Gdy błaźni tańczą i stają na głowach - O karnawałowym menu w dawnym Wrocławiu

Z czym dziś kojarzy się nam karnawał? Nie chciałbym się mylić, lecz mam wrażenie, iż dla większości z nas karnawał jest już tylko bezemocjonalnym pojęciem uosabiającym jakieś dawne nieznane nam bliżej tradycje i obyczaje. Bale, maski, błaźni, parady przebierańców, nie mające umiaru obżarstwo... Czy ktoś z Państwa ma okazję choć raz na podobne przyjemności między nocą sylwestrową a ostatkami?

Karnawał w dawnym Wrocławiu stał pod znakiem niekończącej się zabawy i biesiady. Ledwie gasły sylwestrowe fajerwerki, ledwie wzniesiono ostatnie toasty, ledwie pustoszały sale balowe i pełne ponczów wazy, ledwie znikały z półmisków ostatnie faworki, ledwie stawali wrocławianie na równe nogi po szaleństwach nocy, a już w całym mieście anonsowano bale karnawałowe. Wyszukane maski, wytworne kreacje, wystrzałowe fryzury pięknych dam, lekko brzmiąca muzyka, pary tańczące na parkietach... Te insygnia wrocławskiego karnawału niewiele dawniej znaczyły, jeśli nad wszystkim nie królował suto zastawiony stół. Nikt nie śmiał zapraszać gości na tańce, nim nie ogłosił, iż nie poskąpi jadła i picia podczas zabawy.

Organizujący bale restauratorzy, dzierżawcy redut i kasyn oferowali za wynajęcie sali niejedną łakoć na stole gratis każdemu uczestnikowi balu. Niektórzy gospodarze zabaw dawali flaszeczkę wina gratis każdemu dziesiątemu przebierańcowi w masce, byle tylko sprosić gości do lokalu! Joseph Kroll, właściciel działającego od 1837 roku Ogrodu Zimowego przy ulicy Szczytnickiej, witał wszystkie panie przybywające do niego na bal karnawałowy filiżanką darmowej herbaty. Tańce przerywano często gradem cukierków i innych słodkich łakoci ku uciesze roztańczonych par. Bale u Krolla należały w tym czasie do największych w mieście - balowało jednocześnie ponad 350 par - a redaktorzy "Breslauer Erzähler" nie mogli wyjść z podziwu w styczniu 1838 roku, jak Kroll zapanował nad tańcami i obsługą gości przy stole.

Obiad przed północą

Tuż przed północą zwykle cichła zabawa, a zdyszani balowicze zasiadali do stołów na... obiad. Nie inaczej. Na obiad, bowiem nocnej biesiady podczas balów karnawałowych wrocławianie nie nazywali kolacją a obiadem, choć organizatorzy balów anonsowali w prasie… menu kolacji (souper). Na początku XIX wieku królowały tradycyjne specjały jak pieczone mięsiwa z kiszoną kapustą, pieczona gęś, gotowane golonki z chrzanem, kiełbasy w sosie polskim, a do nich sałatka ziemniaczana na ciepło. Z czasem jadano bardziej wytwornie - na stołach pojawiały się rostbefy, ragoût, sznycle, kotlety, a z końcem XIX wieku w menu imprez karnawałowych dominować zaczęły potrawy kuchni europejskich, zwłaszcza zaś kuchni francuskiej, angielskiej i włoskiej. Na początku XX wieku, a więc w czasach belle époque wrocławskiej gastronomii, menu balów karnawałowych polecały m.in.: pulardę francuską, szynkę w winie burgundzkim, udziec barani po bretońsku, łososia po parysku, polędwicę wołową à la Richelieu, rostbef angielski à la Westmoreland, comber barani po angielsku, polędwicę à la Wellington, kurczaka à la Marengo, czy polędwicę po mediolańsku. Dominowały mięsa - często też przygotowywano bufet z zimnymi i ciepłymi przekąskami.

