Czy niepozorne konopie rozpoczną rewolucję na rynku prawdziwej zdrowej żywności

Konopie siewne, które śmiało mogą aspirować do miana superżywności, zafascynowały naukowców z Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu zupełnie przypadkiem. Jeden z profesorów kiedyś przyniósł do pracy takie ziarna. Wywiązała się dyskusja, że dawniej, to w każdym gospodarstwie uprawiano konopie a teraz za sprawą ich indyjskiej krewniaczki - pospolita, ale jakże cenna roślina - ma zły piar i praktycznie zniknęła z krajobrazu polskich pól.

Faktycznie, dawniej świat bez niej nie mógł się obyć. Wszystkie liny, powrozy, sznury - podobno także na statku Kolumba płynącego w poszukiwaniu Ameryki - wykonane były z konopi włóknistych. Polska wieś kochała konopie nie tylko za ich przeciwzapalne i przeciwbólowe właściwości, lecz także za walory kulinarne. Popularnością cieszyły się potrawy jak np. serwowana z okazji świat zupa „siemieniotka” zawierająca siemię konopne, czy „łodziaki” - pierożki wypełnione nasionami, powszechnie korzystano z oleju konopnego. Konopie były też materiałem budowlanym w czasach, gdy o ekologicznych domach, nikt jeszcze nie słyszał. Ale w latach sześćdziesiątych-siedemdziesiątych ubiegłego wieku, nastał kres jej popularności. Naturalne konopne sznury zastąpiły włókna syntetyczne, leki kupowało się w aptece, a konopie indyjskie zyskały popularność, która przyćmiła wszelkie walory bezpiecznych konopi włóknistych. Zresztą do dziś młodemu pokoleniu konopie kojarzą się jednoznacznie i to bynajmniej nie z jedzeniem.

Wydobyć to, co najlepsze
Dwoje naukowców z Wydziału Inżynierii Produkcji Uniwersytetu Ekonomicznego postanowiło uważniej przyjrzeć się nasionom konopnym. Im bardziej je poznawali, tym mocniej utwierdzali się w przekonaniu, że mają do czynienia z wyjątkową rośliną.

- Przeanalizowaliśmy, jak wygląda rynek produktów wegańskich, w tym zamienników wyrobów mlecznych - wyjaśnia dr inż. Mirosława Teleszko, technolog żywności, absolwentka Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, adiunkt w Katedrze Technologii Żywności i Żywienia Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. - Wybór nie jest mały, ale problem w tym, że często są to artykuły o bardzo niskiej wartości odżywczej. Generalnie surowiec, z których powstają jest marnowany. Nie wystarczy zmielić nasiona, ugotować wywar, wycisnąć i sprzedawać to jako „ser”. Wartość odżywcza tego produktu jest znikoma stąd też powstał nasz pomysł, aby wydobyć z nasion to, co jest najwartościowsze. Chodzi nam, aby produkt był odzwierciedleniem wyrobu mlecznego na tyle, na ile jest to możliwe. Konsument, który nie je mięsa ani wyrobów z mleka wie, że jest to dobry substytut. Jeśli kupi sobie tę gomółkę sera, to dostarczy mu ona odpowiedniej ilości białka, wapnia, tłuszczu, tak jak ser, po który sięgnąłby będąc na tradycyjnej diecie. Staramy się zaproponować uczciwy, naturalny, smaczny i bezpieczny zamiennik wegański produktu pierwotnego - twarogu czy jogurtu.

Powoli wraca moda na dodawanie do jedzenia nasion różnych dawnych, nieco zapomnianych roślin. Są na rynku artykuły spożywcze np. żółty sery biały i żółty posypane ziarnami konopi. Ale filozofia firmy Biotreco, który opracował technologie produkcji wyrobów spożywczych z nasion konopnych jest jednak inna - ziarna nie są w ich produktach dodatkiem, ale głównym składnikiem.

