Do łask wracają tradycyjne wypieki, z czasów młodości naszych babć i mam [ROZMOWA]

Myślę, że wiele osób kocha słodkie jedzenie, bo lubią się trochę rozpieszczać. Znam jednak kilka osób, które za słodyczami nie przepadają i mówią, że ze wszystkich słodyczy najbardziej lubią... śledzie (śmiech).

To już musiałby być jakiś "hardkor". Ja kocham słodkie śniadania i u mnie w domu zazwyczaj są to racuchy albo naleśniki, w zasadzie tylko w weekendy przygotowuję jakiś twaróg czy kanapki, a na co dzień to są właśnie słodkie śniadania. Obiady na słodko? Może kluski leniwe. U mnie na pewno podwieczorki są słodkie: ciasta, ciasteczka...

Wydaje mi się, że bardzo się to wszystko rozwinęło - chodzi o dostępność produktu w sklepie. Tutaj należy się szacunek dla naszych babć i mam, które pomimo tego, że w sklepie naprawdę nie było niczego, w zasadzie można było dostać tylko proszek do pieczenia czy drożdże, to właśnie piekły cudowne ciasta, powstawały naprawdę fantastyczne przepisy. Moja babcia zawsze miała makowca na święta, babkę, chrust na tłusty czwartek czy też takie małe pączusie. Mama podobnie - zawsze był u niej świetnie upieczony sernik. Teraz wybór produktów w sklepach daje nam olbrzymie pole do popisu. Czasami zastanawiam się, czy to wszystko idzie w tym dobrym kierunku? Czy te wszystkie słodkości nie będą przekombinowane przez to, że mamy 73 rodzaje czekolady... Ten konsumpcjonizm jest przerażający. Ale wszystko w naszych rękach. Ja bardzo lubię tradycyjne przepisy i marzy mi się taka książka kucharska, w której będą przepisy na słodkości, na przykład składające się tylko z pięciu składników. To byłoby coś fajnego.

Rzeczywiście, tak jest. Dorastamy, dojrzewamy, starzejemy się i trochę tęsknimy za tymi czasami i potrawami, które mieliśmy w dzieciństwie. I to jest tak zwany comfort food. I tak jak będąc bardzo młodymi ludźmi lubimy pizzę, to już po czterdziestce marzy nam się na obiad dobry mielony z marchewką i groszkiem, taki jak u babci. I rzeczywiście podobnie jest z ciastami: do łask wracają tradycyjne wypieki. Zaobserwować to można też w książkach kucharskich, bo pojawia się coraz więcej przepisów na ciasta z czasów młodości naszych babć i mam. Coraz częściej pieczemy tradycyjne tarty, szarlotki - takie wypieki z porządną ilością masła, cukru, a nawet z dodatkiem margaryny, jak to się kiedyś piekło w domach, bo przecież masło nie było powszechnym składnikiem.

To można zaobserwować w wielu cukierniach. Na przykład, tradycyjne pączki są nadziewane w taki sposób, że nadzienie jeszcze u góry wypływa, a cały pączek obtoczony jest na przykład w cukrze, a cukier jeszcze dodatkowo jest zmiksowany z suszonymi płatkami róży. To jest fajne, że kombinujemy i umiemy łączyć smaki i produkty, bo czasami może wyjść z tego coś super pysznego. Na przykład drożdżowiec też może być upieczony z owocami niekoniecznie dostępnymi od ręki w Polsce, ale i z mango czy z np. lukrem różanym połączonym z sokiem z buraka. Ja sama bardzo lubię modyfikować stare przepisy.

Moja mama ma taki zeszyt, w którym zapisuje swoje przepisy i mam obiecane, że go kiedyś dostanę (uśmiech). Miałam też nadzieję, że taki zeszyt ma moja babcia, która jest wybitną kucharką i piecze cudowne rzeczy, ale mnie "zbyła", mówiąc, że niczego nie zapisuje, bo ma wszystko w głowie. Cieszę, że są teraz blogi kulinarne, bo nawet jak takiego zeszytu po babci się nie odziedziczy, to na tych blogach są cudowne przepisy i można z nich korzystać.

Oj bardzo. Inspiracją są zagraniczne blogi czy portale i coraz więcej też takich blogów w Polsce publikuje przepisy na dość wymyślne dania, na przykład na mono porcje, czyli takie malutkie, bardzo eleganckie desery. W sklepach można też kupić m. in. płatki złota i brokaty, czyli takie produkty, które mogą wzbogacić nasze wypieki i wynieść je na jakiś jeszcze wyższy poziom.

Albo sernik, albo szarlotka - proste ciasta, które sprawiają nam dużo radości przy pieczeniu. Każdy dom ma swój przepis na te ciasta, tak samo jak przepis na ciasto kruche, czy na ciasto na naleśniki. Jednak chyba najbardziej polskim ciastem jest szarlotka, bo jabłka są naszym super polskim owocem. Fajnie, jak znamy się na odmianach jabłek i ta nasza szarlotka jest dopracowana i zrobiona z kwaśnych odmian - wtedy szarlotka jest taka, jaka być powinna.

Tak, ja sama też takie ciasta lubię i właśnie takie przepisy są w mojej książce "Sama słodycz. Ciasta, torty i desery", bo wydaje mi się, że dziś nie mamy zbyt dużo czasu na siedzenie w kuchni, no chyba, że nie pracujemy zawodowo i możemy na spokojnie zrobić zakupy, ugotować obiad i jeszcze upiec ciasto. Wolny czas lepiej spędzić czas z dzieckiem niż na przykład stać przy "garach w kuchni". Więc przepisy na ekspresową szarlotkę czy drożdżowiec, który gdy tylko wyrośnie, to możemy go przełożyć na blachę, posypać kruszonką i on się po prostu upiecze, są dla mnie na wagę złota.

