Historia. Wrocławianie rozmiłowani byli w piwie, ziemniakach i kiełbasie

Adam Kuźniarski
W wieku XIX pojawił się we Wrocławiu słynny importer bawarskiego piwa –  Conrad Kissling
W wieku XIX pojawił się we Wrocławiu słynny importer bawarskiego piwa – Conrad Kissling Fot. http://dolny-slask.org.pl
Wrocław słynął z dobrego jedzenia i picia. I z restauracji serwujących wyszukane dania. „Łasuchów Wrocław wydał wielu” – pisał już w 1732 roku Johann Christian Senftlebe, autor pierwszej książki o kulinariach wrocławskich

Największy rozkwit sztuki kulinarnej nastąpił w XIX i XX wieku, ponieważ zniesiono wszystkie przywileje cechów rzemieślniczych. Piwo mógł produkować i szynkować ( podawać) każdy. Wolny rynek zaostrzył konkurencję i podniósł jakość świadczonych usług.

We Wrocławiu można było odtąd nie tylko napić się piwa produkowanego w mie-ście, ale także importowanego z okolicznych miast: Świdnicy, Lwówka, Grodkowa czy bardziej odległych miejsc, jak Warszawa, Berlin, a nawet z dalekiej Bawarii, słynącej z piw górnej fermentacji.

W wiekach średnich piwo było towarem strategicznym, bo brakowało wody czystej (ta w studniach miejskich była zanieczyszczona przez brak kanalizacji). Stało się nawet przedmiotem dwóch wojen piwnych przeprowadzonych między klerem z Ostrowa Tumskiego a rajcami miejskimi, zakończonych ugodą zezwalającą na import piwa, ale tylko na własne potrzeby, dla kleru i zakonników.
Przełomowy dla wrocławskiego restauratorstwa był wiek XIX, w którym pojawił się słynny wrocławski importer bawarskiego piwa – Conrad Kissling. Jak głosi legenda, wyjechał do Warszawy ze znacznym majątkiem, by robić interesy w Królestwie Polskim, lecz sprawy nie poszły po jego myśli. Niemalże bez pieniędzy zatrzymał się we Wrocławiu, rozsiadł się w karczmie i zamówił piwo. Ku jego zaskoczeniu było podłe, młode i już zepsute. Wtedy zakiełkował mu z głowie pomysł, żeby założyć piwiarnię, importować znane ze wspaniałej jakości piwa bawarskie i tym samym odzyskać zmarnotrawioną rodzinną fortunę oraz zdobyć uznanie we Wrocławiu – już wtedy trzeciej po Berlinie i Królewcu stolicy Rzeszy Niemieckiej.
Wrocławianie szybko docenili dobre piwo, mimo ceny trzykrotnie wyższej od lokalnego trunku. Sprytny Kissling wprowadził promocję na piwo w swoim lokalu: pierwsze piwo kosztowało 3 srebrne grosze a następne tylko 2.
Kiedy w 1903 roku umiera Conrad Kissling, zostawiając swoją dużą firmę synowi, nazwisko Kissling jest jednym z najbardziej poważanych w ówczesnym Wrocławiu, za sprawą wielkiego i dobrze prosperującego lokalu przy Junkerstrasse, dzisiejszej ulicy Ofiar Oświęcimskich.

– Podobną rewolucją na restauratorskim rynku wrocławskim była restau-racja a la Aschninger. Berliński restaurator, Żyd z pochodzenia, wynalazł i upowszechnił w stolicy ówczesnych Niemiec nowy rodzaj lokalu. Była to restauracja z wcześniej przygotowanym jedzeniem, dostępnym ciągle w karcie dań. Co dziś wydaje się oczywistością, ale w końcu wieku XIX wcale nią nie było.

Zapanowała moda na piwiarnie „Stehbierhalle” z gotowymi przekąskami.
– Pierwszy taki lokal, Breslauer Bierquelle – został otwarty w grudniu 1895 roku, a jego właściciel Theodor Dubinski prócz zakąsek serwował piwa Kulmbacher Kissling, Munchener Höfbrau Pilsner, Burger Brau, Dortmunder Union Brau, Nürnberger Siechen, a także piwa z browaru znanego wrocławskiego filantropa i przedsiębiorcy Haasego, fundatora m.in. schroniska na Ślęży – mówi dr Grzegorz Sobel, historyk, autor książek na temat kulinariów wrocławskich.
W starodrukach możemy przeczytać, że najbiedniejszy człowiek początków XIX stulecia potrzebował piwa i chleba, do tego stopnia, że dość często w kampaniach wyborczych były one kartą przetargową. Ówcześni politycy wytykali sobie na przykład na-wzajem podwyżki cen żywności.

