Jajo od kury, cudem natury

Piguła z niezbędnikiem do (s)tworzenia życia
Organicznym produktem, który może stać naprawdę długo i się nie zepsuć, jest - jak wiadomo - miód. Znajdowany w grobowcach faraonów sprzed kilku tysięcy lat dalej nadawał się do spożycia. Żadne jajo nie ma tak imponującego terminu zdatności do spożycia, ale zdaniem wielu jest to najdoskonalszy produkt żywnościowy, jaki w ogóle natura zna. Jajo zawiera bowiem 99,6 proc. bioaktywnych substancji, niesłychanie ważnych dla funkcjonowania organizmu. Jeśli weźmiemy jajo i poddamy go inkubacji, czyli przez 21 dni potraktujemy je odpowiednią ilością energii - temperaturą około 40 stopni - to wylęgnie się z niego pisklę, które ma: układ krwionośny, nerwowy, kostny, immunologiczny - całe gotowe stworzenie do życia. Wystarczyła tylko energia w postaci kwoki lub inkubatora. - Nie dodajemy ani wody, ani żadnych substancji. To oznacza, że w jaju są wszystkie ważne, bioaktywne składniki do stworzenia życia - podkreśla prof. Trziszka. I tym teraz interesują się biolodzy i medycy: jak wykorzystać te substancje do leczenia lub zwalczania chorób cywilizacyjnych. Bo skoro substancje z jaj są zdolne do stworzenia życia, to mogą również skutecznie wspomagać walkę z chorobami jako suplement diety.

Dłużej o cholesterolu, bo bez niego nie da się dużo zdziałać
Cholesterolu w jajku jest zaledwie 0,4 procenta, czyli nie wszyscy matematycy w to w ogóle wierzą. Jest to bowiem wartość na granicy błędu matematycznego. Ale cholesterol znajduje się w każdym jaju: poniżej 200 miligramów w jednym. My, jako homo sapiens, żeby przetrwać, musimy wyprodukować codziennie od 1 do 3 gramów tej substancji. Tyle znajduje się w 10-15 jajach. Cholesterol tak naprawdę jest substancją niezbędną do życia. Występuje w naszych wszystkich komórkach, włącznie z mózgiem. Jest czynnikiem niezbędnym do transportu biologicznego w błonach komórkowych. - Prawdą jest, że cholesterol odkłada się w naczyniach krwionośnych i zwęża ich światło, ale tylko u ludzi, którzy cierpią na zaburzenia zdrowotne związane z wchłanianiem cukru i cholesterolu - tłumaczy prof. Trziszka. Zdaniem naukowca wtedy dopiero możemy mówić o cholesterolu jako substancji zagrażającej życiu. - Cholesterol pochodzenia żywnościowego, zwłaszcza z jaj, nie będzie się wbudowywał w naszą tkankę, bo wbudowuje ona tylko ten, który wyprodukował sam organizm - dokreśla naukowiec.

Przypomina, że były robione badania, co będzie, gdy się gen cholesterolowy wytnie. Okazało się, że z jajka pozbawionego cholesterolu nigdy nie wykluje się pisklę.
- Cholesterol nie jest żadnym problemem. Jaja można jeść do woli, ile kto chce - mówi profesor. Ograniczenie przy ich konsumpcji może być tylko takie, że albo nam kolejne już nie smakuje: ani na miękko z majonezem, ani w postaci jajecznicy na pomidorach i ze szczypiorkiem, albo mamy alergię na któryś ze składników jaja. Na to nie ma mocnych. Ale jaja powinni jeść ci, którzy mają tendencje do zbyt wysokiego cholesterolu. - Im więcej ich będziemy jeść, tym będzie spadała produkcja naszego własnego cholesterolu - uważa prof. Trziszka. Powinien ustabilizować się i na pewnym poziomie być już stały. Profesor robi badania w tym kierunku na sobie, rodzinie i znajomych. Okazuje się, że jak ktoś ma wysoki cholesterol (250-280) i spożywa codziennie 2-3 jaja, to poziom cholesterolu spada. - Ja zjadam trzy dziennie od 15 lat. U mnie spadł poniżej 200 ml. Działa tu prosty mechanizm: wzrost ilości cholesterolu pochodzącego z żywności powoduje mniejszą produkcję w naszej wątrobie. Prawdopodobieństwo zawału jest wtedy mniejsze - podkreśla naukowiec.

Fosfolipidy rządzą
Jajo to nie cholesterol, lecz fosfolipidy. Taka lecytyna, o której słyszymy w reklamach, że wzmacnia koncentrację i pamięć - nie ma jej nigdzie tak wiele, jak w jajku. Albo jej koleżanka, cholina, która działa regenerująco na wątrobę i mózg, a również w obowiązkach ma regulowanie poziomu naszego własnego cholesterolu. W żółtku kumuluje się ogromna ilość wszystkich witamin, z B12 na czele. W tej naturalnej kopalni brakuje tylko jednej: C. Lepiej zatem jeść jaja, niż kupować witaminy w tabletkach w aptece.

Prawdziwie świeże jajo musi się utopić
W jego tępym końcu jest komora powietrzna. Gdy się popatrzy na jajko pod światło i widać, że jest ona duża - ma ponad centymetr długości, to już mamy do czynienia z postępującym starzeniem. Czym większa ta komora, tym jajko jest starsze. Włożone do garnka z wodą podnosi się jednym końcem do góry. Świeże jajo zawsze się utopi. Kogo jeszcze to nie przekonuje, może wybić podejrzane jajo na talerz. Wtedy się przekona, że białko jest rozrzedzone, a żółtko się rozlewa. Choćbyśmy próbowali zjeść najstarsze jajo świata, to kurczaka w ten sposób nie zamordujemy. W europejskim systemie chowu jajo nabyte w supermarkecie to takie, które powstało bez pomocy koguta. Ale nawet jajo wiejskie, ze śladem obcowania kury z dżentelmenem w ostrogach, nie powinno nam zrobić takiej niespodzianki, że po wybiciu go wypadnie nam tworzący się kurczak. Przez trzy tygodnie takie jajo musiałoby być ogrzewane w temperaturze 40 stopni Celsjusza. Wystarczy więc trzymać je po prostu w lodówce, by nie spotkać się z takim problemem.

Przed lodówką najlepiej spasteryzować na sicie
Jajo przez 28 dni po zniesieniu go przez kurę, trzymane w tempetarurze powyżej 5 stopni C, jest uważane za świeże. Dlatego powinno znajdować się w temperaturze lodówkowej, choć optymalna ciepłota jest do 16 stopni. Czasem to suche pomieszczenie aż wysysa z jaja wodę z białka, bo skorupa ma pory. Dzieje się tak np. w temperaturze powyżej 30 stopni. Wtedy nawet po dwóch tygodniach jajo będzie miało dużą komorę powietrzną i będzie pływało w garnku z wodą. Ale jak ma wilgotno, to obrośnie pleśnią. Każde jajko warto po zakupie spasteryzować. Wystarczy na sicie zanurzyć je na kilka sekund w gotującej się wodzie. Potem osuszyć na serwecie i włożyć do lodówki. O tak zabezpieczone jajo można być spokojnym - nie zaskoczy salmonellą.

Nie zawsze zero na kodzie jest najlepsze
Jaja w sklepie są ostemplowane. Kod zaczyna się od cyfr 0 do 3. Zero oznacza produkcję ekologiczną, czyli kury hodowane na podwórku przez gospodarza, 1 - wolny wybieg, czyli teren odgrodzony, 2 - chów w klatce, ale ze ściółką, 3 - chów w ciasnej klatce bez ściółki.
Jeśli chodzi o higienę, to najlepsze są te z trójkami. Wtedy można mieć pewność, że na skorupie tego jaja nie ma żadnych bakterii. A ekologiczny chów lub ten na wolnym wybiegu to taki, gdy kura dotknie jaja brudną łapą, bo w czymś pogrzebie albo w coś wdepnie. W trójce nawet już nie widzi jaj, które produkuje. Ale ludziom wydaje się, że jest lepsze, bo kura wyprodukowała je, znajdując się bliżej natury. Faktycznie może lepiej smakować. Nie wystarczy jednak takiego jaja od zerówki umyć, żeby było bezpieczne. Gdy myjemy jajko, woda przenika przez skorupę do środka. To już lepiej zanurzyć na 5-6 sekund usmarowane brudem czy odchodem jajo we wrzątku, by w ten sposób zabić bakterie.

W hodowli zerówkowej czy jedynkowej ważną sprawą jest kultura chowu prezentowana przez hodowcę. Jeśli jest na dobrym poziomie, to wszystko będzie OK. Ale przy chowie chłopskim kura chodzi po gnoju, nawóz dziobie, ropy spod ciągnika się napije, chlebem spleśniałym nie pogardzi. Bo kura wszystko zje. A pleśń jest szkodliwa - to substancja rakogenna. Jaja z nią mogą smakować nawet nieźle, ale pod względem zdrowotnym będą kiepskie. Dlatego, jak się kupuje jaja z chowu wolnowybiegowego, to trzeba mieć pewność, że hodowca we właściwy sposób prowadzi swój kurnik i nie karmi zwierząt spleśniałą paszą. - Kura z chowu trójkowego wcale źle się nie czuje w klatce - przekonuje prof. Trziszka. Od 2008 roku nie można dawać kurom antybiotyków. Hormonów w Europie nigdy nie dosypywano. Od 2012 r. w całej Europie będą obowiązywały nowe, większe typy klatek.

Ile gotować jajko na miękko?
Od 3 do 5 minut. Lekko ścięte białko - trzy minuty, średnio ścięte - cztery minuty, mocno ścięte białko, a jeszcze płynne żółtko - pięć minut. Surowe jajo powinno się włożyć do zimnej wody. Dopiero jak się ona zagotuje, wtedy się liczy czas gotowania, czyli od pierwszych bulgotów, gdy woda osiąga temperaturę 95 stopni.

Do Chin na pidan
Pidan - jajo stuletnie. Naprawdę przyrządza się 100 dni, ale koneserzy szukają okazów, które są jak najstarsze - niczym wino. Jajo trzeba włożyć do blaszanego naczynia wypełnionego roztworem przygotowanym z gliny, niegaszonego wapna, soli, herbaty, łusek ryżowych i wody. Pojemnik z jajami jest szczelnie zamykany i odstawiany na jakieś sto dni. W tym czasie dochodzi w nim do fermentacji. Białko robi się brązowe lub czarne i nabiera galaretowatej konsystencji, żółtko staje się brązowozielone. Tak przygotowane jajka podaje się jako zimną zakąskę z sosem sojowym, octem winnym lub imbirem. - Kwaskowato-dziwny zapach. Spróbowałem podczas wizyty w Chinach, ale nie zjadłem - wyznaje prof. Trziszka.
ANA