Wydaje mi się, że kiedyś bardziej celebrowaliśmy jedzenie i tych przyjęć, spotkań w domach, było więcej. Teraz bardzo często - przynajmniej w moim środowisku - wychodzimy do knajp, do restauracji i tam siedzimy, rozmawiamy, jemy ciasta i pijemy wino. I to jest chyba taki sposób na nowoczesną celebrację. W domach, przynajmniej u mnie, przyjęcia rzadziej się odbywają, ale kiedy już się spotykamy, to jest i ciasto wytrawne, i słodkie - wtedy rzeczywiście siedzimy, gadamy i to jest bardzo fajny sposób na relaks.

Jeżeli wśród młodzieży takie rzeczy się dzieją, to jest to coś fantastycznego. Kiedy ja spotykam się ze znajomymi, to każdy z nas przynosi już coś gotowego, co przygotował w domu.

Pączki i faworki to jest podstawa. Polecam też mus czekoladowy, który jest bardzo prosty do przygotowania, a oprócz tego oczywiście bezę. Świetne są też ptysie z ciasta parzonego, z kruszonką, które można nadziać po prostu mascarpone i bitą śmietaną, albo dodać mus owocowy, karmel lub pralinę orzechową. Na to wszystko są przepisy mojej książce.

No bo co zrobić z żółtkami, które nam zostaną po ubiciu białek na bezę? Ajerkoniak! Jest też przepis na porterówkę mojego taty... Słodki alkohol, podany w kryształowym kieliszku może być świetnym dodatkiem do deseru. Nic się nie marnuje.

Zdecydowanie chałkę - jest to magiczny rodzaj pieczywa, bo świetnie smakuje wyjęta z pieca, z chrupiącą kruszonką, ale też po kilku dniach możemy ją odsmażyć na maśle, dodać do niej plaster pomarańczy czy po prostu sok pomarańczowy i jest wtedy fantastycznie odświeżona i możemy ją zjeść z konfiturą czy z miodem. Chałkę uwielbiam. Uwielbiam też jagodzianki i w zasadzie - kiedy nie ma sezonu na jagody - to takie drożdżowe bułeczki możemy nadziać dowolnymi owocami.

Polecam naleśniki, które kocham: z ręką na sercu smażę je od poniedziałku do piątku. Mój syn jest naleśnikowym dzieckiem. W moim domu rządzą albo racuchy, albo właśnie naleśniki: można je podać z domową konfiturą czy domową czekoladą i są na przykład fantastycznym śniadaniem. No i z naleśników można zrobić też cudowny... tort naleśnikowy.

Ci, którzy się spierają, czy słodycze są dobre, czy nie i tak kończą spór przy... szarlotce (uśmiech)

Pączki z nadzieniem z masła orzechowego i czarnej porzeczki

SKŁADNIKI:
*na ok 20 pączków
50 dag mąki pszennej
5 żółtek
1 szklanka mleka
5 dag drożdży
7 łyżek cukru
3 łyżki masła
2 łyżki spirytusu
szczypta soli
litr oleju do smażenia (lub smalcu)
nadzienie: 200 g masła orzechowego + 200 g konfitury z czarnej róży
cukier puder do oprószenia

PRZYGOTOWANIE:
W garnuszku podgrzewamy mleko (nie może być gorące!). Dodajemy drożdże, łyżkę mąki i łyżkę cukru. Mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (miałam cały garnek rozczynu). Do miski miksera dajemy żółtka, wsypujemy cukier - całość ucieramy na puszystą masę. Do dużej misy przesiewamy mąkę. Dodajemy porządnie wyrośnięty rozczyn, masę z żółtek i cukru, szczyptę soli - zagniatamy ciasto. Dodajemy spirytus i lekko roztopione, wystudzone masło. Porządnie mieszamy ciasto do połączenia wszystkich składników - ciasto powinno być dość rzadkie. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia (40 min do godziny). Po tym czasie przekładamy ciasto na stolnicę. Jeśli się lepi, podsypujemy je delikatnie mąką. Całe ciasto rozciągamy dłońmi na grubość ok 1 cm. Ciasto powinno być gładkie, nie powinno się lepić. Korzystając ze szklanki wycinamy kółka. Kółko kładziemy na dłoni i formujemy kuleczkę. Kulki odkładamy na ściereczkę podsypaną mąkę (lub deskę czy stolnicę). Wszystkie kulki przykrywamy ścierką i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia (40-60 min). Po tym czasie, w garnku rozgrzewamy olej lub smalec. Pączki smażymy z obu stron na złoty kolor (na średnim ogniu). Usmażone pączki odsączamy na ręczniku papierowym.
Do rękawa cukierniczego z ostra końcówką nakładamy masło orzechowe i konfiturę z czarnej porzeczki. Dajemy dwie łyżki masła i dwie konfitury i tak do końca. Tak przygotowaną masą nadziewamy przestudzone pączki. Nadzienie nakładamy tak, aby na koniec delikatnie wypływało z pączka (apetycznie to wygląda). Gotowe nadziane pączki możemy obtoczyć z cukrze lub oprószyć cukrem pudrem.