Bigos na torach, czyli WARS wita was. Co się działo w wagonach restauracyjnych?

Jedzie pociąg z daleka, nikt na stacjach nie czeka. A konduktor pijany obija się o ściany (o ściany). [...] Jedzie pociąg z daleka, śpią dróżnicy w swych budkach. Leci wagon po torze i butelki po wódkach (po wódkach)".

Na tekst piosenki wrocławianin Jerzy Gidelski reaguje widocznym ożywieniem.
- To w 80 proc. prawda. To były wesołe czasy - śmieje się Gidelski, który w ciężkich, ale wesołych latach osiemdziesiątych był kierownikiem wagonu barowego. Spędził niejedną noc za barem warsu w pospiesznych do Białegostoku, Lublina, Olsztyna czy Jeleniej Góry.
- Czasy były inne, większość społeczeństwa korzystała z pociągów, mało kogo stać było na własne auto. Dlatego w wagonach barowych można było spotkać ludzi z różnych sfer - wspomina Jerzy Gidelski. - Najwięcej działo się w nocnym do Białegostoku. Nie wszyscy wytrzymywali trudy tak długiej trasy - śmieje się wrocławianin.

Pan poznaje panią
Dwanaście godzin, wpisane planowo w rozkładzie, zwykle pozostawało tylko na papierze. Zdarzało się, że rzeczywiście tyle jechał, ale częściej noc w wagonie barowym trwała trzynaście, czternaście, zdarzało się, że szesnaście godzin. A nic tak nie sprzyjało nawiązywaniu nowych znajomości, jak ciągnąca się w nieskończoność noc.
Generalnie scenariusz był zwykle podobny: pan poznaje panią/pani poznaje pana w przedziale klasy drugiej. Po wstępnej dyskusji na tematy ogólne zwykle padało zaproszenie: Może da się pan/pani zaprosić do warsu? Tam zaczynało się od kawki, herbatki, a kończyło na mocniejszych trunkach.
Oficjalnie w warsach sprzedawano piwo, ale niektórzy z obsługi wagonu barowego wiedzieli, że na mocniejszych trunkach, sprzedawanych spod lady, można nieźle zarobić.
- Ja wolałem trzymać się przepisów, ale byli tacy, którzy kombinowali - opowiada Jerzy Gidelski. - A ryzyko było spore, często trafiały się wewnętrzne kontrole. Można było łatwo stracić pracę.

Ludziom trzeba pomagać
Podpite towarzystwo zwykle nie zamierzało opuszczać wagonu barowego aż do końcowej stacji. Czy zdarzało się, że ktoś przesadził z alkoholem?
- Oczywiście - wspomina Gidelski. - Bywało, że i kobiety źle oceniły swoje możliwości - dodaje.
Czasem na alkoholu się nie kończyło. Procenty szły do głowy, przychodziła ochota na amory. Inżynierowie odpowiedzialni za konstrukcję wagonu barowego proroczo przewidzieli i takie sytuacje. Większość wagonów barowych miała dodatkowy przedział - kuszetkę z trzema miejscami do leżenia.
- To był przedział służbowy, wykorzystywany tylko przez nas, gdy jedna z osób, pracujących całą noc za barem, chciała się chwilkę zdrzemnąć - tłumaczy Jerzy Gidelski. Zapytany, czy pracownicy ściśle przestrzegali tych instrukcji, tylko się uśmiecha. - Wie pan, bywały sytuacje wyjątkowe. Ludziom trzeba pomagać - śmieje się Gidelski.

W wielu historiach rodem z warsu przewijał się alkohol. Nic dziwnego - panowała niepisana zasada, że klient na lekkim rauszu to klient hojny. Podróżny po dwóch piwkach miał gest, zwykle przestawał też patrzeć na ceny, a zaczynał żyć chwilą. Dla niektórych chwila zamieniała się w całą noc. A później zdziwienie na widok dworca oddalonego o setki kilometrów od stacji początkowej. Alkohol niejednemu wydłużył podróż.
- Piwo kupowane w warsie służyło tylko jako utrwalacz - wspomina jeden z pracowników obsługi. - Podróżni znieczulali się mocniejszymi trunkami już w przedziałach, a do nas przychodzili tylko po szklaneczki. Po osiągnięciu dna butelki decydowali się na niebezpieczną podróż do warsu - dodaje.
Główne niebezpieczeństwo polegało na pokonaniu wąskiego korytarza, zwykle pełnego ludzi. W wagonie barowym warsowi imprezowicze znów odzyskiwali pewność siebie. Jednak byli pracownicy wagonów barowych wspominają, że, o dziwo, nigdy nie było problemów z porządkiem.
- Jasne, że czasem trzeba było wyjść zza lady zdyscyplinować klienta, ale nie przypominam sobie, żeby ktoś się stawiał - wspomina Jerzy Gidelski. - Mieliśmy piękne mundury kolejowe, dobre maniery i poważanie wśród pasażerów. Nie przypominam sobie, żeby kiedyś interweniowała milicja - dodaje.

