępie na przykład 20 lat pojawia się jedna data i druga data, więc kierowniczka Muzeum tłumaczy sobie to tak: ta właśnie forma w odstępie 20 lat trafiła najpierw do jednej pracowni, a potem do drugiej, gdzie ją po raz drugi datowano.

Obie panie o formach piernikarskich mogą opowiadać godzinami. Bo są formy płaskie, wyrzeźbione w klocku, są też składane, z których wyjmowano przestrzenne pierniki. Tutaj jest też kilka tradycyjnych wzorów, na przykład kobieta z grabiami. Te ostatnie zapewne mogły też służyć do wyrobu marcepanków i ciastek tragantowych.

Ciasteczka tragantowe to taka galanteria cukiernicza, która służyła do ozdoby innych ciast, a nawet stołów. Przyrządzało się je dodając co cukru specjalną jadalną gumę tragantową, która elastycznie spajała masę cukierniczą. Zresztą gumę tę można kupić i dzisiaj…

Joanna Kurbiel wspomina, że Muzeum ma w swojej kolekcji kilka nietypowych form, bo są to tradycyjne klocki, tyle, że na jednym jest awers, a na drugim rewers.

– Wypiekało się je oddzielnie, a potem chyba jakoś sklejało – dodaje. – Podobnie jak składało się piernikową kołyskę. Tak, kołyskę. Mamy w zbiorach formę, na której są różne jej części, tak by po wypieczeniu można było ją skleić.

Czy jemy pierniki?

– Oczywiście! – mówi Joanna Kurbiel.

Nie tylko jemy, ale nawet czasem pieczemy – dorzuca Elżbieta Berendt.

W końcu XIX wieku, zapewne po zniesieniu przymusu cechowego, piernik uwolnił się na dobre. Pojawiają się nowe rodzaje pierniczków, takie choćby jak słynne „legnickie bomby”, receptury są ogólnodostępne, wypiekają go gospodynie we własnych domach. Tyle, że nie są to już piękne pierniki z drewnianych form. Co prawda nie brakuje pieników figuralnych, ale zazwyczaj wyciska się tylko zarys postaci czy przedmiotu i ozdabia go białym lukrem.

– Niektóre z tych zdobień były przepiękne – mówi Elżbieta Berendt. – Tyle, że nas, jako etnografów, interesują bardziej formy piernikarskie i to co dzisiaj się dzieje z piernikami figuralnymi.

A trzeba powiedzieć, że na Dolnym Śląsku robi się coś dobrego. W kilku miejscowościach są ludzie, którzy próbują dotrzeć do genezy swoich warsztatów piernikarskich.

– Tak działa Niemcza, gdzie pani Karolina Klimek założyła piernikarnię – opowiada Joanna Kurbiel. – I jest z nami w kontakcie, próbuje odtwarzać stare formy i wypiekać tradycyjne śląskie pierniki. W Bardzie Śląskim Tomasz Karamon dotarł do potomków piernikarzy ze swojej miejscowości i jest dumny z tego, że ma od nich stare receptury na piernikowe ciasto.

Elżbieta Berendt dodaje, że podoba się jej dokumentowanie historii rodów piernikarzy z Barda. Podobnie jak działalność pana Marcina Goetza z Jeleniej Góry, który nie dość, że odtwarza stare formy, to tworzy też nowe.

– Kilka lat temu użyczył nam na wystawę stałą film, w którym pokazywał, jak wyrabiało się pierniki z formy – uśmiecha się Joanna Kurbiel. – Jakie powinno być ciasto, żeby dobrze się je z tej formy wyjmowało. Chociaż… W niektórych z naszych form można jeszcze zobaczyć kawałki bardzo starego ciasta piernikowego.

Piernik Staropolski
Na zakończenie jeszcze przepis na piernik staropolski, zwany też dojrzewającym. Co prawda, nie wyciska się go z formy, ale i tak może być ozdobą każdego świątecznego stołu. Tyle, że trzeba pospieszyć się z przygotowaniem ciasta, ponieważ musi ono dojrzewać 4-6 tygodni.

Składniki:

• pół kg prawdziwego miodu,
• 2 szklanki cukru,
• 25 dkg smalcu lub masła
• kg mąki pszennej,
• 3 całe jajka,
• 3 ścięte łyżeczki sody oczyszczonej, rozpuszczonej w pół szklanki zimnego mleka,
• pół łyżeczki soli
• 2-3 torebki korzennych przypraw do piernika.

Można też dodać do ciasta garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.

Przygotowanie:

Miód, cukier mało lub smalec podgrzewamy stopniowo, niemal do zawrzenia. Masę . Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką, mąkę, jaja, sodę oczyszczoną (rozpuszczoną w mleku), sól oraz korzenną przyprawę.
Starannie wyrobione ciasto formujemy w kulę, wkładamy do kamionkowego, przykrywamy lnianą ściereczką i wstawiamy do lodówki (można wynieść do zimnej piwnicy). Tak przygotowane ciasto zostawiamy na 4 do 6 tygodni.
Dojrzałe ciasto dzielimy na trzy części, formujemy z nich trzy placki, pieczemy i  odkładamy na 3 dni. Potem przekładamy je lekko podgrzanymi powidłami śliwkowymi. Możemy też jeden placek posmarować masą kajmakową, orzechową lub marcepanową. Bezpośrednio po przełożeniu piernik przykrywamy  arkuszem czystego papieru, kładziemy na nim deseczkę i obciążamy ją. Po 2-3 dniach piernik oblewamy polewą czekoladową i możemy podawać na stół.

Jeszcze przepis na szwedzkie pierniczki Pepparkakor. Przyznaję, że tym pierniczkom nie mogę sie oprzeć. W zeszłym roku postanowiłam sama je upiec. Próba była chyba udana – ciastka nie dotrwały do Bożego Narodzenia. Przepis pochodzi ze strony mojewpieki.pl.

Składniki:

• 150 g melasy (syropu z buraków, syropu z daktyli lub syropu klonowego)
• 110 g masła
• 100 g cukru pudru
• 375 g mąki pszennej
• pół łyżeczki zmielonego cynamonu
• półtorej łyżeczki zmielonego imbiru
• ćwierć łyżeczki proszku do pieczenia
• ćwierć łyżeczki zmielonych goździków
• ćwierć łyżeczki soli
• duże jajko
• 2 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika

Przygotowanie

Melasę, masło i cukier podgrzewany stopniowo do momentu, kiedy się rozpuszczą. Masę odstawiamy, by ostygła.
Do miski przesiewamy mąkę, proszek do pieczenia, dodajemy przyprawy i sól. W środku robimy wgłębienie, do którego wbijamy jajo i dodajemy przestudzoną masę. Zagniatamy ciasto (najlepiej użyć do tego miksera), formujemy kulę, którą przykrywamy folia spożywczą i schładzamy ciasto w lodówce co najmniej dwie godziny.

Ze schłodzonego ciasta odcinamy niewielkie kawałki i wałkujemy je najcieniej jak się da, a następnie wycinamy formekami rózne kształty.

Pierniczki pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 175 st. Celsjusza przez 8-10 minut (wyjmujemy, kiedy brzegi ciastek zaczynają sie rumienić). Gotowe zdejmujemy z blachy i studzimy na kratce.
Pierniczki przechowujemy w szczelnie zamkniętej puszce.

Smacznego!