- Zauważyliśmy, że w pewnych warunkach białko konopne zachowuje się podobnie, jak kazeina mleka. W procesie produkcji otrzymujemy skrzep w formie granuli i dalsza procedura jest identyczna jak w serowarstwie. Jest duża grupa innych nasion zawierających cenne białko np. rzepak, ale w formie pierwotnej nie zachowują się one jak kazeina, więc sera naturalnymi metodami nie da się z nich zrobić - wyjaśnia dr Adam Zając, biotechnolog, mikrobiolog i technolog żywności, absolwent Uniwersytetu Wrocławskiego, UMCS w Lublinie oraz Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, adiunkt w Katedrze Chemii Bioorganicznej UE. - Wszystko ma być naturalne, tak jak kiedyś. Mamy narzędzia, aby upodobnić nasz produkt wizualnie do pierwowzoru - wygląd i zapach, będzie np. jak białego czy żółtego sera, i nie są to związki toksyczne, a dopuszczone powszechnie do spożycia, ale my chcemy dać kupującemu produkt jak najbardziej zdrowy. Z założenia ma być naturalny i wolny od zbędnych dodatków, najbardziej zbliżony do żywności, która kiedyś była tradycyjnie przygotowywana według starodawnych recept. Produkt ma być bezpieczny dla zdrowia konsumenta.

Czy zdrowe produkty mogą być też smaczne? W większości przypadków to problematyczne, ale skoro jedzenie ma być przyjemnością, to smak jest bardzo ważny. Ziarna konopi mają zapach piniowo-słonecznikowy, a w smaku pojawia się goryczka. Spośród odmian konopi uprawianych w Polsce naukowcy z UE do produkcji żywności wybrali dwie. Konopie są tak ekspansywną rośliną, że nie ma potrzeby stosowania żadnych chemicznych oprysków. Uprawa w Polsce jest dozwolona, ale kontrolowana. Rolnicy muszą zgłaszać do gminy chęć uprawy konopi siewnej i złożyć wniosek o pozwolenie na to. Konopie siewne mają bardzo niską zawartość psychoaktywnego składnika - THC, z którego znane konopie indyjskie. W Polsce dozwolona ilość THC w konopiach siewnych to poniżej 0,2 proc. O wiele za mało na uzyskanie tzw. haju. Natomiast z konopi siewnych można pozyskać olejki CBD, które nie mają działania narkotyzującego i uzależniającego, ale są wykorzystywane jako preparaty lecznicze stosowane przy różnego rodzaju schorzeniach.

Konsumenci coraz częściej interesują się czy produkt, po który sięgają, jest Fair Trade. W przypadku roślin wyrosłych kilkadziesiąt kilometrów od miejsca ich przetworzenia a do łuskania nasion nie trzeba zatrudniać dzieci, wszystko jest oczywiste.

Spotkanie biznesu z nauką
Jak tu nie wierzyć w przypadki? Nasiona konopi przez przypadek pojawiły się na uczelni, a gdy naukowcy wstępnie rozpracowywali ich właściwości, czysty przypadek sprawił, że los zetknął ich z Tomaszem Rusakiem, absolwentem Politechniki Wrocławskiej, który postanowił ukończyć MBA na wrocławskim Uniwersytecie Ekonomicznym. Jest on specjalistą w zakresie zarządzania zorientowanym na nowatorskie modele biznesowe, a przy tym pasjonatem biotechnologii jako źródła innowacji oraz orędownikiem zasady „clean label” w branży spożywczej. Właśnie szukał w swoim życiu nowych wyzwań. Efektem spotkania naukowców i przedstawiciela biznesu, było powstanie spółki Biotreco. Wspólnie chcą podbić swoimi produktami rynek zdrowej żywności.

Firma powstała w 2020 roku, pandemia, utrudnione spotkania, procedury trwające dwa razy dłużej - to nie był dobry moment na robienie interesów, ale przeciwności wzmacniają. W niespełna półtora roku zdążyli przeprowadzić setki prób, dopracować technologię produkcji, przygotować receptury. Zaczynali pracę zanim jeszcze zaczęli ubiegając się o dofinansowanie. Początkowo prace finansował twórca firmy. Ale udało się i projekt został dofinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Dolnośląskiego 2014-2020.

W Biotreco Mirosława Teleszko odpowiada za opracowanie, wdrażanie i rozwój receptur produktów konopnych oraz organizację procesu produkcyjnego. Adam Zając zajmuje się opracowaniem i wdrażaniem technologii otrzymywania roślinnych zamienników produktów mlecznych i mięsnych. Nad dystrybucją nowatorskich produktów i dotarciem do klienta z informacją o nich czuwa Zbigniew Sieciński z wykształcenia technolog żywności i ekonomista. Skuteczny menadżer z wieloletnim doświadczeniem. Prywatnie fan dobrej kuchni i miłośnik natury.

