Kuchnia żydowska: Smaki z nakazów

Celina, Czesia, Szymon i Dawid byli moimi szkolnymi przyjaciółmi i czuli się Polakami, tak samo jak ja. Nie znali hebrajskiego, jidysz. Mówili po polsku i tu się urodzili. Bywałem i jadałem w ich domach. To były moje pierwsze, nie do końca świadome spotkania z kuchnią żydowską. Nie dostrzegałem jej odrębności. Pół wieku temu, we Wrocławiu, te różnice były bardzo zatarte.

Pachniało cebulą z piwnicy ciotczynego domu, w którym była czynna kuchnia restauracyjna i wszyscy chcieli pić, wszyscy się denerwowali i złościli.
("Mistrz i Małgorzata" Michaił Bułhakow)

Na tej samej ulicy pod numerem 5. pół wieku później w żydowskiej restauracji Sarah dostałem opasły tom (ponad 630 stron) "Kuchni żydowskiej" warszawskiego wydawnictwa "rea" . Zapisany maczkiem spis receptur na końcu książki ma 23 strony. To prawie 3000 przepisów .

Na stole już leży maca, w piecu kipi smaczny barszcz, galuszki z gęsim smalcem, a być może i zapiekanka.
("Wygrany los" Szołem Alejchem)

Chcąc korzystać z "Kuchni żydowskiej" wydanej przez "rea", trzeba się oswoić z kondensacją zafundowaną nam przez autora. Wybrałem możliwie najprostszy podrozdział zatytułowany: 11.6.8. Maca. Otwiera go, jak każde danie albo rodzinę dań, cytat. Do macy dobrano z Księgi Wyjścia ustęp 12,15 zaczynający się od zdania: "Przez siedem dni spożywać będziecie chleb niekwaszony"... Potem mamy komentarz autora z licznymi dygresjami i po nim dopiero... PRZEPIS: twarde przaśne ciasto na macę (patrz 17.7.3) rozwałkować na placek grubości 1-1,5 cm, wyciąć placuszki o średnicy 20-25 cm, zrobić w każdym placku widelcem lub specjalnym narzędziem kuchennym kilkadziesiąt dziurek i piec na blasze bez tłuszczu w piekarniku w temperaturze 180-200 st. C do powstania z obu stron rumianej skórki. Od momentu połączenia mąki z wodą do końca pieczenia nie powinno upłynąć więcej niż 18 minut.

Teraz wertujemy 186 stron w kierunku odsyłacza 17.7.3 i znajdujemy ciasto przaśne. Te odsyłacze kojarzą nam się z biblijnym porządkiem zapisu. Gdy docieramy na miejsce, znów jest cytat, tym razem z książki "Pierogi" Szaula Czernichowskiego, a potem komentarz autora z kolejnymi poetyckimi przywołaniami i kolejny odsyłacz...

- Jaka to jest książka? Trudno mi ocenić - waha się Mira Gawłowicz, właścicielka żydowskiej restauracji Sarah przy ul. Włodkowica 5, która pierwsza wypróbowała wybrane z niej receptury. - Ja się w niej zakochałam. Na początku byłam wściekła. Szukanie, wertowanie z jednego końca książki na drugi. Boże, pomyślałam sobie, napisał pracę doktorską czy co? Na przygotowanie dań na promocję książki mieliśmy około dziesięciu dni. Powoli się z nią oswajałam. I zakochałam się w niej - konkluduje pani Mira.

Żyjemy nie po to, żeby jeść, lecz by jeść smacznie.
("Rosyjska kuchnia na uchodźstwie" Wajt i Genis)

Autor nie przywiązuje wagi do koszerności. Do stołu zaprosił pisarzy, dramaturgów, filozofów, autorów książek kulinarnych i dziennikarzy. Kim jest autor, niewiele wiemy. Nawet na okładce podpisał się - G.A. Dubowis. Prawdopodobnie to pseudonim naukowca, który kuchnią zajmuje się hobby-stycznie, ale z pasją. Prawdopodobnie przyjedzie do Polski. I nie ominie Wrocławia.

W domu Żyd wypija kieliszek wódki, ni Bóg, ni Talmud nie zabrania mu wypić dwóch, zjada faszerowaną rybę i kugel z rodzynkami. Po kolacji robi mu się wesoło.
("Szabas-Nachomu" Izaak Babel)

Na czym polega magia kuchni żydowskiej?

To moja tradycja wiary, a nie korzystniejszy wybór - mówi rabe

- Jak się patrzy na judaizm od zewnątrz, na jego zasady, to wydają się rygorystyczne - tłumaczy mi Icchak Rapoport, Naczelny Rabin Wrocławia i Śląska. - Kiedy Abraham zrozumiał, że Bóg jest nieskończonością, poza wymiarem czasu i przestrzeni, wtedy dotarło do niego, że jedynym sposobem, dzięki któremu może wejść w relację z Bogiem, jest przymus spełniania boskich nakazów. Nie dlatego, że Bóg tego potrzebuje, ale dlatego, że on, Abraham, tego potrzebuje.
W Księdze Wyjścia znajdziemy drugie przymierze z Bogiem, które zawiera aż 613 przykazań. Człowiek może widzieć je jako jarzmo, które go ogranicza, ale też jako sposób na życie, mądrość. Jeśli dowiadujemy się, że są pozytywne skutki stosowania się do przykazań, to się cieszymy, ale nie nabierajmy przekonania, że to powód powstania tych przykazań. Kiedy na świat spadały epidemie, Żydzi je przeżywali, bo mieli nakaz przynajmniej raz w tygodniu przed szabasem umyć całe ciało i za każdym razem przed jedzeniem umyć ręce.

Mięso zmieszane z mlekiem jest ciężej strawić, prawda? - rabe patrzy pytająco. Kiwam głową. - To unikajmy jedzenia mięsa z mlekiem. Tysiące lat temu nikt nie słyszał o bakteriach, a dziś badania potwierdzają słuszność tych nakazów. Ja też przestrzegam nakazów, ale nie dlatego, że tak będzie lepiej, ale dlatego, że tak robili moi rodzice, dziadkowie. Cofając się z pokolenia na pokolenie, dotrzemy pod górę Synaj, gdzie Bóg przekazał nam te 613 nakazów. To jest moja tradycja wiary, a nie korzystniejszy wybór - rabe popatrzył w niebo i zamówił sprite'a. Ja poprosiłem o czerwone wino, jak krew Boga, ale to tylko znaczy, że nie mam samochodu. Gdybym miał, zamówiłbym sok jabłkowy z miętą. Dziękujemy Janowi Akielaszkowi za zaproszenie na promocję książki "Kuchnia żydowska".