Lecz póki trwał karnawał spraszano gości na zabawę. Niejaki Carl George właściciel lokalu Colosseum na rogu dzisiejszych ulic Jedności Narodowej i Jana Kilińskiego anonsował się w 1876 roku następująco:

Precz ze smutkiem i zmartwieniem,
Precz ze wszelkim utrapieniem!
Niechaj radość w sercach gości,
Niechaj serca drżą z radości!
I do Colosseum spieszcie -
Czas zabawy nastał wreszcie!
Biało wszędzie i mróz srogi,
Więc przestąpcie nasze progi.
Bal maskowy wydajemy,
Gości wszystkich przyjąć chcemy.
W maskach wielki wybór mamy,
W tańcach pląsać będą damy.
Nie przegapcie tejże gratki,
Nim nadejdą nam ostatki!
Niech weseli nas zabawa -
Takie karnawału prawa!
Zatem przyjdźcie do mnie licznie,
A ugoszczę Was magicznie!
Ja George ręczę głową,
Aurę mam karnawałową!

Knackwurst, specjał wrocławski

Nie tylko podczas balów królowały na stołach mięsiwa. Także na co dzień zjadali wrocławianie w czasie karnawału znacznie więcej mięsa niż zwykle. Sprzyjał temu nie tylko wpisany w pejzaż wrocławskiej gastronomii tradycyjny termin śwniobicia trwający od listopada do lutego, ale też przekonanie, iż przed zbliżającym się postem należy częściej folgować sobie przy stole, a mięsem najeść się do syta. Chlubą miasta były kiełbaski zwane knackwurstami, które w czasie karnawału były tradycyjną przekąską do piwa. Nieoceniony Johannes Sanftleben, znawca kulinariów Wrocławia pierwszej połowy XVIII wieku, autor kilku rymowanek wydanych w latach 1731-1732 poświęconych kuchni i gastronomii naszego miasta, pisał w Breßlauischer Küchen-Zettel, że "gdy błaźni tańczą i stają na głowach" słali wrocławianie swoje knackwursty "po sto łokci" do innych miast. I dodawał ze znawstwem wystawiając im najwyższą notę: "Wszystkie kiełbasy świata by tak chciały!". W połowie XIX wieku anonimowy autor wiersza poświęconego kiełbasom śląskim pisał z kolei o wrocławskim knackwurście:

O knackwurście, sławo Wrocławia,
Tobie miasto pomniki stawia,
Tyś nam kiełbasą niezrównaną,
Znawcom smaku daleko znaną.
Tyś symbolem całego miasta,
Przy Tobie duma nasza wzrasta,
Ciebie pieśni z zachwytem sławią,
Bez Ciebie serca nasze krwawią.

Od około połowy XIX wieku specjałem karnawałowym na stołach Wrocławia stała się biała pieczona kiełbasa w sosie piwnym zwana "dumny Henryk". Specjał ten gościł pierwotnie na stole bożonarodzeniowym, z czasem także w menu weselnym. Powiadano, iż długie na ponad 40 cm pęta białej pieczonej kiełbasy nazwano "dumnym Henrykiem" na cześć Henryka Pruskiego młodszego brata króla Prus Fryderyka II Wielkiego, który był wybitnym strategiem wojskowym i utalentowanym dyplomatą. Ta prosta potrawa była rdzennie śląskim specjałem, a w drugiej połowie XIX wieku przeniknęła na stoły Berlina wpisując się na stałe do klasyki kulinarnej pruskiej stolicy.

Napitków pod dostatkiem

Pito w czasie karnawału rzec można bez umiaru. Podczas spotkań towarzyskich w domach królowały poncze, grogi i likiery. W czasie balów dominowały wina, zwłaszcza wina reńskie. Lecz dla większości wrocławian czas karnawału kojarzył się z piwem. Nie wszyscy mieszkańcy miasta balowali - ta forma zabawy karnawałowej była domeną przede wszystkim klas średnich. Niższe klasy społeczne spędzały podczas karnawału długie wieczory na spotkaniach w piwiarniach i lokalach podobnej proweniencji oddając cześć patronowi piwowarów Gambrinusowi. Na czas karnawału przypadało bowiem święto piwa zwane Bockbiefest organizowane coraz powszechniej nie tylko we Wrocławiu od końca pierwszej połowy XIX wieku (piwo klasyfikowane jako Bockbier jest odpowiednikiem naszego koźlaka). Z reguły amatorzy piwa zadowalali się skromnym menu do chmielowego trunku, ale wielu gospodarzy piwiarni przygotowywało dla gości bogatszą ofertę kulinarną. W 1888 roku właściciel szynku piwa tuż przy kościele św. Marii Magdaleny anonsował w prasie podczas karnawału swoją kartę dań a w niej: zupę królowej, fricassé cielęce, sandacza w maśle, gęś pieczoną z kiszoną kapustą oraz pudding ryżowy wraz kawą na deser. Całkiem smaczny zestaw - za jedyne dwie marki.

