Historia. Wrocławianie rozmiłowani byli w piwie, ziemniakach i kiełbasie

Największy rozkwit sztuki kulinarnej nastąpił w XIX i XX wieku, ponieważ zniesiono wszystkie przywileje cechów rzemieślniczych. Piwo mógł produkować i szynkować ( podawać) każdy. Wolny rynek zaostrzył konkurencję i podniósł jakość świadczonych usług.

We Wrocławiu można było odtąd nie tylko napić się piwa produkowanego w mie-ście, ale także importowanego z okolicznych miast: Świdnicy, Lwówka, Grodkowa czy bardziej odległych miejsc, jak Warszawa, Berlin, a nawet z dalekiej Bawarii, słynącej z piw górnej fermentacji.

W wiekach średnich piwo było towarem strategicznym, bo brakowało wody czystej (ta w studniach miejskich była zanieczyszczona przez brak kanalizacji). Stało się nawet przedmiotem dwóch wojen piwnych przeprowadzonych między klerem z Ostrowa Tumskiego a rajcami miejskimi, zakończonych ugodą zezwalającą na import piwa, ale tylko na własne potrzeby, dla kleru i zakonników.
Przełomowy dla wrocławskiego restauratorstwa był wiek XIX, w którym pojawił się słynny wrocławski importer bawarskiego piwa – Conrad Kissling. Jak głosi legenda, wyjechał do Warszawy ze znacznym majątkiem, by robić interesy w Królestwie Polskim, lecz sprawy nie poszły po jego myśli. Niemalże bez pieniędzy zatrzymał się we Wrocławiu, rozsiadł się w karczmie i zamówił piwo. Ku jego zaskoczeniu było podłe, młode i już zepsute. Wtedy zakiełkował mu z głowie pomysł, żeby założyć piwiarnię, importować znane ze wspaniałej jakości piwa bawarskie i tym samym odzyskać zmarnotrawioną rodzinną fortunę oraz zdobyć uznanie we Wrocławiu – już wtedy trzeciej po Berlinie i Królewcu stolicy Rzeszy Niemieckiej.
Wrocławianie szybko docenili dobre piwo, mimo ceny trzykrotnie wyższej od lokalnego trunku. Sprytny Kissling wprowadził promocję na piwo w swoim lokalu: pierwsze piwo kosztowało 3 srebrne grosze a następne tylko 2.
Kiedy w 1903 roku umiera Conrad Kissling, zostawiając swoją dużą firmę synowi, nazwisko Kissling jest jednym z najbardziej poważanych w ówczesnym Wrocławiu, za sprawą wielkiego i dobrze prosperującego lokalu przy Junkerstrasse, dzisiejszej ulicy Ofiar Oświęcimskich.

– Podobną rewolucją na restauratorskim rynku wrocławskim była restau-racja a la Aschninger. Berliński restaurator, Żyd z pochodzenia, wynalazł i upowszechnił w stolicy ówczesnych Niemiec nowy rodzaj lokalu. Była to restauracja z wcześniej przygotowanym jedzeniem, dostępnym ciągle w karcie dań. Co dziś wydaje się oczywistością, ale w końcu wieku XIX wcale nią nie było.

Zapanowała moda na piwiarnie „Stehbierhalle” z gotowymi przekąskami.
– Pierwszy taki lokal, Breslauer Bierquelle – został otwarty w grudniu 1895 roku, a jego właściciel Theodor Dubinski prócz zakąsek serwował piwa Kulmbacher Kissling, Munchener Höfbrau Pilsner, Burger Brau, Dortmunder Union Brau, Nürnberger Siechen, a także piwa z browaru znanego wrocławskiego filantropa i przedsiębiorcy Haasego, fundatora m.in. schroniska na Ślęży – mówi dr Grzegorz Sobel, historyk, autor książek na temat kulinariów wrocławskich.
W starodrukach możemy przeczytać, że najbiedniejszy człowiek początków XIX stulecia potrzebował piwa i chleba, do tego stopnia, że dość często w kampaniach wyborczych były one kartą przetargową. Ówcześni politycy wytykali sobie na przykład na-wzajem podwyżki cen żywności.

Mieszkańcy Dolnego Śląska XIX wieku rozmiłowani byli – oprócz chleba i piwa – także w ziemniakach. Szybko Wrocław stał się miastem kartofli, jak twierdzili bywalcy. Z ziemniaków podawano przeróżne potrawy: placki ziemniaczane, ziemniaki podsmażane odsmażane, pieczony pasztet ziemniaczany, krokiety z ziemniaków, a nawet kompot. Ziemniaki w 1588 roku jako pierwszy w Rzeszy Niemieckiej zasadził wrocławski botanik Laurentius Scholz von Rosenau w swoim przydomowym ogrodzie botanicznym, założonym rok wcześniej, mieszczącym się w okolicach dzisiejszej ul Wierzbowej.
Czwartym towarem, którym stał XIX-wieczny Wrocław, była kiełbasa. Ukochany posiłek wszystkich wrocławian, niezależnie od wieku pochodzenia i zasobności portfela . Jedzona jako przekąska, zakąska, a nawet danie główne. Producenci kiełbasy byli ludźmi znanymi i powszechnie cenionymi. Słynna sucha, surowa, czosnkowa kiełbasa wrocławska to Knackwurst, a pieczona odmiana to Bratwurst. Sława kiełbas i ich producentów rozeszła się daleko poza Wrocław i Śląsk. Niekwestionowanym królem kiełbasianym był Dietrich, właściciel sklepu przy dzisiejszej ulicy Kuźniczej, nazywany powszechnie „poetą mięsa”. Był dostawcą kiełbas dla dworu książąt brunszwickich, oferował towar najwyższej jakości za niewygórowaną cenę: salcesony, kiełbasy wiedeńskie, sztrasburskie kiełbasy czosnkowe, gęsią wątrobiankę nadziewaną truflami, słynne w całych Prusach salcesony, w tym jenajski, w sprzedaży były także kiełbaski na ciepło.

Jeśli mowa o kiełbasach na ciepło, to we Wrocławiu w XIX stuleciu rozpowszechnił się fast food w dzisiejszym tego słowa znaczeniu. Na rynku stały „budy kiełbasiane”, w których za niewielkie pieniądze można było kupić gorącą, gotowaną oraz grillowaną kiełbasę podawaną w papierowych tutkach, z kminkowym preclem i musztardą. Ciekawostką tamtych czasów były także obnośnie sprzedające kiełbasę i precle handlarki zwane Wurstfrauen, które wołały miłym głosem: „gorące kiełbaski i słone precle”. Były one stałymi wieczornymi gośćmi karczm wrocławskich

Zamiłowanie wrocławian do biesiad i dobrego jedzenia przekładało się na wiele nieformalnych stowarzyszeń zrzeszających ludzi o podobnym guście, upodobaniach, podobnych do angielskich klubów dżentelmenów, tylko w dużo bardziej przystępnej dla wszystkich formule. Klub dawał okazję do spotkań i wymiany poglądów, a także szerzenia się alkoholizmu. Ówczesne gazety podawały wiele określeń na to, jak nazywano pijanego. Wiele z nich używanych jest do dziś.
Mawiano między innymi, że jest: zawiany, zalany, nagrzany jak armata, że ma w czubie, w koronie, że smakowało mu itp. Najciekawszym z pośród nieformalnych stowarzyszeń było założone w 1914 roku „Tu panuje porządek”. Było to towarzystwo, które wymyśliło system toastów spełnianych tak zwaną „nikolaschką”, czyli setką wódki i zakąszanych przeróżnymi dodatkami. Do tego stopnia rozbudowano system toastów i zakąsek, że w latach 30. XX w. było już 60 toastów i przekąsek. Pito za pomyślność lub dla uczczenia sukcesów, np. zwycięstwa Karoline Radke na olimpiadzie w Amsterdamie 1928 roku.
Prócz „klubów dżentelmenów” w początkach XIX wieku rozpowszechniły się kawiarnie, w tym te bardzo ekskluzywne, wzorowane wprost na paryskich café – z dużą liczbą luster na ścianach. Wśród nich prym wiodła Der golden Krone (złota Korona) na rogu obecnej ulicy Oławskiej i Rynku, która pierwsza oprócz kawy zaczęła proponować gazety do czytania. Ten zwyczaj szybko przyjął się w cukierniach. Największą renomą cieszyła się cukiernia Perini. Wśród wykwintnych słodkości największym zainteresowaniem i uznaniem klientów cieszyły się sękacze, miodowniki, owoce karmelizowane, marcepany, ręcznie wyrabiane czekoladki, bezy, ptysie czy zrobione z płatków owsianych makaroniki. Natomiast osobliwością wrocławskich cukierni był serwowany w godzinach popołudniowych bulion w filiżance, czasem podawany z żółtkiem, a do tego duży wybór pasztecików.

Większość ówczesnych cukierni wypiekała uwiel-biane przez wrocławian i przyjezdnych Schlesische Streuselkuchen (ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką).
Perini szybko zyskał uznanie i w niedługim czasie zaopatrywał dwór monarchów pruskich. Równocześnie rozpowszechnił się na całym Śląsku torcik królowej Luizy żony króla pruskiego Fryderyka Wilhelma III.