Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Niebieskie biszkopty i łosoś ze zmywarki. Kuchnia molekularna we Wrocławiu (ZDJĘCIA)

Katarzyna Kaczorowska
Bartosz Raszewski i Patryk Kownacki z III roku technologii żywności smażą kurczaka na cukrze. I już wiemy, co to jest reakcja Maillarda...
Bartosz Raszewski i Patryk Kownacki z III roku technologii żywności smażą kurczaka na cukrze. I już wiemy, co to jest reakcja Maillarda... Paweł Relikowski
Kogel-mogel z syfonu i żelowy, zielony makaron - kuchnia molekularna fascynuje amatorów, a wrocławscy studenci poznają ją naukowo. Okazuje się, że chemia może być kluczem do gotowania.

Czy sześciolatka może zainteresować gotowanie? Tak, jeśli jest zabawą. I do tego tajemniczą, bo kto normalny widział w domu zielony, żelowy makaron o smaku kokosowym albo niebieskie biszkopty? Dwie dziewczynki z uwagą wpatrują się w patelnię, na której smażą się kawałki kurczaka. Starsza miesza co chwila drewnianą łyżką to, co kilka minut wcześniej zostało pokrojone pod czujnym okiem Partyka Kownackiego. Czy zastanawiają się, dlaczego ten kurczak jest inny?

- Smażony jest nie na oleju, a na cukrze, którego połączenie z białkami mięsa powoduje reakcję Maillarda - tłumaczy fachowo Patryk Kownacki, student III roku technologii żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, który widząc zdumione spojrzenie, od razu doprecyzowuje: - Czyli brunatnienie.

Uff, to, mówiąc niechemiczne, brązowienie, ale... - Dopóki nie zacząłem studiów i nie zacząłem działać w naszym Studenckim Kole Naukowym Kuchni Molekularnej, wiedziałem, że w czasie gotowania dzieje się wiele, ale nie wiedziałem, jak to nazwać. A teraz odkrywam fascynujące procesy i zjawiska i wiem, jaka chemia rządzi w kuchni - uśmiecha się Patryk, który od razu zastrzega, że kucharzem nie będzie, ale na pewno, kiedy zaprosi dziewczynę na kolację, to zrobi takie danie popisowe (oczywiście z kuchni molekularnej), że zostanie jej tylko zakrzyknąć "Łoł!".

Kuchnia molekularna. Ostatni krzyk mody wśród fanów gotowania. Hołduje jej słynny Amaro, zdobywca prestiżowej gwiazdki Michelina i bezwzględny juror w programie "Maste Chef". Szczególarze dogrzebali się, że jej twórcą był sir Benjamin Thompson, fizyk i autor zupy dla ubogich (bierzemy 1 część kaszy jęczmiennej, 1 część grochu, 4 części ziemniaków, kwaśne piwo, sól do smaku - składniki gotujmy powoli do miękkości; zupa jest tania i pożywna, choć zawartość witamin i mikroelementów jest w niej niewystarczająca). Ale kuchnię molekularną, czyli inaczej mówiąc kreatywną, wypromowali już w XX wieku węgierski fizyk i francuski chemik, a wsparli ich kulinarnie Hiszpan Ferran Adria, prowadzący restaurację El Bulli, i właściciel kolejnej, o wdzięcznej nazwie Gruba Kaczka - Heston Blumenthal.

We Wrocławiu kuchnię molekularną poznają studenci Uniwersytetu Przyrodniczego. I przy okazji ją promują na warsztatach (te ostatnie odbyły się w czasie ferii dla całkiem sporej grupy dzieci w wieku od 5 do 13 lat). Bartosz Raszewski, też przyszły technolog żywienia, przyznaje, że kuchnia go fascynuje, ale najbardziej lubi piec ciasta.

- Tarta z serkiem mascarpone i borówkami - rozmarza się, ale po chwili wraca na ziemię. - Wiedza pomaga. Co prawda mama się denerwuje, kiedy jej mieszam w kuchni, ale przecież muszę powiedzieć, że kapustę trzeba gotować odkrytą, bo w garnku zachodzą konkretne procesy chemiczne i powstają określone związki.

Bartosz, który na ostatnie święta upiekł piernik (może nie molekularny, ale na pewno kreatywnie potraktowany, kiedy okazało się, że jest za twardy - rozmiękczyła go marmolada), ze śmiechem dodaje, że w Kole Naukowym najbardziej szaleją dziewczyny. - Wymyślają niesamowite rzeczy. Te owsianki! I wszystko naukowo.

Molekularnemu gotowaniu uważnie przygląda się Amelka Błażałek, wspierana przez mamę Joannę. Chłopcy uzbrojeni w strzykawki nabierają z niewielkich miseczek zieloną miksturę. To sok kokosowy z zielonym barwnikiem i alginianem. Za chwilę mali eksperymentatorzy będą "strzelać" z tych strzykawek do miseczek, w których jest węglan wapnia. Tak powinny powstać słynne żelowe kulki - najbardziej charakterystyczny dla kuchni molekularnej produkt nazywany kawiorem. Maluchom brakuje jednak cierpliwości i powstanie więcej żelowego makaronu.

CZYTAJ DALEJ
- Będziemy jeść gluty! - pokrzykują chłopcy i trzeba uważać, by nie zjedli wszystkiego, bo przecież ów zielony "makaron" zrobili, by ozdobić babeczki z kremem z serka waniliowego, które za chwilę będą piekli.

Agata Iwańska, studiująca towaroznawstwo, wzdycha, kiedy pytam, co jest najtrudniejsze w tłumaczeniu dzieciom, co to jest kuchnia molekularna. - Język. Jak mówić, by być zrozumianym. Wymyśliliśmy, że zrobimy biszkopty z mikrofalówki. Musiałam więc wytłumaczyć, co to są fale. Kaczki na jeziorze puszczał chyba każdy, morze też widzieli, więc powiedziałam im, że fala to jest nadawanie energii, tyle tylko, że w kuchence mikrofalowej tego po prostu nie widać. Powiedziały, że rozumieją, ale nie wiem, czy to prawda - Agata zaczyna się śmiać, sięgając po syfon. Tak, taki do wody gazowanej. Ale zamiast wody znajdzie się w nim kogel-mogel, który dzięki dwutlenkowi węgla będzie lekki, puszysty jak pianka i bita śmietana w jednym.

Arleta Pawlicka, która do Wrocławia na studia przyjechała spod Warszawy, tłumaczy, że kuchnia molekularna to ciekawość. I zabawa. Dla dużych i małych. Tak jak przygotowanie łososia w zmywarce. Nie, to nie błąd. Nastawia się program parowy i podobno wychodzi świetny. - Zrobiłam w domu, oczywiście w zmywarce nie może być naczyń do mycia - mówi z poważną miną Arleta.

Nauka w kuchni? Na warsztaty dla dzieci przyszła też radca prawny Beata Jędrzejczak. Z ciekawości. Bo gotowanie - oryginalne - stało się modne.

***
Kuchnia molekularna W Polsce kierunek ten reprezentują m.in. Jean Bos i Wojciech Modest Amaro. Moda na nią zaczęła się w latach 80. XX w. Węgierski fizyk Nicholas Kurti i francuski chemik Herve Thisa badali m.in. wzajemne oddziaływanie związków chemicznych w różnych produktach. Thisa poszukiwał idealnej temperatury gotowania jajek, analizował wpływ pola elektromagnetycznego na proces wędzenia ryb. Obaj stworzyli termin "gastronomia molekularna", traktując jedzenie jako zbiór molekuł, mających specyficzne właściwości fizyczne i chemiczne, które można zmieniać za pomocą różnorodnych procesów chemicznych. Tak smakoszy podbijają lody o smaku jajecznicy, ryba o smaku czekolady, żelowy kawior czy makaron w aerozolu. Słowem, kuchnia molekularna to kuchnia bez tradycyjnych ograniczeń.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na gazetawroclawska.pl Gazeta Wrocławska