W tym czasie otwierano w mieście coraz więcej piwiarni oferujących menu na wysokim poziomie, które zdobywały rzesze klientów chcących zjeść obiad bez obowiązkowej flaszki wina, jak miało to miejsce w restauracjach i winiarniach. Utrwalony tradycją przymus winny (tzw. Weinzwang) w restauracjach był odbiciem francuskiej kultury stołu, wedle której nie do pomyślenia było pić do zamawianego z karty dań obiadu lub kolacji piwo. Dopiero z końcem XIX wieku działać zaczęły w mieście tzw. restauracje reformowane zrywające z przymusem winnym.

Co jeszcze jadano podczas karnawału? Nie dbajmy o szczegóły - posilmy się anegdotą (dziś może już nie śmieszy). Niejaki Poscheck, restaurator prowadzący lokal przy placu św. Macieja, bawił gości jednej niedzieli tak długo na karnawałowej ślizgawce - którą sam wylał - że… aż następnego dnia wjechał w pośpiechu punkt dwunasta do swojej restauracji wraz z pieczoną głowizną cielęcą "en tourte" - czyli w cieście. Wróćmy jednak do karnawałowej karty dań - restaurator Wippermüller prowadzący lokal gastronomiczny w kamienicy Grüne Eiche na ulicy Ruskiej serwował z końcem XIX wieku w czasie karnawału flaczki królewieckie, które w czasie pruskiego panowania stały się na Śląsku niemal potrawą narodową - śląską - przenikając z czasem do kart dań czołowych restauracji nadodrzańskiej metropolii. Cofnijmy się w czasie - kucharz miejski Franz Beniamin Stiller, sława gastronomii grodu nad Odrą początku XIX w., urządził z końcem stycznia 1815 roku wielkie rybie żarcie z okazji trwającego właśnie karnawału, chcąc najpewniej przypomnieć miejscowym obżartuchom, iż niedługo nastanie czas postu. Zakupił więc dorsza ważącego aż 67 funtów i… zapowiedział w jednym anonsie prasowym, nim jeszcze go upiekł, iż ten będzie dostępny przez 14 dni, obiecując każdemu żeton wart kufel piwa za zakup choćby kawałka tego rybiego specjału. Nie chciałbym wiedzieć, jak smakował ów dorsz czternastego dnia nawet za dziesięć takich żetonów…

Poezja karnawałowa

Podczas balów i zabaw karnawałowych nie brakowało miejsca i czasu na chwilę poezji biesiadnej, co w dawniejszych czasach było niemalże obowiązkowym punktem programu większości spotkań towarzyskich przy stole. W 1892 roku w budynku Starej Giełdy na placu Solnym balowali w czasie ostatków członkowie kilku miejscowych związków, wśród nich m.in. członkowie towarzystwa bicyklowego (w tym czasie jazda na dwóch kółkach miała jeszcze elitarny charakter). Z okazji owego balu organizatorzy przygotowali kilka utworów rymowanych odnoszących się do kultury stołu, które w przerwach między tańcami recytowali wynajęci w tym celu aktorzy. (Proszę jednak zmiarkować, iż nie pisał tego ani Goethe, ani nawet Brant!)

