Czas na pięknie wyglądającą świąteczną szynkę. Czy na pewno wiemy, co jemy?

Aleksandra Cieśla
W masarni pana Jan Szymańskiego, masarza z Rogoża, szynki i kiełbasy robi się metodą tradycyjną
W masarni pana Jan Szymańskiego, masarza z Rogoża, szynki i kiełbasy robi się metodą tradycyjną fot. Paweł Relikowski
Po postnej Wigilii przyjdzie Boże Narodzenie, a wtedy w każdym domu zagości pięknie wyglądająca, świąteczna szynka. Zajadamy się nią ze smakiem. Tylko czy wiemy, co jemy? Skąd się wzięła szynka na naszym stole?

Świnka Piggy była damulą i z głowy spływały jej złote loki, Kubuś Puchatek miał kumpla, wiecznie zalęknionego Prosiaczka, filmowa Babe była z miasta i miała "klasę", bajkowym Trzem Małym Świnkom wilk zniszczył domek, a doktor Dolittle nie rozstawał się ze swoim chrumkającym podopiecznym - świnką Geb-Geb. Ostatnio bardzo popularna jest brytyjska Świnka Peppa i jej rodzina. A my też mieliśmy znanego z wieczorynek Misia Uszatka i jego towarzysza... "ma się rozumieć"... Prosiaczka. W bajkach te zwierzątka są słodkie, zawsze czyste. Na żywo kojarzą się z błockiem. Błąd, bo to bardzo czyste ssaki i chociaż gwiazd nie widzą (nie potrafią unieść głowy do góry i patrzeć na niebo), to budzą w nas sympatię. Ale... No właśnie. Zbliżają się święta. W każdym domu zagości pięknie pachnąca szynka. I tutaj mamy problem, bo większość z nas nie lubi zestawiać różowiutkiego, małego prosiaczka ze świąteczną szynką.

- Na wrocławskim stole szyn-ka pojawiła się dawno - mówi Grzegorz Sobel, autor książek "Dzieje wrocławskiej gastronomii" i "Przy wrocławskim stole". Już w średniowieczu uchodziła za rarytas, ale nie mamy dokładniejszych informacji o jej miejscu w kulturze stołu. Najpewniej trafiała na stoły bogatych mieszczan. Inni jadali ją tylko od święta - dodaje.

Jak się jednak okazuje, wcale nie tak łatwo podać konkretny moment, kiedy szynka zaczęła robić karierę na wrocławskich stołach, czyli kiedy tak naprawdę stała się bardziej dostępna dla większości mieszkańców.

- Należy pamiętać, wziąwszy pod szczególną uwagę klimat i możliwości przechowywania mięsa w dawnych czasach, iż bicie wieprzków od listopada było kompromisem między podniebieniami i możliwościami technologicznymi - zauważa Sobel.

Z prostej przyczyny: listopad chłodnym miesiącem jest i "wychładzał" piwnice, w których później łatwiej było przechowywać mięsa w czasie ich "obróbki". Z badań pana Grzegorza wynika, że już w drugiej połowie XVIII wieku we Wrocławiu zaczęły pojawiać się oryginalne szynki gatunkowe.
Czytaj więcej na kolejnej stronie
- Wraz ze wzrostem liczby mieszkańców (z końcem tego stulecia miasto liczyło około 60 tys. mieszkańców) wzrastało zapotrzebowanie, rzeklibyśmy, na artykuły luksusowe - mówi autor książek. A takimi były właśnie szynki gatunkowe.
Frykasy takie, jak szynka brunszwicka (miasto Brunszwik było bardzo znane z produkcji różnych wędlin w całej Europie), parmeńska, szwarcwaldzka, a nawet sławna szynka bajońska przestały być dla wrocławian niedostępne.

- Warto też zwrócić uwagę na fakt, iż dawniej jadano szynkę nie tylko jako dodatek do chleba, krojoną na plasterki - zauważa Grzegorz Sobel. - Z okazji świąt Bożego Narodzenia, Sylwestra, a także podczas karnawału przygotowywano i jadano chętnie na uroczyste obiady szynki gotowane i pieczone - dodaje.