- Firma chce oferować produkty, którymi można się najeść, są smaczne i bardzo zdrowe. Wszystko zgodne z zasadą - clean label, czyli tzw. czysta etykieta, powiązana z ogólnoświatowym trendem projektowania i spożywania jak najbardziej naturalnych produktów. Podsumowując - im mniej składników i dodatków - wszystko jak najbardziej naturalne, roślinne - tym lepiej dla zdrowia konsumenta - mówi Tomasz Rusak, prezes Biotreco i dodaje: - Jesteśmy firmą innowacyjną, chcemy szukać nowych rozwiązań, roślin, z których można wytworzyć zdrową żywność przyszłości. Dziś są to konopie, a co będzie za kilka lat, jeszcze nie wiemy. Przede wszystkim zależy nam na utrzymaniu jakości produktu, tworzeniu nowych receptur, a nie nastawianiu się na wielki zysk.

- Ta praca, nam naukowcom, daje ogromną satysfakcję, bo wyniki badań nie trafiają tylko do innych specjalistów z branży czy do szuflady, ale stają się czymś namacalnym. Wychodzą z laboratorium w postaci gotowego produktu wprost do konsumenta - dodaje Mirosława Teleszko.

Gomółka zdrowego sera, który nie uczula
Jak podkreślają autorzy pomysłu, produkcji superżywności - potencjał przetwórczy konopi włóknistych jest ogromny, jednak wciąż niewykorzystywany w przemyśle spożywczym. Nasiona konopi są bogate m.in. w wysokowartościowe białko, kwasy tłuszczowe z rodziny Omega 6 i Omega 3, błonnik, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne. W składzie mają np. 10 aminokwasów niezbędnych m.in. do regeneracji mięśni, których ludzkie ciało nie jest w stanie samodzielnie wytworzyć. Nasiona konopi, w przeciwieństwie do soi czy orzechów są bezpieczne dla alergików. Dzięki temu mogą się stać doskonałym składnikiem wyrobów będących alternatywami dla tradycyjnych produktów mlecznych.

W spółce Biotreco opracowano recepturę „konopek”, przypominających popularne sezamki, zawierających 50 proc. ziarna konopi - pozostałe składniki są identyczne jak w sezamkach. Trwają ostatnie prace nad fermentowanymi, probiotycznymi napojami, które mogą stanowić zamiennik jogurtów. Na razie do wyboru są naturalny pitny jogurt konopny - bez żadnych dodatków, albo malinowy z ekologicznym sokiem z malin. Testowane są makarony, w których do standardowego składu dodawana jest mąka konopna.

Najważniejszym produktem, który po raz pierwszy zostanie zaprezentowany na targach Bioexpo na przełomie września i października jest konopny „twaróg”. Zdaniem producent firmy Biotreco to prawdziwa rewolucja wśród roślinnych zamienników wyrobów mlecznych. Wyróżnia się wysoką zawartością bardzo dobrze przyswajalnego białka (13,43 g/100 g), nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny Omega 3 (2,13 g/100 g) i Omega 6 (9,26 g/100 g) oraz niską zawartością soli (<0,05 g/100 g). Nie zawiera glutenu, laktozy, jest bezpieczny dla alergików. Doskonała wartość odżywcza w połączeniu z łagodnym smakiem i delikatną strukturą, czynią z niego produkt o wszechstronnym wykorzystaniu w jadłospisach nie tylko wegan i wegetarian, ale również wszystkich osób lubiących kulinarne wyzwania i poszukujących nowości na rynku żywności roślinnej. Można go stosować bezpośrednio jako dodatek do kanapek, składnik past kanapkowych, bazę farszu w wegańskich pierogach. Nowym produktem interesują się także cukiernicy, który upatrują w nim zamiennika tradycyjnego białego sera w produkcji serników.

Płyną już zamówienia z pierogarni i cukierni. O dystrybucji w hipermarketach nie myślą, bo sama wielkość sprzedaży i zyski z niej nie jest dla nich najważniejsze. Na początek chcą wytwarzać 150 kg sera miesięcznie. Dla zachowania ciągu chłodniczego, bo produkt musi być przechowywany w temperaturze 4,8 st. C, każda gomółka otrzyma stosowane opakowanie.

W przyszłym roku firma zamierza wprowadzić na rynek makaron konopny. Oferta Biotreco skierowana jest nie tylko dla wegan, ale także wszystkich osób ciekawych żywności roślinnej i otwartych na kulinarne wyzwania. Już teraz firma poszukuje miejsca, gdzie mogłaby zwiększyć produkcję, bo jak ma być rewolucja, to trzeba się do niej przygotować.

Start-up „Biotreco” został nominowany do nagrody “MBA Startup of the Year” przyznawanej przez międzynarodową organizację Association of MBAs.