Karnawał 1892
O jedzeniu
Posty pięknym są zwyczajem,
Lecz nie łatwo się je zdaje.
Zanim więc przez długi czas
Przyjemności pójdą w las
I nie będzie już befsztyków
Ani innych smakołyków:
Wzmocnij się ostatni raz,
Karnawału nastał czas!
Pełne stoły przed oczyma
Jest okazja, więc zaczynaj.
Stoją torty, pączki, kremy,
Ciast wszelakich, ile chcemy.
Tych specjałów znawcy wierni
Iść nie muszą do cukierni.
I w pierniczkach wybór ma się,
I w korzennych Liebeszeichen.
Te przepiękne wręcz wyroby,
Kupić można dla ozdoby.
W czekoladkach i cukierkach,
Toczy się zabawa wielka.
Jeśli jednak te słodkości
Nie wzbudzają w Was radości,
Zmieńcie obiekt pożądania
I wybierzcie mięsne dania.
Właśnie słychać gdzieś oklaski:
Ach, to wiedeńskie kiełbaski!
Można dostać też sałatki
Z majonezem arcygładkim.
Posil się więc przy tej uczcie
I karnawał zakończ hucznie.
O piciu
W odróżnieniu od jedzenia
Picie wzbudza podniecenia.
Tu istota tkwi w różności
Niezależnie od jakości.
Lecz nie wszystko co gronowe,
Ma zalety wyskokowe.
Nie od dziś jest bowiem znane,
Jak skutkuje piwo grzane.
Zaś przy chłodnym piwie zgranie
Brzmi tyrolskie jodłowanie.
Kto ostatki ma w zwyczaju
W bachusowym bawić raju,
Musi wiedzieć - to nie kpina -
Że najlepsze reńskie wina.
Jeśliś wstąpił do nas w gości,
Wnet spotkają Cię radości:
Tu szlachetne wina z beczki
Leje panna... jak z bajeczki.
Za to wino musujące
Właściwości ma szczypiące.
Aby wzmocnić Twego ducha,
Są rozkosze też dla ucha.
Wystrzałowa wprost kapela,
Która wszystkich onieśmiela:
"Hiszpańska Estudiantina".
A gdy minie Wielki Post,
Wielki Tydzień i Wielkanoc
To wyobraź sobie morze,
Piękne niebo, na nim zorzę,
Przednie wino zaś w butelce,
Które trzymasz znów w swej ręce…

Ale czym byłby karnawał wrocławski bez słodkich łakoci. Oj, obżerano się bez umiaru słodkościami. Bo któż wówczas martwił się dietą, nim nie trafił na kurację do zdrojów kłodzkich lub karkonoskich. Królem karnawału był bez wątpienia pączek, ale nie gardzono też sękaczami, miodownikami i faworkami. Te ostatnie kupowano na wagę i w domach mieszczańskich były tradycyjnym dodatkiem do popołudniowej kawy lub likierów. Podczas balów karnawałowych z tańców obowiązkowy był dla wrocławian polonez. Zresztą bal bez poloneza należałby do nieudanych. A co ma wspólnego pączek z polonezem? Podczas wielu balów powodzeniem cieszyły się tzw. polonezy pączkowe. O czym mowa? Pary tańczące poloneza kierowały ostatnie kroki w kierunku stołów, na których na półmiskach piętrzyły się piramidy pączków. Cóż za słodkie zakończenie! Lecz na tym nie koniec - szczęśliwcy mogli znaleźć w pączkach złotą monetę.

Ach, te pączki

Dokładnie nie wiadomo, kiedy pączki stały się symbolem wrocławskiego karnawału. Wspomina o nich cytowany już Johannes Sanftleben pisząc o "tłustych pączkach", które ubogie kobiety oferowały na ulicach wprost z worków "obok obwarzanków i warkoczy maślanych". Z początkiem lat osiemdziesiątych XVIII wieku na króla pączków w grodzie nad Odrą wyrósł tytułujący się piekarzem pączkowym (Kräpplbäcker) Sauer prowadzący lokal Im rothen Brunn przy dzisiejszej ulicy Kazimierza Wielkiego kilka kroków od ulicy Świdnickiej. Do czasu okupacji miasta przez wojska napoleońskie w latach1807-1808 oferował w czasie karnawału "pączki z każdym nadzieniem", co rokrocznie skrupulatnie anonsował w "Schlesische Zeitung". Z kolei Gustav Fülleborn, redaktor pisma "Der Breslauischer Erzähler", pisał w wydanym na jego łamach utworze poświęconym kuchni Wrocławia "Edulia oder Breslauischer Mund-Vorrath (1800) o "wypieczonych pączkach z nadzieniem i bez", które podczas karnawału wabiły wszystkich "tłuściutką skórką". Dwa lata później Fülleborn opublikował w styczniowym numerze pisma "Pieśń karnawałową - do śpiewania przy półmisku pączków", w której pączki sławił następująco:

Och jak pachnie góra świeżych pączusi,
Och jak kusi, jak kusi, jak kusi!
Bierzcie więc, bierzcie - jedzcie ze smakiem,
Kto pączka nie zje, niech się wypcha makiem.
Dziś nie pora na torty, wafle, ciasta.
Dziś pączki pożera każda niewiasta.
Chwalmy zatem owe góry słodkości,
Od nich piękniejszy tylko smak miłości.
W każdym się słodka tajemnica skrywa,
Każdy się w ustach rozkosznie rozpływa.
Sekretem pączków jest konfitura,
Blasku dodaje zdobna glazura.
Komu się trafi pączek bez nadzienia,
Niech w życiu spiesznie niczego nie zmienia!
Nie warto bić się z przeznaczeniem.
Życie jest tylko losu zrządzeniem.
Lecz pączków w mieście wszak nie brakuje,
Szczęście z nadzieniem lepiej smakuje.
Kto szuka mądrze, jak szuka żony,
Pomoże szczęściu pomnożyć plony.
Bacz jednaj człeku - nie jedz w pośpiechu.
Pijaj do woli - nie będziesz w grzechu.
Baw w karnawale ciało i duszę,
Jedz pączków dużo - nie dbaj o tuszę!
Tradycyjnym nadzieniem pączków wrocławskich był mus śliwkowy, ale nadziewano je też konfiturą brzoskwiniową, porzeczkową, malinową, ananasem, musem jabłkowym, a także puddingiem ponczowym. Do najbardziej luksusowych należały pączki smażone w maśle. W czasie karnawału prasa rozpisywała się ze swadą o pączkach i - było nie było - o wielkim na nie apetycie całego miasta. Ledwie minęła zabawa sylwestrowa, pisano w 1868 roku w "Breslauer Zeitung", a już "nastawał czas panowania pączków. Dla wielu ludzi, jak głoszą stare porzekadła, specjał nad specjały dla podniebienia. Lecz w rzeczywistości koronę przywdziewa właśnie rozpoczęte wraz z karnawałem dzieło ruiny naszych żołądków. W tej rozmiarów pięści, wypieczonej na brązowo bryle ciasta mieści się chytra pułapka do bomby podobna. Wpierw rozpływa się beztrosko, (…) lecz ledwie napoczęta, zaczyna nas uciskać jak nieznośny kredyt hipoteczny". Z końcem XIX wieku próbowano nawet policzyć, ile pączków zjadali wrocławianie w czasie karnawału. W 1898 roku w mieście liczącym blisko 400 tys. mieszkańców działało 41 cukierni i zakładów cukierniczych. Cukiernie prowadziła też większość z 15 tzw. kawiarni wiedeńskich (Wiener Café), a wielu cukierników pracowało w restauracjach. Dociekliwi redaktorzy "Breslauer Morgenzeitung" oszacowali wedle nieznanego nam klucza (nie uwzględniając pączków smażonych w domach), iż każdego dnia karnawału oferowano wrocławianom około 140 tys. pączków. Czy jest dziś specjał karnawałowy w naszym mieście równie pożądany?

Wprawdzie w tamtych czasach dietetycy nie mieli jeszcze takiego znaczenia medialnego jak dziś i nie kształtowali tak trwale wyobrażeń o codziennym menu, nie mniej koniec karnawału był zdaje się dla wielu wrocławian wybawieniem z niekończącego się czasu obżarstwa. W rymowance anonimowego autora zamieszczonej na łamach "Breslauer Zeitung" żegnającej ostatki i cały karnawał czytamy:

Już ostatków minął czas,
Bal maskowy żegna nas!
Spiesznie przeto przypominam -
Nie na miejscu błazna mina.
Pościć przyjdzie mi zupełnie,
I warunek tenże spełnię:
Będę jadał co dzień ryby!
Czy doczekam końca żywy?
Jeśli jednak przetrwam posty,
Dotrwam mężnie pięknej wiosny,
To nie wzgardzę smakiem strawy
Dołączonej do zabawy.

Może warto skusić się na pączusia nim nadejdzie Tłusty Czwartek...