W pierwszej połowie XIX wieku utrwalił się zwyczaj, iż w drugi dzień świąt Bożego Narodzenia na wielu stołach wrocławskich gościła szynka wypiekana w cieście chlebowym, która zrobiła później niemałą karierę.

- Wrocławianie zanosili szyn-ki do piekarzy, którzy za opłatą, lub w zamian za mięso, zawijali peklowane lub gotowane szynki w ciasto chlebowe i wypiekali w swoich piecach - mówi autor "Dziejów wrocławskiej gastronomii".

Pod koniec XIX wieku stoły wrocławian zapełniły się specjałami kuchni europejskich. Ten czas można by nazwać belle epoque wrocławskiej gastronomii; szynka nabrała dla wielu mieszkańców Dolnego Śląska, zwłaszcza tych z wyższych sfer, nieco plebejskiego charakteru.
Czytaj więcej na kolejnej stronie
- Gdy na stołach zaczęły królować specjały kuchni francuskiej, angielskiej, włoskiej, holenderskiej czy rosyjskiej, szynka trafiała do kart dań już nie tak często - mówi Grzegorz Sobel. Być może ów fakt wykorzystał Otto Stiebler (tak, tak, pierwszy palacz kawy we Wrocławiu), który zajmował się także sprzedażą towarów kolonialnych i wszystkiego, co było smakowite dla podniebienia - dodaje.

Stwierdził, że zdobywające w tamtym czasie coraz większą popularność szynki praskie mogą stać się hitem na rynku. I nie mylił się. A że umiał łączyć własny zysk z potrzebą zaspokojenia potrzeb rynkowych, w tym i odrobiną luksusu, jego szynki praskie były dostępne nie tylko surowe, ale też pieczone i wypiekane w cieście chlebowym. Ba! Realizował także zamówienia do domu. Coś na kształt dzisiejszej telepizzy. Dosłownie. Wystarczyło zadzwonić do biura jego firmy i złożyć zamówienie na konkretny termin.

Jan Szymański, masarz z Rogoża, robi szynki i kiełbasy metodą tradycyjną. - Prawdziwa, smaczna szynka powinna mieć lekką skórkę i niewielką ilość, ale jednak, tłuszczyku - radzi producent małego przedsiębiorstwa. Wtedy ma lepszy smak i nie wysycha - dodaje.

Wprawdzie pan Jan sam nie hoduje świń, a skupuje jedynie już gotowe już półtusze od zaufanych dostawców z małych ubojni. - Mięsko kupuję codziennie - mówi pan Szymański. Nie ma sensu brać na zapas, dlatego też nie sprowadzam z zagranicy, bo z belgijskich ubojni trzeba brać minimum trzy tony mięsa - dodaje.

Po odebraniu mięsa następuje jego rozbiór, co oznacza jedno - rozdzielenie partii na poszczególne elementy, takie jak: golonka, schab, karkówka, szynka. Później to mięso jest trybowane, czyli oddzielamy je od kości. Następnie jest ono klasyfikowane (szynka do szynki, ogonówka do ogonówki) i dzielone na klasy: pierwszą (mięsko beztłuszczowe), drugą (50 procent zawartości tłuszczu), trzecią (mięso ścięgniste). Dzięki temu pan Szymański, robiąc kiełbasy, będzie widział, ile i jakiego mięsa potrzebuje do wyrobu. Taka kiełbasa jest później kręcona i szprycowana do jelita, wcześniej wypłukanego w ciepłej wodzie. Nakładana jest na drążki i tak przygotowana wędruje do wędzarni. A warto dodać, że pan Szymański ma wędzarnię tradycyjną, gdzie pali się drewnem.

- Aktualnie jest to drewno owocowe, czereśnia - chwali się masarz.

Ale o szynce miała być mowa... Po rozdzieleniu szynka jest peklowana w basenie przez około 8-10 dni. W tym czasie przechowywana jest w temperaturze od 0 do 2 st. C, następnie wyciąga się ją na stół i pozostawia, aby ociekła z peklosoli. Później jest ona sznurowana. Kolej na tradycyjne wędzenie. - To też jest sztuka, bo mięsa nie można "przewędzić" - mówi masarz
.
Jan Szymański w branży masarskiej siedzi około czterdziestu lat, więc, jakby nie było, na rzeczy się zna. W latach 90. otworzył swój prywatny sklep w Rogożu, gdzie również ma masarnię. Dorobek nie zostanie zaprzepaszczony.
- Mam dwójkę synów, każdy prowadzi sklep we Wrocławiu, gdzie sprzedawane są nasze wyroby - mówi Jan Szymański.
Czy na przestrzeni lat coś się zmieniło w produkcji szynek?

- Wie pani, ta tradycyjna produkcja jest taka sama, jak czterdzieści lat temu - mówi. Tylko surowiec znacznie zdrożał - zauważa.

Surowiec nie dość, że zdrożał, to jeszcze jest go mało.

- Szynka to mięso wieprzowe, a obecnie pogłowie świń w Polsce wynosi około 13 milionów świń - mówi prof. dr hab. Tadeusz Szmańko z Katedry Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. To niewiele, a jeszcze eksportujemy - dodaje.

Nie dziwmy się więc, że większość zakładów skupuje mięso z zachodnich ubojni, np. z Belgii, czy, uwaga, nawet z Brazylii.
- Nie oznacza to, że nie bazujemy w znacznej mierze na surowcu krajowym - zauważa prof. Szmańko.

Tak tradycyjna produkcja szynki, jak i ta robiona masowo w większych zakładach, ma swoje plusy i minusy. Profesor Szmańko od razu dodaje, że w nowoczesnych zakładach przetwórczych można mieć pełne zaufanie co do jakości mięsa (i nieważne, skąd by ono nie było). Z prostej przyczyny: sanepid stale musi tam nadzorować surowiec. Co jest ważne, szczególnie w przypadku wieprzowiny, której zakażone mięso może doprowadzić do włośnicy, ciężkiej choroby pasożytniczej.
Często się słyszy, że tradycyjne wędzarnie i wędzone produkty nie są zdrowe.

- Jeżeli wędliny wędzone są bezpośrednio nad paleniskiem produkt może zawierać większą zawartość substancji rakotwórczych - zauważa prof. Szmańko.
Czytaj więcej na kolejnej stronie
W dużych zakładach mięsnych używany jest preparat dymu wędzarniczego, który automatycznie pozbawiony jest rakotwórczych substancji. Taka masowa produkcja ma jednak swoje minusy.

- Zakłady muszą sprzedawać szynkę, która będzie, nie oszukujmy się, na każdą kieszeń, produkcja musi być więc wydajna - zauważa profesor z Uniwersytetu Przyrodniczego.

Co się za tym kryje? W tradycyjnej obróbce ze stu procent surowca zostaje go około 98, w zakładach ze stu procent surowca w fazie końcowej "zostaje" go 150. Solanka jest podawana poprzez nastrzykiwanie, mięso przechodzi przez proces masowania (specjalna maszyna, w której peklosól łączona jest z wodą i mięsem). Szynka nie może być zubożona, więc dodaje się białko, substancje, które sprawią, że produkt będzie bardziej trwały (w tradycyjnej produkcji odpowiada za to dym z wędzarni), glutaminian sodu o smaku rosołowym - ma nam to zrekompensować smak szynki tradycyjnej.

- To wszystko sugeruje nam, że szynki produkowane metodą tradycyjną, pod względem wartości odżywczej, mogą być bardziej wartościowe - mówi prof. dr hab. Tadeusz Szmańko.

Pamiętajmy, że wyższa cena szynki nie zawsze jest gwarantem, że jest ona robiona metodą tradycyjną. Aby zwyczajnie nie naciąć się w sklepach, warto poprosić o przekrojenie szynki i zwrócenie uwagi, czy zachowały się w niech pęczki włókien. Jeżeli są one niewidoczne, bądź rozwarstwione, oznacza to, że mięso robione było w zakładzie, gdzie nacisk jest na wysoką wydajność.

- W ostatnim czasie nie wpłynęło do nas ani jedno zgłoszenie od klienta, który skarżyłby się na nieświeżą czy zepsutą szynkę - podsumowuje Magdalena Mieszkowska z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej we Wrocławiu. Ale to nie znaczy, że jako kupujący nie powinniśmy jej sprawdzać - dodaje.

Pamiętajmy, że jako klienci zawsze mamy prawo do tego, aby sprzedawca pokazał nam opakowanie zbiorcze, jeżeli kupujemy mięso na wagę. To właśnie na nim powinniśmy szukać informacji o tym, co zawiera nasz zakup, czyli ile jest mięsa w mięsie.

Wideo

Komentarze 10

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

k
kris

Odradzam wszystkim kupowanie wyrobów mięsnych od tego producenta.
Na święta zakupiliśmy w sklepie w Obornikach Śląskich za kwotę 135 zł schab wędzony, szynkę wędzoną oraz boczek i kiełbasę. Zakupy zrobiliśmy w piątek, a w niedzielę ku naszemu zaskoczeniu wędliny były już klejące sprawiały wrażenie nieświeżych. Wszystkie wędliny musieliśmy obgotować bo strach było je jeść. Ale wiśienką na torcie był filtr od papierosa znaleziony w kiełbasie!!!!!!! Zgroza, niesmak mamy do tej pory. Sprawę zgłoszę do sanepidu,a filtr zachowałem jako dowód, możemy sobie wyobrazić w jakich warunkach tam powstają wędliny. Napawa nas to obrzydzeniem i odrazą to się w głowie nie mieści.

s
szb

wędliny z Rogoża można znaleźć w sklepie jemcodobre.pl z Muchoboru Wielkiego (ul. Trawowa).
Mają też dowóz po Wrocławiu.

g
grz

no właśnie gdzie maja sklepy we wrocławiu? w necie nic nie można znaleźć

:/

A jeśli już jest to zazwyczaj jej cena waha się od około 100 zł za kg w górę. Wszystkie tańsze wyroby szynką są tylko z nazwy, a koło prawdziwej szynki to to nawet nie leżało. Kilka procent mięsa typu MOM, reszta to zagęszczacz spożywczy, woda z solą, jakieś chemikalia konserwujące, a potem w specjalnej lakierni (tak lakierni) maluje się to specjalną farbą spożywczą o zapachu i kolorze wędzonki, że niby to uwędzone to jest. :/

k
koko

ale gdzie mają sklepy we Wrocku ?

@

polecam "Cztery Kłosy" na Kościuszki....szyneczki,dziczyzna,kiełbaski...a chlebuś...mniam

:)

szynka nie może kosztować 12 zł za kilo....bo to gooowno jest co koło szynki nawet nie leżało.Szkoda ,że
wielu ludzi nie stać na dobre wyroby.

n
nes

Ja właśnie kupuje szynkę i inne wyroby z Rogoża (sklep na rogu Niemcewicza i Pobożnego). Od kilku lat nie kupuje niczego innego. Ktoś polecił mi ten sklep i tak zostało. Szynka czy kiełbasa nigdy nie zrobi się śliska. Może być długo przechowywana najwyżej się zeschnie.

j
ja ja

słyszałem kiedyś od gościa co pracował w masarni że dodali do mielonki posiekanego sisiora konia :(

G
Gość

po rozkrojeniu obciekają wodą, w smaku żadna rewelacja, a po zjedzeniu czuje się jakby mech na zębach rósł, który je niszczy.

Produkcja jest na ilość, nie na jakość, porównując chociażby dzisiejszego Krakusa do tego z lat 80tyh, to różnica jest diametralna.

Jak dla mnie, ostatnią godną uwagi smaczną pozostaje Szynka ze Spichrza.
Ale to moje zdanie, bo każdy może lubić co innego.

Dodaj ogłoszenie