Mieszkańcy Dolnego Śląska XIX wieku rozmiłowani byli – oprócz chleba i piwa – także w ziemniakach. Szybko Wrocław stał się miastem kartofli, jak twierdzili bywalcy. Z ziemniaków podawano przeróżne potrawy: placki ziemniaczane, ziemniaki podsmażane odsmażane, pieczony pasztet ziemniaczany, krokiety z ziemniaków, a nawet kompot. Ziemniaki w 1588 roku jako pierwszy w Rzeszy Niemieckiej zasadził wrocławski botanik Laurentius Scholz von Rosenau w swoim przydomowym ogrodzie botanicznym, założonym rok wcześniej, mieszczącym się w okolicach dzisiejszej ul Wierzbowej.
Czwartym towarem, którym stał XIX-wieczny Wrocław, była kiełbasa. Ukochany posiłek wszystkich wrocławian, niezależnie od wieku pochodzenia i zasobności portfela . Jedzona jako przekąska, zakąska, a nawet danie główne. Producenci kiełbasy byli ludźmi znanymi i powszechnie cenionymi. Słynna sucha, surowa, czosnkowa kiełbasa wrocławska to Knackwurst, a pieczona odmiana to Bratwurst. Sława kiełbas i ich producentów rozeszła się daleko poza Wrocław i Śląsk. Niekwestionowanym królem kiełbasianym był Dietrich, właściciel sklepu przy dzisiejszej ulicy Kuźniczej, nazywany powszechnie „poetą mięsa”. Był dostawcą kiełbas dla dworu książąt brunszwickich, oferował towar najwyższej jakości za niewygórowaną cenę: salcesony, kiełbasy wiedeńskie, sztrasburskie kiełbasy czosnkowe, gęsią wątrobiankę nadziewaną truflami, słynne w całych Prusach salcesony, w tym jenajski, w sprzedaży były także kiełbaski na ciepło.

Jeśli mowa o kiełbasach na ciepło, to we Wrocławiu w XIX stuleciu rozpowszechnił się fast food w dzisiejszym tego słowa znaczeniu. Na rynku stały „budy kiełbasiane”, w których za niewielkie pieniądze można było kupić gorącą, gotowaną oraz grillowaną kiełbasę podawaną w papierowych tutkach, z kminkowym preclem i musztardą. Ciekawostką tamtych czasów były także obnośnie sprzedające kiełbasę i precle handlarki zwane Wurstfrauen, które wołały miłym głosem: „gorące kiełbaski i słone precle”. Były one stałymi wieczornymi gośćmi karczm wrocławskich

Zamiłowanie wrocławian do biesiad i dobrego jedzenia przekładało się na wiele nieformalnych stowarzyszeń zrzeszających ludzi o podobnym guście, upodobaniach, podobnych do angielskich klubów dżentelmenów, tylko w dużo bardziej przystępnej dla wszystkich formule. Klub dawał okazję do spotkań i wymiany poglądów, a także szerzenia się alkoholizmu. Ówczesne gazety podawały wiele określeń na to, jak nazywano pijanego. Wiele z nich używanych jest do dziś.
Mawiano między innymi, że jest: zawiany, zalany, nagrzany jak armata, że ma w czubie, w koronie, że smakowało mu itp. Najciekawszym z pośród nieformalnych stowarzyszeń było założone w 1914 roku „Tu panuje porządek”. Było to towarzystwo, które wymyśliło system toastów spełnianych tak zwaną „nikolaschką”, czyli setką wódki i zakąszanych przeróżnymi dodatkami. Do tego stopnia rozbudowano system toastów i zakąsek, że w latach 30. XX w. było już 60 toastów i przekąsek. Pito za pomyślność lub dla uczczenia sukcesów, np. zwycięstwa Karoline Radke na olimpiadzie w Amsterdamie 1928 roku.
Prócz „klubów dżentelmenów” w początkach XIX wieku rozpowszechniły się kawiarnie, w tym te bardzo ekskluzywne, wzorowane wprost na paryskich café – z dużą liczbą luster na ścianach. Wśród nich prym wiodła Der golden Krone (złota Korona) na rogu obecnej ulicy Oławskiej i Rynku, która pierwsza oprócz kawy zaczęła proponować gazety do czytania. Ten zwyczaj szybko przyjął się w cukierniach. Największą renomą cieszyła się cukiernia Perini. Wśród wykwintnych słodkości największym zainteresowaniem i uznaniem klientów cieszyły się sękacze, miodowniki, owoce karmelizowane, marcepany, ręcznie wyrabiane czekoladki, bezy, ptysie czy zrobione z płatków owsianych makaroniki. Natomiast osobliwością wrocławskich cukierni był serwowany w godzinach popołudniowych bulion w filiżance, czasem podawany z żółtkiem, a do tego duży wybór pasztecików.

Większość ówczesnych cukierni wypiekała uwiel-biane przez wrocławian i przyjezdnych Schlesische Streuselkuchen (ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką).
Perini szybko zyskał uznanie i w niedługim czasie zaopatrywał dwór monarchów pruskich. Równocześnie rozpowszechnił się na całym Śląsku torcik królowej Luizy żony króla pruskiego Fryderyka Wilhelma III.

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie