Marcińską gęś do pieca i przepis na rogale

Krzysztof Kucharski
Udostępnij:
Polacy zaś ten zwyczaj mają. W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają. Skąd dwój pożytek biorą gospodarze starzy: I mięso i praktykę, jeśli się im zdarzy.

Tak pisał o naszych kulinarnych obyczajach wczesnobarokowy poeta Kasper Twardowski na początku XVII wieku. Trudno ustalić, kiedy we Wrocławiu czy na Śląsku pojawiły się gęsi na św. Marcina, czyli 11 listopada, ale z całą pewnością ten fakt odnotowały miejskie kroniki w XVIII wieku.

"Wyjąłem" przepisy na dwie świąteczne gęsi z książki "Przy wrocławskim stole" Grzegorza Sobela: gęś pieczoną i gęś z majerankiem.

Początek oba ptaki czeka taki sam. Zostaną oskubane, pozbawione głowy i umyte. Przyszła gęś pieczona straci jeszcze skrzydła i pomoknie przez godzinę w wodzie, po wysuszeniu trzeba będzie "natrzeć gęś obficie solą od wewnątrz, lekko oprószyć pieprzem, nafaszerować pokrojonymi jabłkami lub małymi ziemniakami, a następnie zaszyć białą nitką. Piec w miarę gorącym piecu od 1,5 do 2 godz., co jakiś czas polewając gęś wytopionym sosem, aż skórka się zrumieni".

Prościej jeszcze będzie z gęsią z majerankiem. Po umyciu trzeba ją "pokroić na kawałki, włożyć do gotującej się osolonej wody. Zebrać szumowiny i gotować prawie do miękkości. Następnie dodać do wygotowanego bulionu odrobinę bułki tartej, drobno pokrojoną natkę pietruszki oraz roztarty majeranek i lekko oprószyć pieprzem. Gotować jeszcze pół godziny". Obie gęsi podawać z ziemniakami gotowanymi w łupinach.

Na początku XX wieku wspaniałą pieczoną gęś serwowano w kilku najlepszych wrocławskich restauracjach, na czele ze sławną kuchnią restauracji Hansena przy dzisiejszej ul. Świdnickiej 16/18, a także w hotelu Monopol, który dziś do tej tradycji nawiązuje. Dokładnie od 11 listopada przez dziesięć dni można będzie delektować się taką oto owsianą gęsią z Kołudy Wielkiej, autorstwa szefa kuchni Krzysztofa Żaka:

Gęś natrzeć solą i nafaszerować obranymi, krojonymi warzywami: po 200 g marchwi i cebuli, 100 g selera naciowego. Piec w piekarniku rozgrzanym do ok. 180 stopni, przez 1,5 do 2 godzin. Podlać winem białym, w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić na porcje.

Wątrobę gęsią (foie gras) połączyć ze 100 g glukozy, 100 g śmietany. Posolić i popieprzyć do smaku, podgrzać i zmiksować, przecedzić. Ostudzić i zrobić lody pasztetowe. Sześć zielonych gruszek pokroić na kawałki i smażyć na gęsim tłuszczu z estragonem, na koniec dodać tłuczony czarny pieprz.

Z tradycją jedzenia tego pysznego ptaka wiąże się piękna legenda, która jakby pokazuje mądrość natury gęsi. Wszyscy pamiętamy gęsi kapitolińskie, które swoim gęganiem ostrzegły Rzymian przed atakiem Gallów. Inaczej zachowały się gęsi mar-cińskie, bo "zdradziły" kryjówkę przyszłego biskupa Marcina z Tours. Po śmierci biskupa Lidora wszyscy chcieli, żeby jego następcą został późniejszy święty Marcin, ale ten schował się w gęsiarni, gdy pojawili się posłańcy z wolą ludu. A one swoim gęganiem wskazały, gdzie się ukrył kandydat, który biskupią sakrę otrzymał 4 lipca 371 roku. Podobno po tej "zdradzie" Marcin kazał wszystkie gęsi upiec i poczęstował nimi swoich orędowników.

Wiem, że dziś jest dopiero szósty listopada, a świętego Marcina przypada szczęśliwie w dniu naszego święta narodowego. Amerykanie w Święto Dziękczynienia pożerają tony upieczonych indyków. Czy my nie możemy w dniu pamięci odzyskania niepodległości po 123 latach zaborów - 11 listopada 1918 roku - zafundować sobie pieczonej gęsi?

Słyszę chór narodowy: - Tak, możemy, jak gęsi stanieją.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Wideo

Komentarze 2

Komentowanie zostało tymczasowo wyłączone.

Podaj powód zgłoszenia

j
[email protected]
Przepis na rogale jest tuż pod autorem. Wystarczy kliknąć w link w ramce "Zobacz także".
w
w
a gdzie przepis na rogale
Przejdź na stronę główną Gazeta Wrocławska
Dodaj ogłoszenie