Piwo można było legalnie sprzedawać. Ale nie "gołe" piwo. Przepisy nakazywały, by kupić do niego zakąskę. A to kanapkę, a to kiełbaskę albo koreczki serowe.
Nie było fuszerki. Kanapeczki musiały mieć idealną wagę. Nawet trzeba było brać poprawkę na wyschnięcie podczas jazdy. Czemu?
- Przychodził tajemniczy klient i poprosił jedną kanapeczkę z herbatką - opowiada Gidelski. - Z czasem już z daleka rozpoznawałem kontrolę: wewnętrzną warsu albo z sanepidu. Oprócz jedzenia sprawdzali paznokcie - czy czyste, czy nie za długie. Kontrolowano jakość towaru, wagę i cenę - dodaje.

Ale nawet kontrolerzy nie mieli wpływu na marny los koreczków serowych. Sprzedawane do piwa, nie dorastały do pięt partnerowi z zestawu, dlatego koreczki często jechały z obsługą warsu tam i z powrotem. Pasażerowie musieli kupować cały zestaw, ale w zupełności zadowalali się piwem, którego nie można było wtedy dostać w sklepach.
- Mieliśmy fulla wrocławskiego - wspomina Jerzy Gidelski. - To było piwo o uznanej marce w całej Polsce. Jak pociąg jechał z Wrocławia, to było wiadomo, że złocistego napoju ze stolicy Dolnego Śląska nie zabraknie. W sklepach próżno go było szukać, ale w warsie full musiał być - podkreśla Gidelski.

O wyższości bigosu nad schabowym
Gdy pociąg ruszał w nocną trasę z Wrocławia do Olsztyna, obsługa potrzebowała około pół godziny, by przygotować wszystko przed otwarciem baru. Zwykle wars otwierał swoje podwoje gdzieś za Obornikami Śląskimi. Ale spragnione chłodnego piwka twarze przyklejały się do warsowych szyb zaraz po odjeździe z Wrocławia Głównego.
Ale nie tylko z napojów słynął bufet na kółkach. Wars przez lata nieodmiennie witał klientów kotletem schabowym, a czasami na talerzu lądował jego kuzyn - kotlet z serem. Ale należał on do bardzo rzadkich i wyjątkowych okazów gastronomii uspołecznionej.
W kulinarnym menu przez całe dziesięciolecia królował za to bigos. Kiedy wychodził w słoikach z magazynów i pieścił podniebienia kolejowej dyrekcji, był daniem cud. W PKP do dzisiaj jeszcze wspomina się ten smak i zapach. We wspomnieniach podróżnych budzi obrzydzenie.

Bigos marki Wars miał jedną, docenianą wówczas zaletę. Szybko dawał się rozmnażać. Sprawny kierownik baru z jednego słoika robił ich kilkanaście. Jak? Dorzucając wszystko, co mu wpadło w ręce. Musiał przecież zaspokoić głód na trasie Warszawa - Kraków - Katowice, Szczecin - Poznań czy Opole - przez Wrocław - Zielona Góra.
Współczesny wars bigosu nie uznaje.
- Żałuję - wzdycha Artur Kowalczyk, obecnie wicedyrektor firmy związany z nią od 20 lat, a przez 18 konduktor wagonów sypialnych. Doczekał tu czasów, kiedy bigos przeszedł w niebyt i historię, ale zrobił nowe otwarcie na świat. Gotowaną kapustę zastąpił delikatny łosoś, a buła z kiełbasą i z serem wymieniła się miejscem z naleśnikiem po włosku wypchanym ciepłym nadzieniem.

Kufelek pod specjalnym nadzorem
Takim rozdaniem wars zaczął swoją rewolucję w poczęstunkach i podejściu do klienta.
Zasada pierwsza. Klient przestał się męczyć, zamawiając każdy składnik dania z osobna. Teraz ma do wyboru gotowy zestaw.
Zasada druga. Obsługa warsu jest schludna, miła, uśmiechnięta i życzliwa. Przeszkolona, z dyplomem o specjalności w dziedzinie kucharz albo barista.
Zasada trzecia. Kelner uczy się nieustannie i ćwiczy autoprezentację i odporność na stres.
- Dawniej pasażerowie byli bardziej otwarci i potrafili się integrować, a podróż pociągiem miała wiele uroku - wspomina Maciej Rączka, konduktor z warsu, w jednym z numerów "Kuriera PKP".- Zdarzało się, że cały wagon wspólnie gotował herbatę i pił ją w szklankach, a nie, jak teraz, w papierowych kubkach.

- Piwo jasne! Piwo jasne! - przepitym barytonem zachęca do konsumpcji dworcowy biznesmen, przemykając szybko przez korytarze pospiesznego do Zielonej Góry.
W warsie złotego trunku oficjalnie napić się już nie można.
Surowe przepisy wypleniły z warsu pospolite chamstwo. Na pocieszenie ajenci kolejowych barów mogą poczęstować zrozpaczonych klientów ustawą o wychowaniu w trzeźwości. Są nieczuli na prośby, błagania i nalegania. Nie dają się namówić na nic mocniejszego, bo na liniach krajowych obowiązuje prohibicja i już.
Kierownictwo warsu chciałoby o piwo powalczyć. IC, ekspresami i pospiesznymi kursują przecież parlamentarzyści, biznesmeni i artyści. Prawie zawsze w drodze z pracy i do pracy, więc zazwyczaj trzeźwi.